解密经橡木桶陈年的白葡萄酒

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香草、椰子、丁香和咖啡有什么共通之处?在绝大部分文化中,这四种基本香气都属于日常生活中广泛出现的味道,至少其中的三种在早餐中经常出现。如果你能掌握它们,那你距离完全理解经橡木桶陈年和未经橡木桶陈年的葡萄酒之间的差异就不远了。

酒窖中的橡木桶 © BIVB / ARMELLEPHOTOGRAPHE.COM
图片:酒窖中的橡木桶 © BIVB / ARMELLEPHOTOGRAPHE.COM

花一点时间体会这几种味道,你就可以充分理解为什么我们会对橡木的风味十分敏感了。香草也许是认知范围最广的味道,特别是它代表的童年的甜美滋味。它可以带来一种令人舒适的法式糕点一般的圆润感,这也解释了为什么它是世界上独一无二使用量最大的食用调味料。与之相同,很多人对咖啡带有的烘焙焦糖布丁香味也会做出本能地反应。这种味道可以在陈年过程中逐渐产生,也可以出现在刚从橡木桶中取出的年轻葡萄酒里,例如我们总是可以在有年份香槟中体会到一丝烟熏卡布奇诺的香气。

“很多时候,只有在橡木使用过量时,你才能在葡萄酒中识别出橡木味道。” 波尔多葡萄酒酿造同业公会的研究员Axel Marchal介绍到,“我们很多人直觉上并不喜欢过重的橡木味,但橡木陈年使用得当时味道应该是不易察觉的,带来的益处更是高于口味的。酿造白葡萄酒时使用橡木最容易掌控不当,但如果用于合适的葡萄品种,它可以支撑果味,为葡萄酒提供架构和复杂度;而从化学角度讲,橡木可以改变香气成分。”

Marchal花了数年时间尝试解开隐藏在葡萄酒杯中的挥发性香气的秘密——这是一个巨大又复杂的课题,既需要在实验室里进行艰苦细致的工作,又需要收集大量经过陈年的勃艮第蒙哈榭(Montrachet)葡萄酒样品。

拉都瓦-塞黑尼产区(Ladoix-Serrigny)的Domaine Cornu © BIVB / CITVB
图片:拉都瓦-塞黑尼产区(Ladoix-Serrigny)的Domaine Cornu © BIVB / CITVB

我们在酒杯中闻到的当然并不是香草豆或咖啡渣,而是与这些香气密切相关的化学分子:香草醛(vanillin,香草豆的上百种分子中最为普遍的一种,在橡木原料中十分常见)、威士忌内酯(whisky-lactone,这是椰子香味的来源,在橡木干燥的过程中逐渐发展出来的一种气味)、丁香酚(eugenol,丁香或香料味道,也常见于橡木原料,不过在木材露天风干过程中会逐渐浓郁),以及呋喃甲硫醇(furfurylthiol,烧烤、烟熏、烘焙咖啡的香气,来自制作橡木桶时的烘烤过程)。最重要的是,葡萄酒中的酒精起到了溶剂作用,进一步使得这些风味散发出来。

这些分子的效果取决于很多事物,从橡木桶木料的来源(美国橡木比法国橡木椰子风味浓重,无梗橡木比有花梗橡木椰子风味浓重),到橡木桶的年龄(新橡木有更加浓郁的香草味道),再到酿酒过程中开始使用橡木桶的时机(与直觉相反,如果葡萄酒在橡木桶中发酵并进行陈年,其所带有的橡木的味道比只在橡木桶中进行陈年的葡萄酒要淡)。

不过,理解掌握橡木桶的香气只解决了迷题的一个部分;葡萄酒的种类也很重要。对于一款葡萄酒来说,比起它是红葡萄酒还是白葡萄酒,葡萄的种类才是决定使用橡木桶陈年是否合适的关键。有些葡萄的风味可以在橡木桶中得到强化,有些则会被抑制;而在我们每天饮用的葡萄酒中,有大量例子表明酿酒师们需要进一步学习橡木的使用。

作为经验法则之一,密斯卡岱和琼瑶浆等芳香馥郁的白葡萄品种最好不要使用新橡木,因为新橡木的风味会压过葡萄所带有的花朵香气。维欧尼的情况要好一些,但新橡木也有可能毁掉这种葡萄的风味——我碰到过许多次这样令人失望的情况:当我打开一瓶葡萄酒,发现原本精致的杏子和金银花香气变成了沉重的、过度、充满了人工痕迹的味道。即使在维欧尼的故乡孔德里约,这种情况也有发生。

