薪火相传:香槟新老酒窖主管世代交替的故事 | Anne Krebiehl MW | Decanter名家专栏

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香槟的调配是一门艺术。大多数香槟不会只使用单一葡萄园的葡萄来酿酒,而是使用不同品种,产自不同葡萄园,采用不同酿造方法酿造出的各色基酒进行细致的调配。

对于无年份香槟而言,稳定持续的品质就是一切,尤其需要依靠精湛的调配技术做到这一点。调配需要带有预见性,因为调配完成后的基酒将进行瓶中二次发酵以及漫长的酒泥陈年。酒窖主管需要在调配时便预测装瓶后的发展状态以及最终的成酒风貌。

保持稳定的风味和品质,只有高超的技术是远远不够的,酒窖主管需要拥有丰富的阅历,强大的直觉和丰富的想象力。那成为酒窖主管需要经过怎样的训练呢?在如今这个变化纷繁的世界,在任的酒窖主管是如何将毕生所学传授给后人的呢?

无论是提早细致、按部就班的培养训练,还是家族的长期熏陶,培养接班人最终目的只有一个:延续并保持酒庄独有的特色。

接受采访的四家酒庄均表示,新老酒窖主管的交接更多的是一个双向交流的过程,而非单方面的教导。成为酒窖主管是与酒庄同化的过程,我们看到了传统与革新,担当与探索,变革与创新的相互交融的奇妙景象。

沙龙帝皇香槟(Billecart-Salmon)

François Domi & Florent Nys

François Domi (右) & Florent Nys. 图片版权:Jon Wyand

为人爽朗的François Domi于1985年加入沙龙帝皇香槟,曾经与庄主Jean Roland-Billecart一同共事。Jean Roland-Billecart在94的高龄时依旧是酒庄品鉴委员会的一员。正是Roland-Billecart确立了自家香槟的风格:基酒经过低温下的缓慢发酵,让最终的香槟细腻紧致,回味悠长。1989年,Domi第一次在Roland-Billecart的指导下完成了调配工作。在次年1990年,Domi第一次自己完成了调配。

Florent Nys自2005年开始与Domi一同工作,并在2018年1月接下酒窖主管的重任。Domi已经在酒庄工作了33年,如今依然在酒庄的品鉴委员会中任职。Nys也在酒庄工作了13年。“我第一次尝试调配的是干型香槟(Brut),也是难度系数最高的类型”, Domi回忆道,这款干型新香槟是Billecart- Salmon Brut Réserve。

“每一次我们都是从零开始。我很难向他人描述在不同尝试中找到最好调配是一种怎样的乐趣。调配真的是世上最有趣的工作了。”

尽管Domi表示调配无论是在设备还是团队合作方面,都是一个持续优化的过程;但这永远建立在一个不变的基础上:便是要使用品质最好的葡萄。Domi也向我们展现了酒庄的发展历程:“我们如今的产量是从前的四倍,从曾经年产量五十万瓶增长到两百万瓶,但我们确保在扩张的同时,保持住品质的一致性。一开始我们只有四款香槟干型,桃红,单一年份白中白(blanc de blancs )和Nicolas-Françoi。今天,虽然我们增加到了十款,但酒庄的酿酒精神从没改变:超越极限,并总是保持怀疑的态度。”

性格较为内向的Nys在尝试新的调配,并连续三年提交给酒庄品鉴委员会进行品鉴。Nys和Domi一同打造了名为“Bicentenary Cuvée”的新调配,于2018年夏天发售,以庆祝酒庄成立200周年。那么现在Nys是否觉得自己可以肩负起酒窖主管的职责呢?

