吞噬法国葡萄酒AOC认证系统的危机

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购买一瓶标注着appellation controllée(缩写AOC,意为法定产区)的法国葡萄酒,你就同时购买了这瓶酒背后的传统和历史,以及对该地区独有的特性和高品质酿酒过程的保证。

Image: Vineyard of Chateau Siran in AOC Margaux

这个观念是如此地深入人心,以至于对葡萄酒爱好者来说这简直无需多谈。在法国还有其他葡萄酒——地区餐酒(Vins de Pays,现在更改为IGP)和日常餐酒(Vins de Table,最近也进行了更名,现在改为听起来更有吸引力的Vins de France);但质量有保证的还是标注了AOC的那些葡萄酒。

考虑到有的读者可能还不了解这个神秘复杂又令人惊叹的系统,我来做个简单的介绍。从本质上来说,AOC表示你所购买的葡萄酒在生产过程中遵守了一系列严格的规定,从葡萄品种到葡萄产量乃至酒精含量都是如此。AOC系统最初是由法国酿酒商们在1919年集体自发性提出的,并于1935年进一步规范化,成为正式的法规。法国境内有成千上万的葡萄园,这个系统的目的就在于鼓励和尊重这些经过明确定义的地理范围之间的独特性。

然而,时间快进到2013年,你会发现在表面之下,一场苦战正逐渐在传统AOC酿酒商和一群被称作“Les Refusés”(法语意为拒绝)的酿酒商之间爆发。简单来说,就是在AOC系统内的酿酒商和那些被这个系统拒绝的酿酒商之间爆发的一场斗争。

我们很难轻易理解正在发生的这场斗争。斗争的一方情绪激动,而另一方则冷酷无情。整件事详细说起来是这样的:每一款希望获得AOC认证的葡萄酒都需要参加一个由独立机构组织的品鉴;这个独立机构由法国国家原产地命名管理局(Institute National des Appellations de l’Origine,缩写INAO)监督管理。INAO是法国官方的准政府机构,负责所有的AOC。INAO制定了每个产区的AOC法规原文,并且监管负责控制AOC葡萄酒质量的品鉴团体。

参加品鉴的葡萄酒将被进行一系列检查,以确认是否符合相关标准。当然大部分标准主要针对葡萄酒可能存在的缺陷,例如酸度不稳定或细菌性腐败,但也有一些关于难以明确定义的一致性、典型性方面的标准,以检验葡萄酒是否与该产区的规定保持一致,是否可以反映该产区的典型特点。在吉伦特地区(波尔多),仅2011年一年就有一万款葡萄酒参加品鉴,其中17%被认为存在潜在问题,包括微小缺陷(占12%)、较大缺陷(占4.5%)以及关键性缺陷(0.5%)。只有存在关键性缺陷的葡萄酒会被勒令停止销售。微小缺陷只会被给与警告,但较大缺陷则需要后续跟进。酿酒商可以进行上诉;大多数情况下,即使上诉不成功,他们也可以获得日常餐酒级别的认证,但不能以AOC级别进行销售。

Les Refusés”就是没能获准在酒标上标注AOC级别的葡萄酒。这对于葡萄酒的声望和利润都有极大影响。很多酿酒商相信这并不是因为他们的酿酒过程出现了问题,而是AOC系统存在着广泛的问题,并且他们不会再继续沉默地接受这种结果了。

“真正因为技术质量问题而不能获得认证的葡萄酒只是极少的一部分。”正在努力使问题得到重视的法国国家农业研究所INRA研究员Geneviève Teil表示,“ 大部分葡萄酒的问题是被认为不够典型。”她停顿了一下,思考着怎么用一种不显得无礼的方式解释她想表达的意思。“现在的问题是,不论是在葡萄园里还是在酒窖里,很多过于技术性的现代酿酒技巧完全遮掩了葡萄酒应具有的‘典型性’。新橡木用来增加葡萄酒中的甜味和些许香草风味,人工培养的酵母有强化某些特定香气的作用。并且,有些酿酒商过于重视消费者的喜好,所以他们所酿的葡萄酒与当地风土特征的距离也越来越远。在彻底忽视这个问题之前,我们需要重新定义获得AOC认证的含义。”

我刚刚开口询问这是否是关于所谓的“自然葡萄酒”的争论,她就打断了我:“这个问题比自然葡萄酒要复杂得多。自然葡萄酒的酿酒商确实是这个观点的一种极端形式,但他们可能会走得更远。比如说,不使用硫磺与使用过多硫磺一样,都有可能阻碍一款葡萄酒体现它的地区特点。‘Les Refusés’相信最好的酿酒技术不会通过任何明显的方式突出一款葡萄酒。他们希望重新发现一些酿酒技术来更尊重地体现葡萄园的自然风格,但这些技术有时候会改变葡萄酒的口味。很多人相信他们的做法能使葡萄酒回归风土原味,但典型性是由颁发AOC证书的机构定义的,他们的做法只能使得其葡萄酒遭到现有系统的拒绝。”

Image: current seat of the INAO from Google Street View

“已经获得AOC认证的酿酒商中,也有一些人觉得AOC法规已经偏离了当初的构想:法规允许毁坏葡萄园的农业作业,比如在葡萄藤上使用控制植物病虫害的产品——这些产品会打破生物平衡;再比如,法规所允许的果实产量过高,这样会淡化风土的表现。另一方面,法规又死板地规定葡萄品种的种植比例和残糖量、酒精含量,完全不考虑气候和年份的特殊情况。AOC系统已经成为了一种经济手段,而不是保护风土的一种措施。”

最主要的抱怨是对高品质的追求被商业和政治利益所代替。例如,一位Bandol AOC酿酒商所生产的桃红葡萄酒多次被拒,并且被降级为日常餐酒,只因为他的桃红葡萄酒颜色过深。“我们的桃红葡萄酒有着珊瑚的颜色,”他说,“这款酒与那些追随现在的潮流、颜色越来越趋于透明的桃红葡萄酒有着根本的不同。作为传承了五代人的酿酒商,我们并不怎么在意所谓的潮流。”

“如果葡萄酒被认定为不具有典型性,” Teil表示,“我们的作法不应该是简单地把它们归入宽泛的日常餐酒级别,并且希望酿酒商们忍气吞声。我们对于质量和典型性的认定应该进行彻底的重新定义。”

“葡萄酒AOC系统是一项伟大的发明。这个系统比其他任何系统都更加有效地建立了经济空间;它使得成百上千的小型酿酒商为不计其数的葡萄酒消费者带来了极大的享受。但是,这个系统正在被争议 所吞噬。对此视而不见并不能够真正解决问题。”

专栏作家简介

Jane Anson是Decanter驻波尔多记者,1994-1997年曾在香港居住,从2003年起长居波尔多。著有讲述波尔多一级庄历史的《波尔多传奇(Bordeaux Legends)》(由Editions de la Martiniere于2012年10月出版)。在著作《葡萄酒鉴赏(The Wine Opus)》以及《1000种质优价廉的葡萄酒(1000 Great Wines That Won’t Cost A Fortune)》中负责波尔多及法国南部地区部分的撰写(两书分别由Dorling Kindersley出版于2010及2011年)。Anson同时是《米其林法国葡萄酒产区指南(Michelin Green Guide to the Wine Regions of France)》的作者之一,并每月为香港南华早报撰写葡萄酒专栏。波尔多学院认可葡萄酒讲师,伦敦大学学院出版专业硕士。 *书名均为意译

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