为了对石灰岩的爱

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刚好一年之前,我第一次和门多萨Altos Las Hormigos酒庄的Antonio Morescalchi互通了邮件,说到了卡奥尔的现状。他告诉了我一些非常有趣的事情。

2013年夏天,他和智利石油顾问Pedro Parra为同行的南美酿酒商组织了一场勃艮第以及罗讷河谷的访问旅行。行程中有一个周末他们没有安排,在与露喜龙(Roussilon)和Gardiès酒庄庄主Jean Gardiès共度周末之后,他们决定到马白克的“老家”——卡奥尔(Cahors)去看一看。他们没有期待能联系到当地的种植商(法国到了周日哪里都不开门),就决定自己到处走走看看。

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Vineyards in Cahors, Southern France. Credit Andrew Jefford

不过他们没有预计到一点——那就是卡奥尔的营销主管Jérémy Arnaud的能力。尽管当天是周日,Jérémy还是确保了当地酿酒商都敞开大门迎接这些来自南美的客人,打开了一大堆各种风格和价位的葡萄酒供他们品鉴,甚至还组织了一场当地的研讨会。

Morescalchi和Parra怎么回应他们的热情呢?Morescalchi告诉我:“当天下午,我和一个酿酒商在他讨人喜欢的‘小窝’里喝酒,几杯马白克下肚,我们话匣子都打开了,我也跟他说了心里话。‘哥们,老实说你们没有好好利用这里的风土酿酒。’”“石灰岩土壤在葡萄酒的世界里是最上乘的环境,而卡奥尔现在简直是暴殄天物。”Parra补充道。他们感到,在卡奥尔品鉴的酒,都有些“过犹不及”之感。

“这里大多数的酒都酒体、果味过重,力量过于强大了。众人钟爱的那种细腻的口感已经完全被覆盖了过去,清爽的酸度也消失无踪。”Morescalchi进一步说道,“所以我说,这里石灰岩的风土在葡萄酒中几乎、甚至可说是完全没有体现出来。”他俩当即决定做点什么。

他们二人和Alto Las Hormigos酒庄的酿酒顾问Attilio Pagli一起回国,组织了一场盛大的卡奥尔品鉴会,以发掘他们期待看到的风土特征。(类似目的的超大规模卡奥尔品鉴会,我参加过至少三次。相信我,这是个听有挑战性的活动。)他们挑选出了12个酒庄,认为这几个酒庄能够体现出“石灰岩土壤的特征”。随后他们去实地拜访,挨家去看它们的葡萄园,进一步把这个数量削减到六家酒庄,最后决定和其中的三家合作。

Alto Los Hormigos酒庄的酿酒师Leonardo Erazo Lynch每年采收都要回卡奥尔一个半月,其他三人则有机会就回来。他们坚持采用人工采收(现代的卡奥尔种植商很少这么做),充分去梗,轻微踩皮(pigeage),三家酒庄采收的葡萄在水泥罐中单独陈年。他们给这些酒起了个统一的品牌名叫“Causse de…(…的石灰岩高原)”后面加每个酒庄的名称。三家中的两家还出产更便宜一些的“Terrasse(‘梯田’)”品牌,以及一款更高端的“Plateau(高地)”版。

我们先暂停讲故事,说说我的想法。第一次读到Antonio Morescalchi的评价时,我觉得颇为困惑。我非常喜欢现代的卡奥尔葡萄酒,并不觉得它们缺乏风土的特征。不仅如此,河岸两旁梯田的高处(力量最强劲的葡萄酒都从那里来)让我意识到,这里具有和石灰岩高地同等的伟大风土潜力。(至于这两者之间的地带如何,我们就无从得知了——上礼拜的专栏里我提到过——是因为这片地区有很多还没有被种上葡萄藤) 。尽管卡奥尔显然橡木味过重了,但这个现象别的地方也常见。原则上我本不反感那些特别“大块头”的葡萄酒,过去也一直很欣赏卡奥尔出产的这些。

现在我尝到了Hormigos酒庄团队跟卡奥尔合作创造的这些酒,终于能理解他们想追求的是什么(参考文后品酒词)。我非常吃惊,因为他们竟然成功地瞄准、寻找并充分发挥了卡奥尔的魅力点(Parra坚信这一切来源于石灰岩)。我依然相信,卡奥尔的潜力远不止我们所熟知的这些特有风格,但我估计他们酿出的这些酒将具有极大的影响力,等2015年份装瓶之后,我们拭目以待。

“我们不是大规模的投资商,但我们都是‘大嘴巴’。”Morescalchi说道。有的时候,大嘴巴挺有用的。

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Pedro Parra at Causse des Ons, Domaine du Prince

卡奥尔当地合作酒庄

Parra、Morescalchi,Erazo和Pagli选择的三家当地酒庄都位于高地,远离河水。

第一家叫Causse du Théron,是Prayssac村Métairie Grande du Théron酒庄的一部分,由勤恳的前种植商领袖Jean-Marie Sigaud和他的儿子Sebastien以及Pierre管理。来自南美的酿酒师们在品鉴了无数卡奥尔葡萄酒之后,“终于”在这家酒庄的第一标葡萄酒中找到了他们追寻的东西(“我们觉得找到了卡奥尔中的穆西尼Musigny。”Parra回忆道)。这些来自高地的葡萄酒,来自面积广阔、朝南方向的斜坡上,由Jean-Marie亲自清理并栽上葡萄藤。Parra将这里的土壤描述为“别样石灰岩”(这种土壤和勃艮第金丘山腰的土壤看起来很相似)。

