详解雪莉(Sherry):历史溯源及三大类风格导览 | Sarah Jane Evans MW

作者:

雪莉独特的风味从何而来,为何会是如今的模样,又有哪五种个性迥异的风格?听西班牙葡萄酒专家,葡萄酒大师Sarah Jane Evans从头说起……

*向下滚动,直接查看雪莉三大类风格导览

La Ina雪莉酒窖
La Ina雪莉酒窖

雪莉溯源:风土要素

明亮的白色土壤,旷阔起伏的地势——举目四望,便知这里是雪莉的产地。在雪莉风靡全球的年代,许多酿酒国都尝试过打造雪莉风格的加度酒,但无人可复制西班牙这一角的独特风土。

第一个要素是土。多孔的阿尔巴泥沙(Albariza)含有40%的碳酸钙,如同海绵一般,能够吸收并储藏雨水。当地每年的平均降雨量在620毫米。

另一个要素是风。西风Poniente潮湿寒冷,东南风Levante则干燥灼热。在最南端的Tarifa镇上,Levante卷着风沙气势汹汹而来的时候,最好不要出门。

第三个要素是水。整个雪莉产区被水环绕,一侧是瓜达尔基维尔河(Guadalquivir),另一侧是细一些的Guadalete河;而西边就是大西洋。

圣卢卡(Sanlúcar位于瓜达尔基维尔河的入海口,受到海洋的影响最强烈,这里出产的菲诺(曼赞尼拉Manzanilla)风味既强烈又不失细腻。相比之下,更内陆的赫雷斯(Jerez)出产的菲诺更加饱满,更有架构。无论从地理位置还是风格上,圣玛利亚港(El Puerto)都位于两者之间。

雪莉溯源:历史变迁

地图版权:Decanter
地图版权:Decanter

腓尼基人开启了当地的酿酒文化,当时的瑟雷(Xera)城是葡萄酒生产的核心地带。随后,伊斯兰人掌控这里五个世纪,将其改称为“Sherish”城,并全面禁止饮酒和酿酒。但是,人们还是会用葡萄晒制葡萄干,蒸馏香水,或者作为“药用”,偷偷饮用葡萄酒。14世纪末,阿方索国王征服了这座城市后,将它更名为如今的边境之城赫雷斯(Jerez de la Frontera,Frontera意为‘边界’)。

自此,赫雷斯与英格兰、荷兰、比利时和卢森堡等国的葡萄酒交易日益繁盛。19世纪末,根瘤蚜的侵袭却令葡萄酒的生产一度中断。

重新栽种之后,当地的葡萄品种从五花八门减少到仅剩三个主要品种,直到如今。三个品种中,帕罗米诺(Palomino)占绝大部分,此外还有少量的麝香(Moscatel)和佩德罗-希梅内斯(Pedro Ximénez),后两者皆用于酿造甜葡萄酒。

英国人极大地影响着雪莉的销路。在塞浦路斯、南非、澳大利亚,英国人试图在大英帝国的殖民地仿制雪莉风格的加度酒,甚至在本土生产所谓的“英国雪莉”。

直到几十年后,雪莉才终于能够开始保护“Sherry”这个名称的使用权。雪莉酒行业协会(Jerez-Xérès-Sherry Consejo)成立于1933年,是西班牙历史最悠久的同类行业协会。1964年,曼赞尼拉-圣卢卡(Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda)法定产区成立,曼赞尼拉雪莉(Manzanilla)作为一个单独的风格类型得到了认证。

雪莉溯源:现代

再往后的漫长岁月中,消费者们逐渐远离雪莉,兴趣开始向其他种类的葡萄酒转移,赫雷斯的葡萄园面积也大幅下降。现在,许多曾经的葡萄园已经种满了小麦。

所幸到了21世纪,人们重新开始对干型雪莉产生了兴趣。那些具有独特个性、精工细作的雪莉重新为人们所追求。

索雷拉陈年系统(solera)中,每一只桶(butt),都与其他“邻居”有所不同:靠在外墙的桶和每行最后的那只桶,个性可能完全不同。所以,有的酿酒师开始单独装瓶单一桶中的酒,有的则开始按季节装瓶(en rama*,见后文介绍)。

在雪莉的全盛时期,酿酒师从来不需要特制“限定版”,就可以卖出酒。现在,为了发掘新的消费者,酿酒师们重新开始发掘雪莉的潜力,并正在发现更多宝藏。

En rama

这个词汇的含义是“生(raw)”。En rama指的是直接从酒桶中取出,未经过滤灌装进酒瓶中的雪莉。这种风格的雪莉颜色更深,风味更饱满,品尝它就好像是在酒窖里直接品尝来自酒桶里的样本一般。目前,en rama并没有明确的定义,不过虽说是“未过滤”,但是大多数酿酒师还是会将明显的沉淀物过滤掉的。

储存菲诺雪莉小贴士

最清新、细腻的菲诺和曼赞尼拉雪莉,也可以存储12到18个月。有些陈年菲诺还可以在瓶中进一步发展。不过一旦开瓶,最好重新塞上塞子,存储在冰箱里,这样还可以保持一个星期。

