勇敢者的葡萄酒完全入门指南 I – 基本原则

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本周开始,我们会分四个部分刊登获奖葡萄酒作家Andrew Jefford为入门爱好者撰写的葡萄酒指南。

如果你已经是葡萄酒行家,肯定不需要这份指南。不妨将它转给那些正踌躇在葡萄酒世界的大门外,需要一点勇气的朋友……

1. 葡萄是一种水果

图片:一串红葡萄正在经历转色的过程。图片来源:塞浦路斯Ezousa酒庄
图片:一串红葡萄正在经历转色的过程。图片来源:塞浦路斯Ezousa酒庄

茶喝起来有植物叶子的味道,咖啡有烘烤豆子的味道,葡萄酒的味道就是发酵后水果的味道。

因为葡萄里有酸,葡萄酒喝到嘴里常有些酸味,但是不会特别尖锐,而且往往带有更富的多种水果风味。发酵之后,酿酒葡萄如同变色龙般,焕发出多种多样的风味,你几乎可以在不同葡萄酒中尝到所有能想象到的水果味道。

不过在背后支撑着众多风味的,却是酒精——咽下去嗓子里暖暖的感受,就是酒精的手笔。葡萄酒含有的酒精没有烈酒那么灼人,但是没有的话立刻让人觉得少了些什么,那些多层次的水果风味也就立不起来了。

2. 葡萄酒的气味

在谈论第几类香气云云之前,首先要知道葡萄酒的气味应该是宜人的。

葡萄酒的本质,是正在分解的有机物——而这个有机物分解的过程,就是葡萄酒陈年变化的关键所在。

如果你花费150元以上买一瓶葡萄酒,它的香气肯定不会太差。

如果你觉得闻起来很不妥,那无论酒评家还是酒商怎么解释(他们有众多借口),这酒大概是有些问题的。葡萄酒并不是香水,不会有那么强烈的香味,但它应该具有友好宜人的气息,以一个微笑,邀请你上前。

3. 红色是后天得来的

图片:在Dane Callars的酿酒厂,压榨前赤霞珠葡萄汁会与果皮浸在一起一段时间。图片版权:Bart Hansen Instagram
图片:在Dane Callars的酿酒厂,压榨前赤霞珠葡萄汁会与果皮浸在一起一段时间。图片版权:Bart Hansen Instagram

葡萄果肉榨出的果汁是基本清亮无色的,大多白葡萄酒和桃红葡萄酒就是直接采用葡萄榨出的汁酿造而成的。

红葡萄酒还含有另外两种成分:葡萄皮和葡萄籽(有的时候还有葡萄梗)的提取物——可以说,整粒葡萄都在里面了。

把红葡萄的果皮和无色的果汁泡在一起发酵,酒汁就带上了颜色。不过果皮带来的不只颜色,还有浓密的口感。有的时候,你会觉得红葡萄酒在嘴里涩涩的,还有点苦。

无论酒评家怎么说,你可能不会一开始就喜欢上红葡萄酒。不妨多试试不同种类的葡萄酒,再回来喝红的,看你会不会慢慢喜欢上它。

值得一提的是,酒评家们奉为珍品的顶级名庄酒中,红葡萄酒还是占多数的。

4.葡萄酒里的木头味

你可能忽然在一杯葡萄酒里闻到烤面包、香草、甚至椰子的香气。这些香气并不是来自葡萄,而是来自木头里的。

为什么会有这些味道呢?葡萄酒——特别是红葡萄酒在完成发酵后,通常需要先放一放再装进瓶子里。不同大小的橡木酒桶,用来让葡萄酒“静一静”是再合适不过的容器了。

木头越新,桶越小,酒液就越有可能带上前面提到的那些甜美的风味;由于在制作橡木桶过程中,需要对桶板进行不同程度的烘烤,所以这种熏烤的风味也可能进入葡萄酒中。

橡木味能够令葡萄酒更加丰富有层次,但酒评家们往往不喜欢木头味太过明显突兀的葡萄酒。

5. 葡萄酒里的酵母味

没有酵母菌,就没有葡萄酒。酵母菌能够“吃掉”葡萄汁里的糖分,把它变成酒精以及二氧化碳。完成这一使命后,酵母菌自然死亡,死去的细胞会沉入酒罐底部。

如果把酵母的“遗体(亦即酒评家们所说的“酒泥”)”保留在白葡萄酒和起泡酒的酒汁中一段时间,就会收获一些特别的美味——比如奶油般绵密的口感,还有类似面包、坚果的风味。清脆爽快的白葡萄酒固然好喝,绵密柔滑、有点复杂的白葡萄酒也一样好喝——香槟以及经过酒泥陈年的勃艮第白葡萄酒,就是很好的例子。

