致年轻品酒者们的一封信

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在这篇文章里,Andrew Jefford会跟大家分享他在过去三十年品鉴葡萄酒过程中所领悟到的点点滴滴。

图片:年轻品酒者,2015年Decanter醇鉴上海美酒相遇之旅
图片:年轻品酒者,2015年Decanter醇鉴上海美酒相遇之旅

亲爱的品酒者们:

当你进入到葡萄酒世界不久后,你便慢慢发现葡萄酒的美妙之处。你是如此饥渴地想了解和葡萄酒有关的风味、知识以及领悟。我也依然能清晰地回忆起自己的早年时光:那些浓郁风味所带来的感动,新发现带来的兴奋,昂贵却令人失望的尝试后那些失落和挫败感……你发现读的书越多,越发现自己对葡萄酒的了解远远不够。而且这个学习的过程,往往会因为金钱上的限制而进展缓慢。

过了一段时间,你第一次有机会参加业内大型品鉴会或是针对消费者举行的大型葡萄酒展会。但在这些展会上,各式各样的葡萄酒呈现出让人眼花缭乱的风味,让你晕头转向。你该如何解释这些相互矛盾的感觉?你该如何梳理这一团乱麻?你尝试尽量多地品尝葡萄酒,但你发现尝试得越多,就越困惑。

在这个时候,你需要放轻松,因为葡萄酒世界的大门终究会向你敞开。但领悟的速度与你接触葡萄酒的频繁程度相挂钩。葡萄酒的从业人员对葡萄酒的领悟速度自然会比利用业余时间研究葡萄酒的爱好者要快。但不管你是哪一类,在之后的数十年里,你都会有足够的机会来构建自己的味觉体系,这无疑是一件非常有趣的人生成就。换句话说,你将会了解全球各个产区的葡萄酒风格特色。你也会发现自己更倾心某些酒款,但对另一些酒款则不太来电。不过最明显的证明是,在五到十年之后,你会开始明白你买的哪些酒值得珍藏,还有哪些是“花的冤枉钱”。

顺便一提,拥有五感是一件多么美丽的事情啊——正因为如此,我们能用嗅觉和味觉来了解这个世界。这种喜悦的感觉就像我们有腿一样,令我们可以行走或奔跑穿行于世间。但需要提醒的是,许多年轻人将这份上天赠与的才能看作是理所应当的事情——事实上,使用你的味蕾和双腿需要智慧,也需要时常通过训练来保证它们处在理想的状态。我们需要谨慎地使用它们:过度使用或急于求成,都会酿成悲剧。

但你为什么要品酒呢?毫无疑问,我们是为了自己的欢愉品酒。但当你以专业的眼光来对待品酒,那么你通常是在替别人品酒。侍酒师们进行品酒是为了让顾客在餐厅用餐时获得极致的体验。葡萄酒采购商和销售员品酒是为了帮顾客找到性价比更高的好酒(无论是日常饮用的酒款还是名庄酒)。而评论家们品酒是为了在众多质量和风格看似相似的葡萄酒里找出品质优异且独树一帜的酒款。葡萄酒作家和博客主们品酒则是为了向读者们传递葡萄酒世界的美丽和多彩。

图片:业内专家正在品尝希腊,意大利和保加利亚的葡萄酒(Decanter品酒会)。
图片:业内专家正在品尝希腊,意大利和保加利亚的葡萄酒(Decanter品酒会)。

但无论我们担任何种角色,专业的品酒者需要让自己的味蕾有强大的包容度, 他/她需要有能领略不同美丽事物的能力。当你与这样的品酒者相遇,你就会发现人与人之间的味蕾有极大的不同。

人与人味蕾之间最大的差别来自于我们对四个葡萄酒要素的敏感度或喜爱程度:甜味,酸度,酒精带来的温热感以及葡萄酒的质感。对于葡萄酒里的某些香气,不同的人也会有迥然不同的反馈。比方说相比较与其他的香气,许多葡萄酒评委会更偏好葡萄酒的果香。

实际上,我们在品酒时遇到最大的挑战,是在面对风格各异的葡萄酒时,既要敞开胸怀接受葡萄酒的个性,又要准确指出哪些是酿酒过程中的失误。要知道,你个人的偏好对你自己的口味而言是“正确”的,但对不同口味的人却不一定。

解决这个难题,对于葡萄酒评论家和作家都是至关重要的,尤其是当他们的观点会对未来的葡萄酒市场产生巨大影响时。这个问题对于葡萄酒经营者或是侍酒师们则没有那么重要(除非他们自寻烦恼):经营者和侍酒师为雇主购入或售卖的酒款常常不是他们自己喜欢的类型——但是他们清楚地知道,哪些酒是他们的顾客会喜欢的。

尊敬的年轻品酒者们,讲到这里我想提一提“易饮程度”这个概念。当我们在代表别人品酒时,我们代表的是喝酒的人(drinkers),而不是品酒者(tasters)。葡萄酒是拿来喝的。饮用葡萄酒会给我们带来十分微妙的感官刺激:它会让我们感到放松并带来快乐,帮助消化,有益于我们的身体健康。那我们该如何判断一款酒好不好喝呢?你会发现在餐桌上,有的葡萄酒(无论它装在瓶里还是醒酒器里)消耗速度的会比其他葡萄酒要快得多。在我看来,判断葡萄酒易饮程度(无论是当下还是未来)的能力是一个品酒者所应具备的基本素质。而且,这远不止仅对葡萄酒的品质做出评判。你还要将注意力放在喝酒的人身上,并要代表他们去找到那些能在最大程度上满足他们的葡萄酒。这是相当困难的事情。