长相思令人陶醉的香气在面对橡木桶时也需要小心处理。这类葡萄品种还包括小满胜(Petit Arvine)、小阿维(Petit Arvine)、鸽笼白(Colombard),甚至雷司令(尽管雷司令的香气十分复杂,而且研究人员仍然有许多需要学习的地方)。长相思在新橡木中十分容易失去品种特性,所以通常以使用旧橡木或大容量的橡木桶为宜,或者干脆不要使用橡木桶。在波尔多,赛美蓉葡萄通常更适宜使用橡木桶。这是因为赛美蓉葡萄带有烤杏仁的圆润感,可以平衡橡木风味。这也意味着在佩萨克-雷奥良,大部分使用橡木桶陈年的葡萄酒中会有一定比例的赛美蓉,以确保橡木桶陈年给葡萄酒带来架构和长寿,但不会抑制酒中的芳香气息。赛美蓉葡萄的这种特性使得它成为霞多丽的好伙伴——霞多丽是少数可以通过橡木桶陈年发挥最大潜力的白葡萄品种之一。

分清哪些葡萄品种适宜使用橡木桶,哪些不适宜,无疑是一项复杂的工程。根据我的经验,使用和错误使用橡木是我在品鉴中最常发现的失误之一。不过在浩瀚的葡萄酒世界中,没有什么比实际操作的实验更有效了……

Blanc Fumé de Pouilly, Domaine Didier Dagueneau 2011

这是一款向已故的Didier Dagueneau致敬的葡萄酒。从20世纪80年代起,Didier Dagueneau在卢瓦河谷的普依芙美产区大力推广长相思文化,从石英石土壤中酿造出了令人激动的葡萄酒。如今,他的儿子Benjamin负责该酒庄葡萄酒的酿造,看起来他完全继承了父亲的衣钵。这款酒从入口就极具力度,并且极干,但是具有在新西兰精致的葡萄酒中找不到、却在卢瓦河谷很常见的长相思葡萄野性的一面:由青椒吡嗪(pyrazine)和挥发性的硫磺硫醇(sulfurous thiols)相互碰撞产生的香辛气息。尽管入口清爽,但在口感中部抓住人的注意力,爆发出大量矿物味,径直冲入鼻腔。Dagueneau家族十分具有实验精神,从不同年份、不同批次的葡萄酒中很难定位他们对橡木的使用规则,但是你可以想象到大容量的橡木酒桶,通常每个有100升,以保护长相思略显青涩的芳香气息,同时令烟熏橡木风味随着陈年得以发展。

Domaine Trimbach Riesling, cuvee Frederic Emile Alsace 2007

Domaine Trimbach Riesling, cuvee Frederic Emile Alsace 2007

这是使用两个特级葡萄园的雷司令葡萄混酿而成的一款特别的葡萄酒,可以陈年很长时间。这款酒是一个优秀的范例,解释为什么雷司令具有复杂、精确、朴实的特性,并且可以在完全不使用橡木的情况下有完美的表现。从一开始,这款酒就具有丰富、圆润的香气,但口味上需要充足的空气帮助它完全绽放。尽管使用100%的不锈钢酒桶酿造,但这款酒带有烟熏、性感、模糊的的铅笔芯香气,使你几乎要发誓说这一定来自略经烘烤的橡木桶,但这些特性其实出自土壤、酸度,以及对风土条件朴实无华的表达。这就是为什么Trimbach会被称赞为一个十分出色的酒庄。这款葡萄酒通常在采收后五年才推向市场,它清楚地证明有些葡萄品种天生就是“独行侠”。正如Marchal所说:“橡木和雷司令就像番茄酱和龙虾一样不搭调。”

Chassagne Montrachet, Domaine Fontaine Gagnard Les Vergers 1er cru 2010Chassagne Montrachet, Domaine Fontaine Gagnard Les Vergers 1er cru 2010

尽管霞多丽是全世界种植面积最广泛的白葡萄酒品种,但是很少有人从化学角度理解霞多丽的香气。在第戎正在进行一项研究,但是科学家们发现他们面临的挑战之一就是只有未经橡木桶陈年的霞多丽才能分离出各种分子,而这个地区最优秀的霞多丽葡萄酒则一定要在橡木桶中陈年。这个例子向我们展示了在橡木遇到正确的伴侣时会产生怎样的结果。

许多霞多丽酿酒商对橡木的热情达到一种令人腻烦生厌的程度,但是这款夏瑟尼-蒙哈榭则显示了适度使用橡木的效果。在这里一切都不过度:12个月的橡木桶陈年,使用30%新橡木和70%一年旧的橡木桶,酿成的葡萄酒有着令人惊艳的酒体,带有柑橘和烤面包风味,以及一种随着时间缓慢而坚定地推进发展的香气,慢慢地品味则会有更令人惊喜的发现。这款酒现在刚刚三年,尚未与氧气充分反应,因此橡木的味道可能有点过重。但是霞多丽带有的烤榛子风味与榲柏和奶油蛋卷味道混合,形成了一种强力的组合,令橡木味和葡萄的果味水乳交融,浑然一体。

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