6. 有的葡萄酒为什么有点甜

葡萄酒是酸性的(pH值在4以下),但它也可以是甜美的。甜度越高,它的酸度就越不明显。

那么,葡萄里的糖是怎么来的?来自葡萄果粒。葡萄本来就是成熟后很甜美的水果,晚点采收,或者等它慢慢变干,就更甜了;还有一个更疯狂的办法:把果子留在枝头,让它“烂掉”再收获酿酒,就有了一种特别的甜味(这就成了酒评家口中的“贵腐酒”)。

还可以在发酵进行到一半,当酵母菌正在“吃”糖的时候,想办法把酵母菌从酒液中分离出来(比如“小甜水”麝香起泡酒),或者往酒汁里加入高度烈酒杀掉酵母菌(比如波特酒),就能把剩下的糖分保留下来。对了,纯酒精本身喝起来也有一点甜。

只要心情好,“小甜水”就是世界上最好喝的饮料。边吃晚餐边喝点波特酒,有何不可?

7. 不同葡萄,味道不同

就像苹果、李子和樱桃有好多种类一样,酿酒葡萄也有为数众多的品种。奇妙的是,经过发酵过程,不同品种的差异会变得更加明显。

所以,酒评家们总想说服你记住所有这些品种的名字还有各自的特点。如果没时间记住它们也不要紧,原因在下一条……

8. 葡萄酒有“口音”

如果把葡萄酒看作一种语言,那么它有好多种不同的“方言”:法国、意大利、西班牙、澳大利亚……你会发现产地的区别,是令葡萄酒风格不同的最大原因。产地不同,意味着气候和生长条件可能有所差异;此外,酿酒师采取的酿造手法和各地多元的酿酒文化,也会令葡萄酒千差万别。所以,一定要多多去尝试来自全世界的葡萄酒,看看你最喜欢的“口音”是哪一种。

9. 有时并非“多多益善”

图片:拉菲罗斯柴尔德酒庄酒窖中的19世纪老酒
图片:拉菲罗斯柴尔德酒庄酒窖中的19世纪老酒

在葡萄酒中,极端饱满的风味并不一定是好事,最大限度的柔和内敛更受酒评家们的青睐。如果有机会品尝到酒评家们珍藏的佳酿,你会发现它们都非常的和谐柔顺。

开始你的葡萄酒旅程时,不妨从最开始就记住这一点:极致饱满、咄咄逼人、“嗓门”超大的酒款不一定是最好的;葡萄酒是否能够达到“天人合一”的和谐境界,才是最重要的。一款酒越是和谐典雅,就越能让人长久地享受品饮它的乐趣。

10. 至于那些差酒

就像其他商品一样,市面上有卖的葡萄酒中,偶尔也会出现些“残次品”。可以记住这些明显的缺陷:

湿纸板子味 – 木塞不好,污染了酒液

一股子屁味 – 氧气不足,瓶里产生还原反应了(有些可以通过醒酒解决)

不是甜酒,但焦糖的味道特别重 — 有可能是储存条件不好,酒液过度氧化了

下水道的臭味 – 完全坏了,扔了吧

不要勉强自己接受差酒,或者强吞一瓶乏善可陈的酒。相信自己的味蕾。如果你觉得一瓶酒喝起来让你作呕,赶紧丢掉,有的是其他种类供你尝试。

品酒这门学问,就好比一个需要极长时间下载的游戏,而且没有人能够玩到结局——就算是资深酒评家也做不到,我们又何苦纠结呢?

编译: 吴嘉溦 / Sylvia Wu

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