纳帕的波尔多酿酒师

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时间飞逝,Philippe Bascaules在好莱坞著名导演弗朗西斯•福特•科波拉(Francis Ford Coppola)名下的鹦歌酒庄(Inglenook winery)供职已经有两年时光。2011年,他辞别工作了20年的波尔多玛歌酒庄,搬到纳帕谷参加2011年的葡萄采收。他对我说,自己几乎没有时间在当地交朋友,因为手上的工作需要他全力以赴。

Image: Francis Ford Coppola (right) and Philippe Bascaules (left), courtesy of Inglenook Winery

希望他不会以为我在多管闲事,但我还是忍不住告诉他:纳帕至少有20位法国酿酒师,形成了一个规模虽小却精英辈出的团体。令人惊讶的是,这个团体中很大比例来自波尔多,包括梅尔卡酒庄(Melka Wines)的Philippe Melka和哈特韦尔酒庄(Hartwell Vineyards)的Benoit Touquette。更让人吃惊的是,他们中至少两位都和Bascaules一样,曾在波尔多1855评级一级庄中度过了相当长的一段职业生涯。鹿跃酒庄(Stags’ Leap)的Christophe Paubert在苏甸附近出生,曾在伊甘酒庄担任酒窖主管;布兰奇尔酒庄(Blankiet Estate)的Denis Malbec曾是拉图酒庄的酒窖主管,他不仅在拉图酒庄出生,更是他的家族在拉图酒庄工作的第三代。顺便一提,Bernard Ported(谷之华酒庄Clos du Val的创办者之一)生于法国干邑区,却受到时任拉菲古堡经理的父亲的影响,走上了葡萄酒之路。

不过我猜Bascaules近期内还不会接受我的建议。这不仅是因为他需要运营一个拥有百余名员工的大规模产业,更重要的是“我现在还不想被邻近的酿酒师们影响。”上周,他邀请我在鹦歌酒庄参加过去三个年份垂直品鉴的时候说道:“自从我来到这里,一直希望能清楚知道哪些修整工作需要进行。纳帕令人惊讶,你可以在这里的葡萄园发现很多——从丰富的葡萄品种和棚架系统的选择,到各式各样的灌溉方式,应有尽有。每个人都坚信他们的做法是正确的,但没有人知道确切的答案,所以我想通过实验,找到最适合这些我日近熟悉的葡萄藤的方法,这么多的选择充满解放感,也意味着严峻的挑战。”

Image: Inglenook Chateau and Fountain, courtesy of Inglenook Winery

“解放”这个词,恰如其分地概括了离开波尔多严苛的法定产区系统、投入加利福尼亚相对自由的酿酒环境的过程。Bascaules的加入是庄主科波拉主导的鹦歌酒庄“重生计划”的一部分。著名电影导演科波拉从1975年起就拥有这座酒庄了。那时他将酒庄命名为Neibaum-Coppola。2008年,他聘请了法国酿酒学家Stéphane Derenoncourt作为顾问酿酒师。2011年4月,他获准将酒庄改回1880年Gustave Niebaum买下这座酒庄时使用的原名。科波拉重新整合种植之前葡萄品种,并重新启用了20世纪30年代禁酒令时代结束后酒庄使用的酒标,以Inglenook Rubicon作为酒庄的第一标葡萄酒,Inglenook Cabernet Sauvignon作为第二标。随后科波拉找到Bascaules寻求帮助,试图恢复酒庄另一个昔日的传统:优雅的葡萄酒风格。

“这是我们努力的目标。”Bascaules说,“20世纪四、五十年代,酒庄生产的葡萄酒酒精含量通常在12.5% - 13%。我品尝了一些品质优异的老年份葡萄酒,这是我们希望能重新展示的风格。当然,纳帕葡萄园需要的管理和波尔多非常不同。比如说梅多克的葡萄园必须具有较高的葡萄藤密集度,因为土壤中含有丰沛的地下水;而纳帕的地下水资源非常有限,过高的密集度会阻碍葡萄藤的生长。不过,在纳帕我可以采用灌溉方法,而在波尔多是不被允许的。在某些情况下,法国葡萄酒严格的法律确实过于苛刻。即使是玛歌酒庄,在干旱的2003年甚至2005年,年轻的葡萄藤本可以通过灌溉而得到更多益处,但我们却束手无策。所以我很高兴现在终于可以充分进行实验了。”