换一种说法。当你品酒的时候,你很容易能察觉到里面的“噪音”,但领略到它带来的美妙的音乐反而是比较难的事情。一瓶高档葡萄酒是由音乐而不是由噪音塑造而成的。在漫长的品鉴生涯里,你会遇到许多带有噪音的葡萄酒。而那些拥有获奖潜力的葡萄酒在当下往往品鉴起来魅力十足,却非常难以饮用。当你自己掏腰包购买这些酒并放在自家的酒窖里陈年时,可能才会发现这个问题。

这就是为什么我认为一个优秀的品酒者需要在他/她练习品酒时也需要有意识(以及用心)地练习判断葡萄酒的易饮程度。当你遇到好喝的葡萄酒时,分析为什么好喝。当你发现一款葡萄酒难以下咽的时候,你要去记住为什么会出现这种情况。你需要将这个指标放入到自己的测评标准里,尽管这看起来是种不太流行而且有悖常理的做法。

为什们葡萄酒的易饮程度如此重要?因为它是判断一款葡萄酒是否和谐的重要指标。而和谐,则是构成美的最基本要素。

当然,在品尝时考虑葡萄酒的结构,对葡萄酒进行分析,并对构成风味的要素——香氛和口味加以评判也是十分有用的。运用这些基本方法,你会发现葡萄酒并不神秘(不少葡萄酒以“神秘性”获得人们追捧)。但尽管如此,我也不建议完全依赖这种结构性的眼光和公式化的方法来看待葡萄酒。伟大葡萄酒是不需要特定公式的。它的酸度可高可低,单宁可高可低,酒精度也可高可低(当我们以公式化的方法来看待葡萄酒时,酒精度是个十分诱人的评判标准,因为它会直接显示在酒标上。所以,永远不要在品酒时去看酒精度。只有当你发现这款酒缺失了你所期待的和谐,才有必要去查看酒精的度数。)。相信我,“和谐”的表现会有数不清的形式。

现在,我认为人们高估了风味浓郁度给葡萄酒带来的好处:在酿酒厂里,我们可以通过人工调节酸度或是其他技术手段来增加葡萄酒里的风味。所有伟大的葡萄酒,他们的伟大之处其实在于如何诠释风味,而不是一味做加法。

所以我认为一款简单的好酒和一款佳酿的区别不在于风味的浓郁程度,而是所表现出来的“纹理”:它的风味和质感需要达到一致(对于爱酒者而言,相当于空间和时间的一致性)。所以判断一款葡萄酒是否卓越,应该是看它纹理是否完美,而不是风味的浓郁程度。当然,我们还需要从嗅觉和味觉方面来测量葡萄酒风味的精致程度。

对于许多年轻的品酒者来说,盲品是巨大压力的来源。这其中原因有二:一是各种高水平的葡萄酒考试都会有盲品;二是这已经成为了一种饭桌上的游戏或是人们拿来逗弄身边葡萄酒爱好者的把戏。但你知道吗,除非你的目标就是通过葡萄酒考试,否则通过盲品猜出一款酒并没有什么用;它真正有意义的地方,是让品酒者们不被某些葡萄酒的神秘性蒙蔽,而专注于酒本身,给杯中的酒一个清晰的评判。(但如果你的确想通过相关的葡萄酒考试,那么最好的方法便是通过课后作业的方式来获得和考试相关的必要技巧。)

你需要倾尽一生去训练的应该是你的味蕾,但更重要的,是在脑海中构筑一个思想体系。说到底,成功地构建思想比物质上的成功更加重要。你每时每刻都在构建你的思想,如果让你的思想在大部分的时间里处在一种快乐,有序,多元化,好奇以及开放的健康环境里,那么你将更有能力应对生活带来的挑战。

学会品酒,对于构建一个好的思想体系是有好处的。因为它教会你去观察和倾听你的感官,并注意那些给你感官带来体验和快乐的细节。对细节的关注,几乎可说是获得所有技巧、产生感悟的基础;而我们的感官在正是构成自我最重要的要素。

作为一个喝酒的人,我们还需学会的便是克制。一个伟大的饮者不会喝过多的酒,但是会挑好酒来喝。一个伟大的品酒者不会用每年品尝了多少款酒来作为评判标准,而是他/她在品尝完这些酒后,是否对葡萄酒有了更高层次的理解。

所以正如我在文章开头所说的,品酒为我们打开了世界的大门,让我们领略它多元化的美妙。当然也有一些顽固不化的品鉴者——但他们只是很少数的一部分人,往往成就平平。用品酒的方式来了解世界是一个极大的挑战,也是一个很好的学习方式。即使在生命的尽头喝下最后一口酒时,你的探索也远远没有完成。所以,让我们现在就再接再厉。这是作为人类的特权和荣幸。

送上我最诚挚的祝福,

Andrew

(翻译:ICY,编辑:吴嘉溦/Sylvia Wu)

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