法国百年老橡木

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这一周巴黎和法国北部普降大雪。虽然大雪没有光顾这里,但森林里依然寒风刺骨。一小群酿酒师们正跺着脚试图驱散寒气,又各自翻着口袋寻找手套。

这会儿我们正身处布卢瓦(Blois)郊外的国有布洛涅森林(Forêt de Boulogne)之中。这里正是三个“特高林区”(包括布洛涅、瑞西和布卢瓦)所在的巨大林区的核心地带,也是寻找120年以上老树的绝佳地点。老树的木材是制作橡木桶最重要的原料。

聚集在一起的这群酿酒师,有的来自法国的勃艮第、郎格多克和波尔多,有的来自意大利的阿托阿迪和普利亚,他们都需要在酿酒过程中使用橡木桶。其实使用橡木桶的酿酒商比一般人想象的要少:虽然葡萄酒行业大张旗鼓地谈论橡木桶的益处,描述着橡木桶带来的烟熏、香草、焦糖和咖啡的复杂香氛,但事实上全世界只有2-3%的葡萄酒是在橡木桶里陈年的。还有一些酿酒商使用“替代品”——比如橡木片、橡木粉末、橡木桶板等等,以求获得相似的效果。即使算上在陈年时使用这些“替代品”的酒,世界上也大概只有25%的葡萄酒带有一定的“橡木味”。

不过事实上,只有高端酿酒商才愿意经历这些麻烦,并且花得起这样的经费:橡木桶的价格在每个600欧元到1000欧元之间,清洗、修理和储存还需要其他费用。使用橡木桶的酒庄在酒桶上支出的成本仅次于员工工资。如果使用法国橡木桶,酿造一升酒的成本会提高1到1.5欧元;如果使用替代品则只会提高0.05到0.10欧元,显然要便宜得多——虽然这样做达到的效果没有橡木桶陈酿那样精致细腻,持续时间也会短一些。

法国是世界上最大的橡木桶生产国,全国有42个制桶工厂,每年可以制造50万个橡木桶。法国同时也是最大的橡木桶消费国。橡木桶总产量的1/3在国内销售,其余2/3被销往其他葡萄酒酿造国。法国产的橡木桶依然在世界上具有最高的声望。美国酿酒商消费37%的法国橡木桶;中国的消费量也逐年提高。2012年中国进口的橡木桶数量已经和西班牙持平,达到五万个。不过据圣哥安公司(这次森林之行的组织者,也是中国市场上主要的法国橡木桶供货商)的消息,2011年该公司卖到中国的橡木桶中,有2/3都供应给同一个客户。

橡木桶制造业目前的情况并不理想:市场需求下降,价格由于大范围的经济危机而时常浮动,法国市场处于停滞状态,橡木桶的替代品造成了更激烈的竞争,森林自然资源也将近耗竭。与此同时,橡木味过重的葡萄酒也变得不那么受到欢迎,因为浓郁的香草口味会遮盖住葡萄品种和地区风土条件的典型特征。

不过无法否认的是,橡木陈年其实是个十分浪漫的过程。侯伯王酒庄是波尔多为数不多的几个内含制桶厂的酒庄之一。该酒庄的酿酒师Jean-Philippe Masclef说道:“葡萄和橡树之间的契合好像是自然而然的。两种植物具有相似的结构,有木本植干,有枝叶,也孕育果实。两者在葡萄酒酿造中是彼此平等的伙伴,桶匠和酿酒师也需要紧密地合作。”

这些森林都是受到保护的自然资源,从1669年起就由政府掌控。在路易十四国王的财政大臣Jean-Baptiste Colbert管理下,法国政府对森林资源进行了登记管理,以确保国家拥有稳定的橡木供给用于建造船只。1832年法国在特朗赛(Troncais)森林进行了第一次有计划采伐。如今这片森林由国家森林资源办公室(Office National des Forêts,ONF)管理,每年两次对橡树进行拍卖,而桶匠们往往通过被称为“桶板商(stave maker)”的中介人,买下砍伐某块林木的权利,以便在拍卖后的18个月内伐取木材。

Photo: Forest of Blois by Seguin Moreau

在法国,被砍伐的橡树一般树龄在180-200岁,一棵树通常能够打造两个橡木桶(相当于600瓶葡萄酒的容量)。在砍伐权的拍卖会上,常会看到家具制造商和桶板商争购木材的情景(虽然需求上等橡木的家具商越来越少)。“木材里面会有哪些缺陷是我们几乎无法得知的。” 圣哥安公司的橡木采购总监Philippe Quintard说道,“总有些让人不快的‘惊奇’出现,因此估价和购买木料会带来相当的财政风险。不过重要的是检查看得到的缺陷,并合理估计可以用这块木料制作多少橡木桶板。”

每隔几年都会有一棵格外古老的橡树被付诸拍卖。上次是2011年,桶板商Bertrand Robert 以37,790欧元的价格拍下了一棵名为Morat的老橡树(Chene Vieux)。这棵树是特朗赛森林最古老的无柄橡木(sessile oak)之一,有350年的树龄,见证了六个国王、两个帝国和五个共和国的盛衰成败。1999年的暴风雨令它开始衰弱,2003年的酷热又雪上加霜,老橡树终于到了生命终结之际。

Robert将这棵树卖给了波尔多桶匠Luc Sylvain,造出的橡木桶又被数个酒庄分别买下,其中包括穆利昂-梅多克(Moulis-Médoc)的拉罗迪酒庄(Chateau Lalaudey)。该酒庄将用这棵老橡树做成的桶酿造73瓶三升装2009年份特酿,并将其命名为“Cuvée Chene de Morat”。

回到我们现在所处的这片林区:这里大概有十二棵橡树,其中的四到五棵被画上了红色的十字,表示这几棵树已经被准许砍伐,而伐取其他的橡树则是违法行为——采伐者必须遵循国家森林资源办公室(ONF)精心制订的系统,以确保森林资源可以循环再生。伐木工人正熟练地操作电锯切割其中一棵树的树干,木屑四处飞散,辛辣的香草气息扑鼻而来,在这样清爽的早晨令人迷醉。这些香氛和橡木中的单个分子会给葡萄酒的口味、质地、口感、甜度带来诸多影响,关于它们的研究也正不断进展当中,令许多酿酒师兴奋不已。

“像Morat这样具有古老历史的橡树,其优良的木质能够被用于制作橡木桶供葡萄酒陈年,对老树而言应当该算是恰当的归宿了。” Bertrand Robert将老树卖给桶匠Sylvain时说到。确实,被制成橡木桶的老树至少在短时间内还能继续为法国的文化做出贡献。一个橡木桶往往能为酒庄服务三到五年,随后酒桶的木料会继续寻找新的居所。不过,这之后发生什么就难以预料了——圣爱美浓的一个列级酒庄曾被报道将酒桶高价卖给一位富有的日本葡萄酒爱好者。这位买家随后将酒桶的木材打造成了木地板……

编译: 吴嘉溦 / Sylvia Wu

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