“瓶差”的奥秘:遇见一瓶完好的老酒,是你我三生有幸……

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在关于葡萄酒的所有奥秘与传闻中,“瓶差(bottle variation)”恐怕是最让人摸不着头脑的一个了。Richard Hemming MW深入调查了其中的科学原理,并再次证明了那句老话:世上没有伟大的某款酒,只有伟大的某瓶酒……

图片拍摄:Thomas Skovsende
图片拍摄:Thomas Skovsende

假设有人主办这么一场盲品会,给一众专家分别倒上六款红葡萄酒。专家们运用多年的经验和技艺,静静地、快速地对这些酒进行品饮打分。然后沉默被打破,大家开始讨论:无疑这六款都是波尔多,而且明显是左岸。盲品的主持者表示同意。

那么这些酒来自哪些酒庄呢?专家们各持己见,争论不休。最后谜底揭开,它们竟然都是来自同一个酒庄的头牌酒。

在场的人们无不惊诧,立刻把满腔的热情转向猜测它们的年份。六款酒都已经很成熟了,泛棕色的肯定更老一些,单宁的状态也不一样;那些展现了更多复杂风味的酒款,一定来自最好的年份。

猜年份总是个富有挑战的活计,幸好专家们最终取得了一致。主持者又卖了一通关子之后,终于揭开了这六瓶酒的真身——全是一个年份!

在关于葡萄酒的所有奥秘与传闻中,“瓶差(bottle variation)”恐怕是最让人无迹可循的一个了。无论你如何小心翼翼地保护你的藏酒,从一箱珍贵的老酒中抽出一瓶,就好像在玩抽奖或者俄罗斯轮盘赌一样——只不过就算 “抽中”一瓶已经陨落的老酒,也是性命无虞。

简单来说,“瓶差”说的是两瓶同一个年份和酒款、同一个酿酒商、同一个产区的葡萄酒,打开后却有着明显的差异,而且其中的一瓶显著好于另一瓶。

“一款酒越老,瓶差就越明显。”《波美侯》一书的作者Neal Martin说道,“这是喝老酒不可避免的问题之一,我接受并欢迎它。”

装瓶之前的隐患

图片:Jacques Lurton的酒庄
图片:Jacques Lurton的酒庄

“瓶差”这个词,似乎暗示差异在装瓶后才产生。其实装瓶之前的一些操作,可能已经埋下了差异的种子。

通常情况下,葡萄酒的装瓶工作会在一年内分批完成,而不会全部同时完成。

“飞行酿酒师” Jacques Lurton在波尔多和澳大利亚酿酒,他说得很清楚:“可以通过尽量同时完成装瓶工作,从而最大限度地避免瓶差。”

如今,酒庄已经可以通过“批次编号(lot number)”暗中监控装瓶的时间,尽量减少时间点的差异。

除了时间点不同,瓶子里的酒也可能是有差异的。

葡萄酒大师杰西丝·罗宾逊所著的《牛津葡萄酒词典》中写道:“20世纪70年代,波尔多酒庄才开始在装瓶前统一调配好混酿,再灌进瓶子里。”

这就是说,不同批次的酒,混酿的成分可能是有区别的——或者来自不同的葡萄园,或者包含不同的葡萄品种。

或者,不同批次的酒可能会为不同的目标市场作出不同的调配。打个比方,某著名桃红大厂对波兰出口的桃红,残余糖分是对英国出口的桃红的十倍。

同一款酒成分不同,其实还有更“俗”的理由。2011年,布诺萨酒庄Schild Estate的2008年份设拉子被某个美国杂志评为当年的十佳葡萄酒之一。销量大火之后,这家酒庄又从布诺萨当地买了6万升设拉子,装在瓶里,贴上一样的酒标卖了出去。他们的做法自然引起了极大的争议,不过酒庄的酿酒团队坚称,这些酒来自当地的酒农,而且酿出的酒只在澳大利亚卖,作为2009年份到来之前的补充,没有过错。

但是如对于两瓶同时同地装瓶的同款葡萄酒,它们怎么还会有瓶差呢?