不可避免的,Bascaules在一级庄供职的经验将有助于他的选择。“玛歌的葡萄酒教给我酿造一款伟大的葡萄酒需要哪些必备的品质:复杂度、浓缩度、持久的回味、以及绵密而柔和的口感。在鹦歌酒庄,我正在寻找能够切实提升品质的方法,并刚刚开始缓慢地进行实施。这当然也是我从玛歌学到的。不过鹦歌酒庄本身就具有一个多世纪的历史,并且在近30年内一直由科波拉家族管理。它拥有自己的个性及特征;我们进行的工作不过是将这些特征进一步精雕细琢。”

从各种意义上来说,Bascaules都获得了一个相对简单的起点。2011年对众多纳帕酿酒商而言是一个惨淡的年份,整个生长期的阴雨天气带来了腐霉滋生的危险。但对于这位初来乍到的法国酿酒师而言,这样的自然条件却让他再熟悉不过:因为在充满挑战的气象条件下培育顶级品质的葡萄,正是他从波尔多的海洋性气候中自然学到的技术。2012年反而更为艰难,尽管他的邻居们都笑逐颜开——因为这一年雨水稀少,是一个典型的“加利福尼亚年份”。

“整体而言2012年份更加集中。”Bascaules同意这一说法,“与传统上在7月和8月进行灌溉不同,我们尝试在9月份对葡萄园进行少量的灌溉,以避免果实的过度集中,以及由此而带来的高酒精度。我们完全没有进行剪枝除叶,因为防止强烈的日照是当务之急。葡萄在采收季节之初还很有可能被晒伤,所以在2012年我们将生长于葡萄藤两侧的葡萄完全分开采收,并在不同的酒缸中发酵,同时稍稍早收西侧(向阳侧)的葡萄,以保障新鲜的酸度。”这些选择意味着2012年份成为酒庄最近10年中采收最早的年份——而这一切也都清晰地体现在杯中。

“科波拉原本希望完全不进行灌溉(如同在多米诺斯酒庄Dominus Estate的做法),我也认为他是正确的。但是灌溉可以成为短期降低酒精度的有效手段。从长远来看,我们还会研究冠层管理(canopy management)和其它方法的效果,并研究出最适宜的系统。”

所幸有时Bascaules也尽情享受加利福尼亚的生活方式,或前往优胜美地国家公园旅行(Yosemite National Park),或去太浩湖(Tahoe)滑雪。与此同时,他也慢慢开始习惯美国文化中不同的用人管理方式。“在纳帕,我与酒庄员工之间最大的问题之一并不是无法让他们做我想让他们做的事,而是制止他们操之过急。我学会了不要把尚未决定的思考说出来,因为他们通常会马上采取行动,并且在我还没有决定好的情况下继续往下做。这和我在法国的经历十分不同……”

佳酿品评

Inglenook Rubicon 2011

这款即将在2013年6月装瓶的佳酿,正是Bascaules追寻的鹦歌酒庄酿造风格的绝佳诠释。单宁丰富而柔顺,带有坚果、杏仁的风味,展示出果实成熟但非常的适时,新鲜的酸度体现出果实并没有过度成熟。就口味而言,这款酒入口果味丰富,带有黑莓和甘草的滋味,没有炎热的年份所带出的李子干和无花果的滋味。陈年过程中只使用了法国橡木桶,其中新橡木桶的比例从85%降至70%。第二标葡萄酒Inglenook Cabernet Sauvignon带有几分凉爽年份的青涩口味,这在第一标Rubicon中完全没有体现。“我想酿造加利福尼亚葡萄酒,”Bascaules说道,“但也想摆脱上个十年果味过度成熟的风格。而最大的挑战在于要怎样在炎热的年份保持2011年份所应有的品质。”

Jane Anson是Decanter驻波尔多记者,1994-1997年曾在香港居住,从2003年起长居波尔多。著有讲述波尔多一级庄历史的《波尔多传奇(Bordeaux Legends)》(由Editions de la Martiniere于2012年10月出版)。在著作《葡萄酒鉴赏(The Wine Opus)》以及《1000种质优价廉的葡萄酒(1000 Great Wines That Won’t Cost A Fortune)》中负责波尔多及法国南部地区部分的撰写(两书分别由Dorling Kindersley出版于2010及2011年)。Anson同时是《米其林法国葡萄酒产区指南(Michelin Green Guide to the Wine Regions of France)》的作者之一,并每月为香港南华早报撰写葡萄酒专栏。波尔多学院认可葡萄酒讲师,伦敦大学学院出版专业硕士。*书名均为意译

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