第二家叫Causse du Vidot,是位于Luzech的Château les Croisille酒庄的一部分,由年轻的Germain Croisille和他父亲Bernard管理。这里是三个葡萄园中位置最高、气温最地的一片,粘土含量最多。第三家叫做Causse des Ons,来自位于St Vincent Rive d’Olt 的Domaine du Prince酒庄,由Didier和Bruno Jouve两兄弟经营,是三个葡萄园中空气流通最充分,土壤透水性也最好的一个(土质以石灰岩及沙子、淤泥为主)。

三个卡奥尔家族都很欢迎这次合作。“他们强迫我们做了一些我们一直不敢自己尝试的事情。” Sébastien Sigaud说道,“他们要我们回溯三十年,用我们祖父的方式酿酒。之前我们一直不敢肯定这能否有成效,但他们给了我们信心。”Bruno Jouve用了个有点不同的说法:“他们在身后踢了我们一脚,但这一脚给我们带来不少好处。”“跟Leo聊十五分钟,我就学到了自己需要五年才能领会的东西。” Sébastien Sigaud,“开始合作之后,我已经完全改变了我们的产品系列。现在我的想法是酿造勃艮第风格的马白克。”

实地品鉴

三家合作酒庄出产的葡萄酒都还没有发售,甚至大多都还没有装瓶。考虑到这一点,我写下了Causse du Théon 以及Causse du Vidot葡萄酒简短的品鉴总评(我们在卡奥尔拜访时,Causse des Ons的最终混酿还没完成)。 Parra最重视的来自石灰岩的“矿物味”非常明显,口感收敛,滋味浓郁,力量充沛,滋味绵长,鲜活的水果和酸度背后是经典的口味。Antonio Morescalchi的解说更加华美,请见文后。

Causse du Théron

Causse du Théron 2014 Terrasse (已装瓶)带有少许还原反应的气息,更多是石头、树叶以及森林的清香,而不是果香。口味非常纯净而有力量,具有黑加仑果味和香料的辛香,收尾较为简朴。[89分]

Causse du Théron 2014 Plateau(酒罐样本)

香氛中混有少量还原反应的气息,口味单纯而有力,坚实的单宁架构中有着柔和的果味。[89-91分]

Causse du Théron 2015 Terrasse(酒罐样本)

这款酒香氛淳朴,具有美好的紫罗兰及红樱桃芬芳,口味浓郁,如同有爆炸性,清爽明快的风格,红色果味带有一定酸度,单宁细腻,收尾微甜而饱满。[90-93分]

Causse du Théron 2015 Plateau(酒罐样本)

另一款芬芳诱人的葡萄酒,带有活泼的红、黑水果香氛,红樱桃和野生接骨木、野李子的香氛层层堆叠,奢侈华美,颗粒状的口感。纯净而具有戏剧性。[90-95分]

Causse du Vidot

Causse du Vidot 2014 Terrasses(已装瓶)

具有一些还原反应的气息;颜色深邃,酸度尖锐,带有接骨木、野生李子、洋李子的果味,兼具几乎有些生青但宜人的淡咸滋味,在我看来这款酒还需要一些成熟时间。[86分]

Causse du Vidot 2014 Plateau(酒罐样本)

和之前几款相比气息要甜美得多。如果盲品这款酒,你可能会以为这款酒经历了橡木桶陈年。口味非常饱满醇厚,滋味浓郁而有架构,果味鲜活,酸度高——和马第宏(Madiran)的风格有点像——是粘土带来的效果吗?[89-91分]

Causse du Vidot 2015 Terrasses(酒罐样本)

目前所有酒中,这款香氛非常出色,接骨木果甜美而清爽的香氛层层翻滚。口味上而言这款酒浓郁、果味鲜活、清爽而富有力量。和之前几款相似,隐含淡咸的余味,活泼但平衡的酸度——而非单宁——让这款酒具有良好的架构。[90-92分]

Causse du Vidot 2015 Plateau(酒罐样本)

甜美而浓郁的樱桃花香氛,和上一款Terrasses比起来少了一些焦点和冲劲。纯净而细腻的滋味令人印象深刻,如同花朵和树叶的暴风雪,兼具红色水果的滋味,口感良好,单宁细腻,芬芳贯穿始终。[91-93分]

附录: Morescalchi对“立体的单宁”以及石灰岩风土的解说

“所有葡萄酒都具有口味,有些只有口味。最精彩绝伦的葡萄酒通常具有一种张力,并在你吐酒或吞咽后化为久久不散的回味。没有矿物味的单宁会只留下简单的口感,有时令你口干,质感粗糙,往往有些一成不变;而带有矿物味的单宁如同百万个微小的指尖在你的味蕾上演奏。把酒咽下去后,余味会馥郁不绝,让人想起粗粗磨碎的糖果在嘴中融化时那种萦绕不去的滋味。我知道这个描述很奇怪,但我认为这是唾液中的蛋白质与单宁产生的反应,不同种类的酸则起到催化剂的作用。有些土壤,特别是石灰岩,是从大块的石头逐渐风化碎裂形成的,具有均衡的养分。如果葡萄品种充分适应当地风土,采收的时机也把握得恰到好处,就有可能孕育这种‘立体的单宁’。含入口中,这种酒总会更加耐人寻味。”

编译: 吴嘉溦 / Sylvia Wu

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