白身、赤身、江户前、光物……写给寿司爱好者的葡萄酒搭配指南 | DAWA | Decanter餐酒搭配

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寿司可说是在全世界最“出圈”的日本美食之一了。

一小团醋饭(酢めし),配上千变万化的食材(ネタ),成就了这种精工细作的小巧料理。

可以说在一定程度上,寿司造就了人们对日本料理的普遍印象。

上桌顺序(ながれ)

“寿司是一种应当一口吃下去的料理。”2015年亚洲及大洋洲最佳侍酒师得主、2019年Decanter亚洲葡萄酒大赛(DAWA)副主席评审石田博介绍道。

“每个寿司分量很少,总不能每吃一种口味,就点一款不同的酒。所以,我们选的葡萄酒应当至少能够与两到三款寿司搭配。”

石田说道,如果在一家正宗的日本寿司店就餐,由寿司师傅现场一件一件地捏给客人吃,那么开始进餐之前,有必要告知寿司师傅和侍酒师你希望进行餐酒搭配。

这是因为,不同风味寿司的上桌顺序(ながれ)是餐酒搭配体验的关键所在。

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“比方说,要找到一款酒能同时与墨鱼、比目鱼、金枪鱼寿司同时匹配的葡萄酒,可不是一件容易的事情。”

石田说道,一位优秀的侍酒师会事先和寿司师傅商量好,将食材按照贝类、白身鱼、赤身鱼等等进行分类,然后分组上桌。

“要注意的是,如果你点的是包含多种口味的寿司套餐,而且这些风味相差甚远,你可能找不到一款和所有寿司都完美相配的葡萄酒。如果没有侍酒师的帮助,点餐的时候就需要自己考虑口味的分类了。”

清新爽利路线

鲜美的贝类和肉质细嫩的白身鱼寿司,往往风味清新,而且通常不会经过特别的调味和处理。

“其实不需要蘸酱油,直接沾点盐,再加点芥末,就最美味了。”石田说道。

“这类寿司最适合搭配酸干、矿物味十足的白葡萄酒,比如夏布利、阿巴莉诺(Albariño)和圣托里尼岛的阿斯提柯(Assyrtiko)。”

黑比诺和白米饭

石田认为,赤身鱼往往风味更加饱满,肉质更紧凑厚重。所以,它们适合搭配酒体较轻盈的红葡萄酒,尤其是黑比诺。

“在我看来,黑比诺和白米饭本身就很搭。米饭的甜味,和黑比诺的酸味相性不错。如果是用红醋(酒粕醋)拌过的寿司米饭,和红葡萄酒的适配度会更高。”

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“江户前”寿司

“江户前(えどまえ)”在日语里的含义是“经过轻微加工的”。而用在寿司上,它指的是食材经过略微炙烤、调味的一类寿司,往往滋味更浓,有时候还带些烟熏味。

“海鳗(あなご),河鳗(ウナギ)还有火炙金枪鱼(まぐろ炙り)寿司都属于江户前寿司。”石田解释道。

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“加上红醋的帮衬,这类寿司完全可以搭配经典风格的红葡萄酒,比如波尔多、里奥哈和布鲁诺(Brunello)。”

光物寿司和雪莉酒

“光り物”是另一个寿司种类,顾名思义,所用的食材是青背、白肚皮闪闪发光的鱼类。

石田介绍道,沙丁鱼(イワシ)、竹荚鱼(アジ)、大竹荚鱼(シマアジ)、小鳍鱼(コハダ)都是经典的“光物”。

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“如果想试试另类的搭配,不妨选择雪莉酒。经过氧化陈年,带有浓郁焦糖、坚果、烟草等香气的雪莉,能够更好衬托这些风味更浓的‘光物’鱼类。”

而风味干爽、淡咸、略带苦味的菲诺雪莉,则能够和食材被醋腌过的寿司相配。

现在,不少日本侍酒师正在研究雪莉和寿司的适配度——“比如东京西麻布的一家叫做‘西村’的寿司店,就能把他们做的所有寿司都和雪莉作搭配。”

谨慎选择新世界

“在寿司的餐酒搭配中,米饭能起到一个缓冲作用。所以,严格来说无论寿司是什么风味,并没有绝对不行的搭配。”石田说道。

话虽如此,寿司大体而言还是一种风味细腻又柔和的食物。所以,力量强劲、酒精度极高、萃取风味极浓的新世界葡萄酒,很可能会把它们打压得抬不起头。

“日本的进口商总是很难说服自己的客户把纳帕谷赤霞珠拿去搭配日餐。”石田说道,“但是新世界也不能一概而论,那些风格更加细腻收敛的酒,还是能够和寿司完美配合的。”

日本葡萄酒配日餐?

“值得提醒大家的是,(和世界其他一些产区不同)日本葡萄酒并非是围绕搭配日本饮食发展起来的。”石田提醒道。

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来自山梨县的甲州葡萄酒,近年来在葡萄酒世界颇具话题性。“甲州最搭配的寿司种类是贝类——后者味鲜,带有一丝苦味,和甲州相性不错。同理,带一点苦味的蔬菜寿司也能与甲州相搭配。”

除去寿司,海带和木鱼熬煮而成的出汁(だし)也和甲州葡萄酒很合。而很多日本料理(特别是味增汤)都会用上出汁。

“此外,用醋调味的腌海鲜(すのもの,一种前菜)也是甲州绝佳的下酒菜。”

关键隐藏在调味料中

“最后我想提醒大家的是,如果你想充分享受寿司与酒的搭配,就一定要用品质高一些的酱油和芥末。低质量的调味料一定会拖后腿。”

“那种被丢在店家的角落里、干巴巴的芥末膏不会给寿司带来什么好影响。如果下决心买贵的金枪鱼,那就别用便宜的酱油和只有辣味的芥末膏。”

石田说道,在日本的寿司店里,为了让客人更好地品尝墨鱼的原味,许多寿司师傅都只给客人一点点盐调味。

“如果一定要蘸酱油,那么最好避免特别干酸的白葡萄酒。但是勃艮第红葡萄酒,或者旧世界风格的新西兰黑比诺,都能和日式酱油相得益彰。”

Decanter亚洲葡萄酒大赛(DAWA)由石田博先生及超过五十位在亚洲工作的葡萄酒专家共同评选。2019年大赛结果将于920日在Decanter各平台公布,敬请期待。

编译: 吴嘉溦 / Sylvia Wu

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