五个变量

葡萄酒在瓶中的变化取决于五个变量:时间、酒瓶的大小、酒瓶的封装方式、存储和运输环境,以及酒液中溶解的氧和二氧化硫。

这五个变量,能够影响水解、酯化、氧化、还原的程度,以及酵母和其他细菌(特别是酒香酵母)的生长情况,从而影响到葡萄酒的陈年情况。

此外,葡萄酒还可能遭受木塞污染、光污染(过多地暴露在紫外线下),或者在高温下变质。

这三者都会直接损害葡萄酒的品质,是毫无疑问的“缺陷”。相比之下,氧化或还原的程度和酒香酵母的风味都属于“双刃剑”,根据程度,既可能有益也可能有害。

水解和酯化(醇和酸作用,生成酯和水)过程,皆是风味成分与酸、酒精和甙的相互作用,生成新风味分子的过程,是陈年风味发展的关键之一。通过这个过程,雷司令增添了典型的汽油味,猎人谷的赛美蓉则带上了烤面包、烟熏的气息。

我们只需要知道这是一个良性的过程。但是,水解和酯化在每瓶葡萄酒中,可能会有不同的表现,这就造成了同一款酒,不同风味的结果。

时间的作用

图片:在这两杯霞多丽中,右边那杯氧化更明显,所以带有一些棕色。如果氧化过程并非酿酒期间故意为之,那么这款酒很可能喝起来像酸苹果酒或者醋的滋味。
图片:在这两杯霞多丽中,右边那杯氧化更明显,所以带有一些棕色。如果氧化过程并非酿酒期间故意为之,那么这款酒很可能喝起来像酸苹果酒或者醋的滋味。

随着时间的流逝,上述的这些差异会被逐步放大(如果储藏环境较暖,这些反应的速度会加快)。此外,陈年的时间越长,氧化等其他因素的作用会更加明显。“瓶差大部分是氧化程度的差异造成的。”澳大利亚猎人谷Tyrrell酒庄庄主Bruce Tyrrell说道。如果葡萄酒中的氧过多,就会造成快速的氧化,削减一款酒的果味和活力,很多佳酿都因此香消玉殒。

最完美的陈年过程,需要量恰到好处的氧,以极其缓慢的速度与葡萄酒产生反应。但是这个“正好”很难衡量,和葡萄酒的风格也有关系。酿酒师在选择封瓶方式和投入的二氧化硫量时,都需要考虑这一点。

在陈年过程中,氧主要的作用之一,就是柔化年轻红葡萄酒中粗糙的单宁,从而令酒款在成熟后更适饮、更平衡。所以如果两瓶葡萄酒氧化的程度不同,单宁的品质也会产生差异。

氧气也会影响到红白葡萄酒的颜色,令它们褪去鲜亮的色彩,逐渐染上偏棕的颜色。

Tyrrell 酒庄认为:“随机发生的氧化,比木塞污染的问题更大。我们使用软木塞陈年赛美蓉时,陈年到7到10年,就必须剔除将近三分之一的酒,因为颜色已经不对了。”

氧气与酒精反应,就产生醛类物质(aldehydes)。有的醛类物质风味是宜人的,但是葡萄酒中最经常产生是乙醛(acetaldehyde),这种风味构成了菲诺雪莉(Fino Sherry)的典型风味,但在一般的餐酒中却往往不受欢迎。

螺旋盖

简而言之,还原反应是与氧化反应完全相反的。在还原环境下——比如使用螺旋盖的时候,硫化物会明显地影响葡萄酒的风味。

有时候这种风味类似点燃的火柴、燧石等等的味道,在白勃艮第等葡萄酒中,是令人赏识的风味。但是,也有的时候还原反应也会带来臭鸡蛋、烧橡胶的味道,令人不悦。

但是,还原反应有一个潜在的好处,那就是由于避免了氧化过程,可以保持葡萄酒新鲜的风味。

综上所述,还原反应和氧化反应一样,都是一柄“双刃剑”,每瓶的情况都不尽相同,而且和封瓶的方式密切相关。

硫和微生物

不论人们喜欢与否,微生物的生长情况也是造成瓶差的一大要素。

如果没有采取任何措施,酵母菌和各种细菌都会欢天喜地地在一瓶封好的葡萄酒里安家。其中最臭名昭著的杂菌要数酒香酵母(Brettanomyces,昵称Brett)。尽管它名字不错,带来的风味却不一定真“香”,人们对其也是毁誉参半:有人讴歌它给葡萄酒带来土壤、野生动物的气息,有人却觉得这些味完全就是缺陷。

