一个品种,天壤之别

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与Jefford相约星期一

我们常常谈论的“葡萄品种”或者“栽培品种”究竟是什么?酒瓶上记述的品种名称真的能够告诉我们葡萄酒的口味吗?还是人们只想一厢情愿地简化葡萄品种的特点?

图片:阿尔萨斯的琼瑶浆 @ Andrew Jefford

关于这个话题,随着阅读的文献越来越多,品鉴的产于不同地区的“同一品种”葡萄酒越来越多,我开始更多地思考典型品种和突变品种之间高度的技术性差异;而DNA研究的深入则越来越多地揭示出品种之间的基因关联性与香氛和口味完全无关——这给我们对于品种典型性的定义打了越来越大的问号。

在科学研究中,对品种进行定义是不可避免的,这我可以理解;不仅如此,在学习葡萄酒知识时,除了葡萄品种,很难有更简单的切入点。十月我在专栏中写到,品种就好像是葡萄酒的“语法”:那些葡萄名称以及与之关联的丰富口味……是多么吸引人啊!

图片:阿尔萨斯的灰比诺 @ Andrew Jefford

然而当你开始品酒时,这个系统就开始崩溃。品鉴的葡萄酒越多,这个系统就愈发站不住脚。“品种至上”的思考太过根深蒂固,反而令葡萄酒鉴赏变得束手束脚。事实上,产地和当地的文化传统才是影响葡萄酒口味的首要因素,品种的重要性在其次,仅起辅助作用。理解了这一点,才能成为更加明智的葡萄酒爱好者。

研究表明琼瑶浆(Gewurztraminer)和萨瓦涅(Savagnin)其实是“同一个葡萄品种”,这当然十分有趣。但是这并不能改变阿尔萨斯(Alsace)出产的琼瑶浆与阿尔布瓦(Arbois)、汝拉(Jura)出产的单一品种萨瓦涅的风格大相径庭的事实(黄葡萄酒vin jaune就更不用提了)。其中一种富异域风情,芬芳馥郁,口味平缓,几乎完全没有酸度;另一种则或香氛收敛、果味拘谨,或辛烈可口、酸度直刺你的舌尖。

最近与一位慷慨的朋友吃饭时,我很幸运地品尝了勃艮第夜丘阿曼卢梭酒庄(Domaine Armand Rousseau)酿造的Clos St Jacques 2005年份——这款酒平衡完美,力量强劲。相比之下9月我在阿尔萨斯品鉴的Zind-Hubrecht酒庄2010年份Clos St Urban Rangen de Thann Pinot Gris虽然也用灰比诺酿造,却满载意大利香醋和蜂蜜的气息。这两者是“同一个品种”吗?至少仅靠人的感官,是决不会做出这个结论的。

从这个例子中我们可以推断,对于同一个葡萄品种,遗传损伤和DNA错误带来的影响能够被人类感官如眼、鼻、口能够明显地感受到;尽管这些遗传信息的差异对于品种整体的DNA数据而言微乎其微,不足以被定义为不同的品种。嗯,这确实听起来很奇怪。

图片:勃艮第的黑比诺 @ Andrew Jefford

不过,以上的悖论不仅仅存在于典型品种和突变品种之间。几个星期前的同一天下午,我先品鉴了一款美国Alta Mesa法定产区(Alta MesaAVA)气候温暖的洛迪(Lodi)地区出产的塔娜特(Tannat)葡萄酒(由Ursa Vineyards酒庄酿造,葡萄来自Ron Silva的Silvaspoons葡萄园);几个小时后,我又品鉴了另一款塔娜特葡萄酒——VignesPréphylloxériques 2012年份:这款酒由优秀的法国PlaimontProducteurs合作社出品,使用St Mont法定产区(St MontAOC)一片面积很小的老藤葡萄园出产的葡萄酿造。

这里不存在品种突变的问题——换句话说,这两款酒使用的葡萄虽然可能并非克隆植株,但确实来自同一个品种。可是,它们的口味却有着明显的差异。第一种风格柔和,几乎没有单宁,如水母般纤薄柔软,有着丰沛的黑莓果味;而第二种则鲜活爽口、滋味浓郁、单宁浓重,如卫兵般坚实持重,与让人联想起胶质浮游动物的第一款酒简直是天壤之别。我品尝到的其实是两个不同产区和它们迥异的酿酒文化。这两个地区种植的其他葡萄品种肯定也会反映出相同的情况。对于品种的认知,反而成了理解葡萄酒的桎梏。

所以将马尔堡长相思反复与卢瓦河谷的桑塞尔(Sancerre)、普伊-芙美(Pouilly-Fumé)出产的长相思相比较,真的对它们有好处吗?阿根廷门多萨(Mendoza)出产的马白克和法国西南部卡奥尔(Cahors)出产的马白克几乎毫无相似之处。如果你想酿造(或享受)一款玛格利特河(Margaret River)的霞多丽,品鉴夏布利(Chablis)是完全没有帮助的。中国的蛇龙珠(Cabernet Gernischt)和智利的佳美娜(Carmenère)基因上是“同一个品种”——但从另一种意义上来说却不是如此。我们肯定都注意到西拉葡萄的两种写法“Syrah”和“Shiraz”,以及灰比诺的“Pinot Gris”和“Pinot Grigio”——这也是为什么新世界的酿酒商们总是仔细推敲到底使用哪一种名称。我们空谈产区,却依然按照过时的“品种至上”理念构筑我们的葡萄酒思维以及审美。对于这一点,我和其他人一样惭愧——品种特征这个便利的模板实在让人难以舍弃。

不过,也许是时候进入“后品种时代”了——何必忽视产区和酿酒文化,拘泥于一个仅为第三重要的因素呢?

专栏作家介绍

Andrew Jefford先生是Decanter杂志www.decanter.com的专栏作家。Jefford先生从20世纪80年代开始就从事葡萄酒写作(同时涉及的领域还有威士忌,旅行及香水),曾获诸多奖项,最近因专栏作家的成就而获奖。2009年到2010年间的15个月,Jefford先生在Adelaide大学担任高级研究员。目前正在撰写一本澳大利亚葡萄园及风土相关的专业书籍。他目前居住在法国郎格多克产区,Grès de Montpellier和Pic St Loup的交界地带。

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