何谓 “张力”?——解读葡萄酒美学的新风尚

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崇山峻岭宛如大西洋的海浪,将一片片绿意分割成一条条山谷,蜿蜒而下的溪流随着季节变换忽缓忽急。

一小部分山峰被森林覆盖,但大部分的山头都是葡萄藤的天下;即使有的地方裸露着粉状白色石灰石土壤,葡萄藤依然能够茁壮生长。

这里是夏布利,村落零散地分布在山谷的中心,当地人有条不紊地经营着自家的酿酒产业,闲暇时到河边嬉戏,用河水浇灌艳丽的天竺葵。更宽广的大道,更繁华的都市在几公里开外。这里是全法国最宁静的产区。

开启一瓶最新年份的小夏布利(Petit Chablis),入口清爽的酸度宛如溪中的鳟鱼般跃动,让你为之一振。

这不是一款风格十分鲜明的葡萄酒,但它风味十足,带有酸爽的口感和强烈的冲击感,让下笔成章的作家都感觉一切尽在不言中。

我在夏布利小住了一段时间。夏布利葡萄酒那一览无余的凝练风格,以及在味蕾中展现出的迷人张力,在我归家后依然牢牢地印刻在我的脑海中。它完美展现出一款高海拔葡萄酒具有的所有优点,是诞生于绿野中的迷人佳酿。

到家后我开启的第一支酒,恰是一款不错的南非白诗南。酒做的非常精致,酸度十足。但奇怪的是,它并没有张力,和夏布利不同,它完全没有放开,所有的元素都牢牢地粘合在一起,没有任何余力来刺激味蕾的神经。整款酒在我还没有反应过来时,便已经下肚了。

在浓郁成熟被赞颂为葡萄酒最佳品质的时期过后,新的葡萄酒风潮开始兴起。现如今,“张力(tension)”,“活力(energy)”,“精准度(precision)”和“集中度(focus)”成为了时髦的描述词。

酒农们精心打造的最新年份小夏布利,无疑符合人们所有的期盼。那除了小夏布利以外,但还有没有别的葡萄酒也符合这些新的标准呢?

虽然小夏布利来自高海拔的凉爽产区,但有一点可以肯定:具有“张力”的葡萄酒并不意味着具有极高的酸度和较低的酒精度。

一款出色的孔德里约(Condrieu)的维欧尼虽然酸度不高,酒精度还不低,但依然具有张力,活力,精确的品种表达和集中度(我把这四个特点统称为TEPF)。由葡萄酒大师Olivier Humbrecht 或Jean Boxler酿造的单一园灰比诺或是琼瑶浆也同样具备TEPF的特质。

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所以这些酒有什么共同的品质呢?当我们在讨论TEPF时,葡萄酒的风味(以及香氛)并不是重点,因为支撑这些风味的架构,才是其中的关键所在。

遗憾的是,并不是任何一块土地出产的葡萄酒都能够具有这四种美学特质,它们只来自于少数富有潜力的极致风土之地。

每一个酿酒师都可以尽情追求浓郁饱满且高成熟度的葡萄酒风格,但具有TEPF品质的葡萄酒却可遇不可求。并且,酿酒师还需要找到合适的单一品种或混酿,和具备判断最佳采摘时机的慧眼。当然,一个完美的年份也是重要因素。同时,酿酒师在酿酒过程中要尽可能减少干预,让葡萄经过尽可能纯净自然的过程转化为酒。至于要不要过橡木桶,进行整串还是去梗发酵,浸皮时间的长短,都没有一定之规。

TEPF是葡萄酒美学的极致体现,是一种可以经受住时间考验的酿造追求,无怪受到众多葡萄酒评论家们的追捧。但不是只要带有矿石风味,或随便一款让人感觉良好的葡萄酒都拥有TEPF的品质——兼顾张力、活力、精准和集中力的葡萄酒只有极少数,所以愈发珍贵。

(编译:ICY,吴嘉溦/Sylvia Wu)

编译: ICY

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