闻香识美酒

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我们主要用视觉捕捉这个世界。调查显示,人类对世界的感知60%来自视觉,20%来自听觉,10%来自触觉,9%来自嗅觉,而只有1%来自味觉。这似乎对品酒师十分不利,也是我们需要借用其他感官来描述葡萄酒的原因。最平常被“借用”是触觉,比如我们常常见到品酒词里出现这样的词语:丝绸般的(Silky)、顺滑的(Smooth)、坚实的(Tough)、干性的(Dry)、天鹅绒般的(Velvety)……这样的描述,就好像我们正用手指摩挲着葡萄酒的质感一般。视觉形容词也常常被“借用”来描述葡萄酒,比如:清亮的(bright)、圆滑的(Round)、闪闪发亮的(Starry)、有棱有角的(Boxy)和青涩的(Green)。

不过,人们正在迅速注意到香氛在品酒中的重要性。我们常常认为品酒时口味是最重要的判定标准,其实人的味蕾只能分辨出五种基本的口味:甜、苦、咸、酸和鲜。如果我们仅运用味觉,那么草莓和樱桃只能以“甜中有着不同程度的酸度”来形容。幸而我们拥有嗅觉,因而能够通过鼻腔及口腔后部感知香氛,从而对这两种水果进行区别。 我们中的大多数人都可以分辨40-60中不同的气味,而成千上万种不同的气味分子才组合成了我们杯中酒的香气。有些气味分子自然地存在于葡萄汁中,有些则必须通过发酵才会生成,还有一些只有通过橡木桶陈年、随后又在瓶中陈年一段时间才会产生。不过,也有一些我们不想要的气味分子——也许是酒厂一些不够小心的作业,或者接近采收时对葡萄藤过度的处理,以及有缺陷的瓶塞,都会造成这样的气味分子的形成。

“因为生于波尔多,我一直对葡萄酒情有独钟。”施密特说道,“而现在我才发现,就香氛而言,葡萄酒要比香水更为浓厚、也更具挑战性。这一部分是由于葡萄酒中的气味分子比香水要密集的多;对香水而言,最重要的是‘闻起来不错’,而葡萄酒的香气更柔和,却更复杂。”

施密特能够分辨出多达1500种气味。他认为4000种气味可能是人类的上限。同时他坚信,无论是谁,只要通过足够的练习和新的尝试、并辅以更多的经验,都能够达到这个水平。“我们都会物理上的嗅闻,但理解我们闻到的气息却需要练习。”施密特说,“当香水师们进行训练的时候,他们每天平均会嗅闻800种不同的气息。对他们而言,这就好比弦乐演奏者们每天会对乐器的音程进行调整一般——是训练不可或缺的一部分。”

“学习和掌握闻香并不是轻易能够做到的。你需要投入足够的时间训练——比如留心去闻一闻树叶和花朵的气味,从药剂师那里买些香精油,或者在做饭的时候多加留意,都会帮助你学习区分不同的气味。当你有意识地去注意气味之后,就会发觉身边的万事万物都有气息,而你也能更容易地将气味与他们的来源进行联系。掌握了这一点,你的品鉴会变得更加准确,杯中的葡萄酒也会更加美味。”

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Jane Anson是Decanter驻波尔多记者,1994-1997年曾在香港居住,从2003年起长居波尔多。著有讲述波尔多一级庄历史的《波尔多传奇(Bordeaux Legends)》(由Editions de la Martiniere于2012年10月出版)。在著作《葡萄酒鉴赏(The Wine Opus)》以及《1000种质优价廉的葡萄酒(1000 Great Wines That Won’t Cost A Fortune)》中负责波尔多及法国南部地区部分的撰写(两书分别由Dorling Kindersley出版于2010及2011年)。Anson同时是《米其林法国葡萄酒产区指南(Michelin Green Guide to the Wine Regions of France)》的作者之一,并每月为香港南华早报撰写葡萄酒专栏。波尔多学院认可葡萄酒讲师,伦敦大学学院出版专业硕士。

*书名均为意译

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