“我觉得准备好了……吧。”他笑着说道,但又强调说“其实每一年的情况都会很不一样。”当Domi被问到成为酒窖主管需要具备什么品质时,他顿了一下说道:“当你已经花费了99%的努力去打造出一款出色的香槟,最后的1%是最关键的一环。”

哥塞香槟(Champagne Gosset)

Odilon de Varine & Gabrielle Bouby-Malagu

Odilon de Varine (右) & Gabrielle Bouby-Malagu。图片版权:Jon Wyand

作为最古老的香槟酒庄,传承与稳定早已深入哥塞香槟的骨髓。创立于1584年,哥塞每一代的酒窖主管都担负着传承的重任。现任酒庄经理兼酒窖主管Odilon de Varin对助理酒窖主管Gabrielle Bouby-Malagu赞赏有加:“Gabrielle是一位出色的酿酒学家,精通勃艮第和香槟,我基本上没有什么可以再教授给她了。”

在2006年加入哥塞香槟担任运营总监以前,De Varine曾是德茨酒庄(Deutz)的酒窖主管。当前任酒窖主管Jean-Pierre Mareigner于2016年突然逝世,de Varine接任了酒窖主管。De Varine表示:“我感觉自己是一个起过渡作用的酒窖主管。”但事实上,De Varine已和Mareigner并肩工作了长达10年,共同进行酿酒,调配以及补液的工作。

“Pierre在世时,他需要听到其他的声音;我和Gabrielle一起工作,也会聆听对方的想法,这十分重要。”de Varine表示,“酒庄需要成长——不是指产量的增加,而是理念上的进步。交接工作让我和Gabrielle可以对调配进行更深入的探讨。在技术上,她不需要我的教导,我的工作是要将酒庄的精神传给她。”de Varine时常会回顾酒庄的历史:“你不需要是庄主家族的成员,就可以成为酒庄的一份子,但你需要了解酒庄的风格,每一款酒的特性,并学会将这些东西展现在世人面前。”

Gabrielle Bouby-Malagu于2017年六月加入酒庄,她自嘲自己特别神经质:“我们的要求非常高,但Odilon是很好的合作伙伴,他非常冷静沉着,和我形成互补。Odilon de Varine会说‘别着急,我们要理解酒庄和每款酒的风格,让它们可以充分展现出来。’但我是个急性子,酒还在发酵,我就已经等不及了。”Bouby-Malagu迫不及待地想要看到最新年份的香槟将会有何种特色。

哥塞香槟最吸引Bouby-Malagu的地方在于拥有高品质的香槟和多样化的风土,并且会通过长时间的陈年柔和原本冷冽的酸度。哥塞香槟会尽量避免使用苹果酸乳酸发酵,Bouby-Malagu说道:“我后来才意识到了这是一种充满力量的酿造风格。但在一开始,我对这种做法感到有些恐惧,直到我感受酒中尽管有高酸度存在,但它和香气以及骨架形成了微妙的平衡。”如今,Bouby-Malagu在享受着这份工作带来的挑战,尽管现在Bouby-Malagu还没有正式接手酒窖主管的工作,但de Varine表示:“她已经在做酒窖主管的工作了。”

布鲁诺-巴迪香槟(Champagne Bruno Paillard)

Bruno Paillard & Alice Paillard

Bruno Paillard (右) & Alice Paillard. 图片版权: Jon Wyand

Bruno Paillard酒庄从创立以来一直由创始人Bruno Paillard经营。在过去的37年里,Bruno Paillard打造出了一个卓越且具有突破性的香槟酒庄。Bruno的女儿Alice Paillard于2007年加入家族酒庄。尽管最近的24年里,酒庄也有一位酒窖主管,但调配的工作由Bruno 和Alice两父女负责。“调配是创新与表达的结合”,谈到每一年的调配工作,Alice说道,“我的父亲创造了酒庄所有酒款。我们每一年调配的目标便是展现风土的本真特色。”

Bruno最为人津津乐道的地方在于他是通过闻,而非品尝进行调配。Alice则会独自对基酒进行盲品,避免因为知晓具体的产地而影响对品质的客观判断。Alice和她的兄弟姐妹在儿时便被Bruno有意识地进行感官训练——父亲总让他们多留意身边的食物,大自然和葡萄酒。