在酒瓶里,二氧化硫能够控制酒香酵母的滋生。没有加过硫的葡萄酒,就很有可能受到酒香酵母的污染。

葡萄品种和风格

让问题更复杂的是,不同的葡萄品种对瓶差的“易感”程度也不一样。Neal Martin认为,单一品种的葡萄酒“比混酿更容易产生瓶差。我发现勃艮第葡萄酒通常会比波尔多产生更明显的瓶差。当然,这可能是由于黑比诺比较敏感善变。”

伦敦葡萄酒商店The Sampler的创始人Jamie Hutchinson说道:“巴罗洛的主要品种内比奥罗,就特别容易受到氧化反应的印象,就算是同一箱酒,也可能有明显的瓶差。但是比如慕合怀特(Mourvèdre),就几乎没有瓶差。”

Bruce Tyrrell则认为葡萄酒的风格也有关系。比如低酒精度、从没经过橡木陈年的葡萄酒,就很容易产生瓶差。

即使两瓶葡萄酒在装瓶的时候是一模一样的,使用相同的封瓶方式,并且放在同样的环境下存储,它们仍然可能产生瓶差。

说了这么多,就算我们把其中的科学原理研究透了,依然无法控制瓶差的产生。

不过,也许没有必要?

每开启一瓶葡萄酒,那种令人期待又不安的感觉,难道不是葡萄酒神秘魅力的一部分吗。

造成“瓶差”的五个原因

原因之一:溶解的气体

酿酒师会在葡萄酒中加入二氧化硫,从而达到保质除菌的作用。基本来说,二氧化硫越少,就越容易产生瓶差。此外,酿酒师会尽量降低酒液中的溶解氧,从而降低瓶差的风险。

原因之二:存储及运输环境

温度能够大幅地影响葡萄酒的寿命,造成瓶差。温度越高,可能造成瓶差的化学反应就会越快发生——这可不是什么好事。湿度也很重要——不过更多程度上影响的是软木塞的状态。

伦敦葡萄酒商店The Sampler的创始人Jamie Hutchinson说道:“成熟的意大利葡萄酒,如果是在意大利本地存储的,有时带有让人难以接受的瓶差,大多由氧化造成。在我看来,这很可能和糟糕的存储温度(太热)造成的。”

原因之三:封瓶方式

封瓶方式是造成瓶差的关键原因。在法国和澳大利亚酿酒的Jacques Lurton说道:“如果使用软木塞,瓶差就是几乎无可避免的。对我而言,使用螺旋盖更有保障,意味着每瓶葡萄酒都能给消费者带来同样的享受。”

澳大利亚Tyrrell酒庄庄主Bruce Tyrrell补充道:“螺旋盖可能不是完美的,但它是(用来陈年赛美蓉)我见过的最理想的封瓶方式。”

不过,软木塞的生产商们也在努力研发新的产品,从而反驳这种观点。软木塞生产商Amorim的研发负责人Miguel Cabral博士表示,他们用六种不同的软木塞对勃艮第白葡萄酒进行了41个月的陈年实验,没有出现任何气味上或化学上的差异。

原因之四:时间

时间是造成瓶差最大的原因。像酒窖里不断堆积的灰尘一样,时间会将可能造成瓶差的要素越放越大,越来越明显……

原因之五:酒瓶大小

陈年的速度和酒瓶的大小也有关系。葡萄酒大师杰西丝·罗宾逊在《牛津葡萄酒词典》中指出:“半瓶装会加速葡萄酒的陈年过程。这是因为半瓶装的瓶颈和整瓶装一样,液面高度的衡量方式也相似。这意味着每厘升酒液平均接触的氧更多一些。”

著名葡萄酒作家Hugh Johnson总结道:瓶中陈年的时候,记住是瓶子越大,效果越好。

编译: 吴嘉溦 / Sylvia Wu

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