雪莉小知识

种植面积:10,000公顷

陈年地:只能在赫雷斯(Jerez)、圣玛利亚港(El Puerto de Santa Maria,简称El Puerto)、圣卢卡(Sanlúcar de Barrameda,简称Sanlúcar)三地。

在官方协会注册酒庄:59家

常见雪莉风格导览

参考资料:https://www.sherry.wine/

干型雪莉

菲诺 Fino

菲诺(Fino)是一种比较清新、细腻、芬芳的雪莉类型,风味比较“冲”,口感极干。

使用帕罗米诺葡萄酿制,发酵完成后加度到15%。之后,酿酒师将酒液灌入桶中但不灌满,留出一定空间陈年。如此一来,酒液表面会产生一层酵母膜——“酒花(flor)”,起到密封保鲜的作用,并赋予菲诺特征性的风味(这个过程又被称为“生物性陈年”)。

菲诺需要在索雷拉陈年系统(solera)中陈酿至少两年。

曼赞尼拉 Manzanilla

如同菲诺一样,轻盈又新鲜的雪莉风格。曼赞尼拉和通常的菲诺酿造方式基本一致,区别在于曼赞尼拉都是在圣卢卡完成陈酿的。

在沿海城市圣卢卡(Sanlúcar de Barrameda),潮湿的海风令酒花的生长更加旺盛,形成的保护“膜”更厚,令曼赞尼拉带上了极富特征性的咸味。

阿曼提拉多 Amontillado

阿曼提拉多生命的初始和菲诺相似,但酵母编织的保护膜消失后,酒液暴露在空气中,又会经过一段时间的氧化陈酿。

阿曼提拉多既具有菲诺般清新爽利的酵母风味,又具有氧化陈年带来的坚果、奶油、干水果、柑橘皮等风味,口感更饱满也更复杂,被人们认为是品质最高、最复杂的雪莉风格。

帕罗卡塔多 Palo Cortado

帕罗卡塔多 (Palo Cortado)酿制的初始阶段与菲诺雪莉相似,但是酒花的自然生长不顺利,只能覆盖住酒液表面的一部分。随后酿酒师将其加度到17%到18%,杀死酵母,令酒液暴露在空气中进行氧化陈年(类似欧罗索雪莉)。

由于酒花的生长过程是自然的,并不是所有酒庄都能每年出产Palo Cortado,也令它成为了最稀有的雪莉类型。它具有黄油、坚果的芬芳,酒体饱满,具有干水果的口味,以及淡咸的余韵,风格介于阿曼提拉多和欧罗索之间。

欧罗索 Oloroso

初步发酵后,架构更加饱满的酒液会被挑选用于酿造欧罗索风格,直接加度到17度,杀死酵母,灌入索雷拉陈年系统进行氧化陈年。

欧罗索饱满而酒精度较高,具有浓郁的坚果、焦糖、水果干的口味,尽管为干型,却常带有少许甘味,与淡咸的风味相得益彰。

自然甜型雪莉

麝香甜雪莉 Moscatel

使用麝香葡萄,发酵后加入葡萄酒精加度制成。具有麝香葡萄典型的橘花、茉莉花、葡萄香气,入口甜美但收敛,以略干苦的风味收尾。

佩德罗-希梅内斯 Pedro Ximénez

这是一种极其浓郁、粘稠、甜美的甜点雪莉,采用同名葡萄品种(简称PX)酿造。

酒农往往会等到PX葡萄过熟甚至已经被太阳晒得皱缩才采收,得到非常浓郁甜美的果汁(糖度可能达到212 g/l以上)。由于糖度过高,发酵只能完成一小部分。酿酒师在其中加入葡萄酒精,将PX加度到15%到20%。

PX雪莉具有浓郁复杂的葡萄干、巧克力、焦糖、柑橘皮风味,适合与巧克力或者冰淇淋相配,也被广泛用于烹饪酱汁。

调配甜型雪莉

Pale Cream

相对比较新的雪莉品种。是将菲诺雪莉加甜(加入浓缩甜葡萄汁),制成的调配雪莉。既有菲诺雪莉的清爽酒花风味,又有甜味。

Medium

风格多样,含糖量在5g/l到115g/l的雪莉都可以称为“Medium(中甜/干型)”雪莉。入口较干,香氛类似阿曼提拉多,具有糕点、柑橘皮、干水果的风味,入口微干,收尾悠长。

Cream

将欧罗索雪莉与PX调配而成的甜雪莉,也被叫做“甜欧罗索(Sweet Oloroso)”,是一种商业上非常成功的雪莉类型。颜色较深,如同糖浆般浓稠,带有烤坚果、焦糖的气息,酒体饱满甜美,余味绵长。

编译: 吴嘉溦 / Sylvia Wu

DecanterChina.com刊登的所有内容版权属于TI Media Ltd。未经Decanter书面授权,任何组织和个人不得以任何形式或方法对该内容的任何部分进行复制、转载及传播。

DecanterChina.com官方媒体合作伙伴(查看“关于我们”)在与Decanter签订媒体合作协议后可对一部分内容进行转载。联系china@decanter.com咨询如何成为DecanterChina.com官方媒体合作伙伴。

评论

Your_name:
提交评论