“在我们还没到可以喝酒的年龄时,我们便建立了对葡萄酒的风味,香气,词汇和感情联系。我觉得这十分重要,我们还是孩子的时候便开始进行闻香和品尝这两种能力的训练,而不是等到进入酒庄工作之后。虽然我的父亲还教了我许多东西,但那些早期的训练已经牢牢印刻在我的脑海中。”Bruno也补充道:“酿造出好的香槟不仅要有好的材料,还要对酒有着深刻的理解。这就像我们很难预测把不同的乐器组合在一起时,会谱出怎样的乐曲。我们无法依赖于直觉,而是要靠记忆来帮忙。”

“我和父亲已经一同工作了10年,这是一段充满活力的历程。”Alice表示,“我的父亲一手建立起这座酒庄,作为儿女,面对传承到我这一代的美好财富时,我们既需要保留传统,也需要在某些方面进行革新,传统与守旧是两码事。我们虽然在持续完善酿酒技术,但酒庄的精神从未改变。”Bruno表示:“我在四个孩子身上已经完成了最重要的工作——教育他们,并教会他们心存敬意。对时间和大自然保持敬畏之心,酿造出让自己感到自豪的酒。这一直是我在教育孩子和运营酒庄的理念。”Alice也对父亲说道:“你交给最重要的一课,便是明白酿造葡萄酒的关键,就是要肯花时间。”

唐培里侬香槟(Dom Pérignon)

Richard Geoffroy & Vincent Chaperon

Richard Geoffroy(左) & Vincent Chaperon。图片版权: Christophe Meimoon

在唐培里侬,新老交接是一个缓慢且循序接近的过程。在2019年1月,Vincent Chaperon接过Richard Geoffroy的工作,成为唐培里侬的酒窖主管。Richard Geoffroy的上任是Dominique Foulon,于1975-1990年负责调配工作。Geoffroy在位的28年里,他做出了怎样的改变呢?“我和Vincent将探索和创新的乐趣带到了酿酒工作中”,他表示,“当我们回望所有的艺术家合作款,可以看到在种植和酿造方面的众多创新。我们创造了经过长时间陈酿的年份香槟Plénitudes,还推广了桃红香槟。我一直乐在其中。”

Geoffroy非常清楚自己的职责:“唐培里侬的酒窖主管不需要事事亲力亲为,但需要给团队确立明确的方向和目标。我一直向Vincent强调,酒窖主管要担负很多责任,所以需要把自己放在正确的位置。我们要将自己置于时间的长河中,因为当你计划酿造一款需要花费十年的单一年份调配时,你不可能快速地调整酿酒的方法。毕竟,你在葡萄园或酒窖中进行的试验,要在十年后才能看到结果。因此在动手以前,我们需要经过反复的检查和确认。”说道这里,Geoffroy往后摆了摆手,意思是慢慢来,别着急。

酒窖主管对Vincent Chaperon来说不是一个轻松的头衔。Chaperon自1999年起便加入LVMH,并从2005年开始和Geoffroy一同工作。他还记得他曾经一直扪心自问:“我是否能给酒庄带来新的想法?因为酒窖主管不是守护者。唐培里侬需要酒窖主管能够不断重塑酒庄的传承与精神。因此在很长的一段时间里,我深深怀疑自己是否有这样的热情与能力?是否能给唐培里侬带来新的火花?”

如今,Chaperon正式成为酒窖主管。“在过去的18年里,我一直在持续学习,聆听并辅助前任酒窖主管。现在,我已经有了一些方向”,他说道,“正如Richard所说,我们需要摆脱许多束缚,去尝试开发新的长期项目。我们现在酿造的香槟要等到2029年才会发售。Richard之前酿造的作品会在接下来的10年陆续面世。而我的工作要等到2030年才能看到成果,我们是在为未来工作。我们的背后是一个大团队的辛劳,我的工作便是帮助他们,并引导他们为我们的共同愿景而努力。”

葡萄酒大师Anne Krebiehl是自由葡萄酒作家,讲师,咨询顾问以及赛事评委。

(编译:ICY; Sylvia Wu/吴嘉溦)

编译: ICY

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