眼见为虚:如何理解酒标上的酒精度?

作者:

Andrew Jefford认为,我们对酒标上的酒精度有个误会,而且后果挺严重……

图片:Steve Howse / Decanter,2017年Decanter伦敦美酒相遇之旅
图片:Steve Howse / Decanter,2017年Decanter伦敦美酒相遇之旅

波兰前总统莱赫·瓦文萨(Lech Wałęsa)有许多政治名言,我都很喜欢。其中有一句话,没人知道他到底是什么时候开始说的,但是他之后常常在回答政治问题的时候用,那就是:“我赞同,同时也反对(Jestemza, a nawetprzeciw)”。每当我看着葡萄酒标上的酒精度,就完全明白他想说什么了。

打开一瓶葡萄酒饮用之前,消费者有权知道瓶里是什么。显然,酒精度是挺有用的信息,尤其因为它能帮我们准确衡量自己喝了多少酒下肚。

目前,中国允许葡萄酒标前标注酒精度与实际检测值之间差值为正负1,欧盟的标准则为+/- 0.5%。但是美国、澳大利亚和新西兰目前的标准是+/- 1.5%,这令标出的数据非常不准确(也许他们该向欧盟标准靠拢了)。

从健康角度来看,酒标上确实应该写酒精度,没毛病。

但是从欣赏品评的角度来看,我觉得这个数值让人们那么轻易地看到,而且常常和品酒词摆在一块儿,是件非常可惜的事情。为什么?因为酒精度信息常会对品鉴者的判断产生极大而且错误的影响。

更糟糕的是,许多品鉴者都有一个固有观点,那就是酒精度在14.5%到15%的葡萄酒很有可能是“不平衡”的。高酒精度葡萄酒成为了如今大家避之不及的“雷区”,这种恐慌正对葡萄酒酿造方式产生负面的影响。

酿酒师对酒精度过于纠结,就会执念般地想尽早采收。在很多情况下,过早采收的葡萄会失去充分表达风格特征的机会,未达完全成熟时的丰满姿态,就被草草采收了。而饮者们,也因此与一款有血有肉、酿造过程完美的葡萄酒失之交臂。

所见为虚

为什么会这样呢?答案很简单:得知葡萄酒的酒精度后,人们会产生认知上的偏见。

“认知偏见”指的是一种偏离理智的判断,这种偏见无处不在——我迅速查了一下维基百科上“认知偏见(cognitive bias codex)”的词条,看来我们在做出判断时,要完全摒除任何偏见是非常困难的;但是,这并不意味着我们应该放弃做出努力。

在看到14.5%和15%的酒精度数据时,我们对这款酒的评判会或多或少地受到影响,我们会不自觉地寻找这款酒中“酒精度过高”的线索。

所以我在品鉴的时候,通常会要求不要给出酒精度信息;当酒精度信息提前给到我的时候(比如在Decanter世界葡萄酒大赛的评审中),我会尽力无视它,直到我对这款酒有了一定判断之后。

别忘了,我在之前的专栏《致年轻品酒者的一封信》中曾经提到,我们专业人士的工作是代替喝酒者们品酒。所以我们“尝”到了什么才是最重要,而不是酒标上写了什么。如果我们已经知道某些信息(比如“酒精度15%”)会影响我们愉悦的品鉴感受,那还不如不知道呢。“不知道”反而能令我们更公正地评鉴这款酒。

看到这里,可能有的读者会觉得很不以为然——容我否定几个观点。

我的意思并不是说,所有酒标信息都对品鉴过程有着负面的影响。恰恰相反,比如葡萄酒的产地信息就是非常关键的,因为人人的葡萄酒“理想型”都不一样,而产地在一定程度上预示了葡萄酒的风味特征以及“美学标准”(而酒精度做不到这一点)。

此外,我也不认为“平衡”对一款酒不重要,或者人们对它过于重视了。平衡是一款酒“可饮性”的立命之本,是评价好酒和佳酿的关键标准。我只是想说,酒精度只是葡萄酒平衡的一部分,而不像现在大家认为的那么重要。

不平衡的原因

“不平衡”的酒确实存在,其中有很多原因。酒精度过高可能是不平衡的原因;过早采收、不成熟的葡萄酿出的酒也可能是不平衡的;橡木味过重、果实过熟,都可能造成一款酒不平衡。

但是单纯从酒精度数据,你无法得知这款酒是否“过熟”,因为成熟度和葡萄园位置、品种以及季节息息相关;酿酒技巧、甚至气候变暖也会产生影响,变量太多了。只有通过实际品鉴这款酒,才知道它是否有“过熟”的毛病,那何不在品鉴前摒除可能造成认知偏见的要素呢?

就算一款酒的酒精度达到15%,15.5%甚至16%——要看酵母菌最后的表现——也并不证明它就是不平衡的。“平衡度”是葡萄酒所有成分组合在一起的状态,是一个复杂的话题。单纯想象一下葡萄酒的酸度有多少表现形式,口感又是多么千变万化吧——别让酒精度这个简单的数据限制了你的感受力,眼见为虚,入口为实。

编译: 吴嘉溦 / Sylvia Wu

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