葡萄酒是一种梦想

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2014年11月份,我写过一篇专栏记述我与罗讷河谷吉佳乐世家掌门人菲利普•吉佳乐的对话。但在专栏里,我并没有加上他最后说的那句话:“葡萄酒不仅仅是酒,其实也是一种类似梦想的东西。”

我也听其他酿酒师说过相同的话,他们到底是什么意思呢?

用理性逻辑看葡萄酒

酿酒师对自己的葡萄酒了如指掌,就好像父母对孩子、结婚后的夫妻对彼此一样。他们对葡萄酒的了解是理性的:无论是葡萄、葡萄汁的质感,各种味道,酿造过程中产生的各种问题,以至于那些无奈、焦虑和为难的心情,他们都感同身受,再熟悉不过了。

酿酒总是充满了不可预知和不合常规的要素,大多数的生长季都是危机的连续。每个采收季,在嘈杂繁忙的酒窖里,在沉重的压力之下,潜力不高的酒有时会显得比真正优质的酒更出挑。

酿酒师们肯定也会暗自琢磨:这些刚刚结束酒缸或木桶陈年的年轻葡萄酒,还原反应过剩,不平衡,风格混乱,有的更是黯无趣味,怎样才能在有朝一日,真正对得起那动辄几千块钱一瓶的价格呢?

说老实话,葡萄酒值这么多钱吗?

许多调查都显示,比起价格更高的葡萄酒,消费者更喜欢价格适中的葡萄酒。不仅如此,普林斯顿的经济学家Richard Quandt发表了一篇著名的论文,证明了酒评以及许多葡萄酒比赛结果的不可靠性(不信你同时在网上搜“wine”和“bullshit”试试)。

再者说了,葡萄酒杂志通常说的“盲品”其实并不是百分百的“盲”品。要想举办一场真正的盲品,参加品鉴的所有人,包括工作人员,都不应该知道品鉴的是什么。人们得用黑色的玻璃杯,而且应该有意准备几款重复的样酒作为比照。

可要是真这样做了,得出的结论只怕会一团混乱,而且毫无意义,就算参与品鉴的专家全是MW和MS,也不会有什么起色。

如果哪天火星人来访问地球,以葡萄酒圈为范本研究人类,大概会得出这样的结论:“人类是一种喜欢把简单的事情复杂化,感情用事,而且神经兮兮的物种”。

道理我们都懂,但为什么我们还会为葡萄酒着迷呢?

梦想的力量

在我看来,对葡萄酒,还有对它们观察入微、以写作它们维生的作家(比如我)而言,最重要的东西,其实是一种称为“梦想”的力量。

所谓“梦想”,我的定义是容易引发人们的想象的事物,它激发人们强烈愿望,让人充满期待,并且承诺给人带来满足感(即使最后并不能兑现)。换句话说, 葡萄酒商人交易的、葡萄酒收藏者收集的,还有葡萄酒作家所撰写的,不仅仅“也”是一种梦想,根本就是一种梦想。

这个“梦”之所以能够成立,首先在于葡萄酒是一种酒精饮料。酒中的乙醇会影响大脑的化学平衡,影响感情和饮用者的情绪(大脑的化学平衡在做梦的过程中也会改变,这是由褪黑激素和后叶催产素等化学成分引起的)。

许多葡萄酒作家对酒精避而不谈,或者将之当成一种潜在风险;如果酒精感凸显,还会将其描述为一种瑕疵。但事实上,如果葡萄酒不是一种酒精饮料,“梦想”的力量会马上消失无踪,对我们感情的影响也会迅速干涸

酒精能够影响我们的注意力,也影响着我们的感情;这种影响的过程塑造了我们对一款酒个性的最初印象。

品尝一瓶德国莫索的珍藏型葡萄酒,我们感受到的特质(纯净、直率、精工细造)一定和教皇新堡很不一样(温暖、丰满而有力量)。这主要是因为,后者的酒精度比前者强烈得多。我们只需喝下半杯就知道了。

但是当我们挑其中任意一款,喝下三杯之后,葡萄酒带来的感情共鸣就显示出来了,无论这款酒多么收敛含蓄,都和果汁之类的软饮料完全不可同日而语。

一种文化

葡萄酒的力量,还体现于它文化上的深度。

荷马史诗中的《奥德赛》一定意义上标志了欧洲文学传统的诞生,其中不乏描述饮用葡萄酒的文字和情节。更重要的是,世界上信徒数最多、最大规模的宗教,直接要求信徒在核心仪式的最关键步骤啜饮葡萄酒。

比如说,礼拜五下班,白领们约上同事出去喝酒,然后决定点一杯霞多丽。他们也许不会想起古希腊口口相传的叙事诗,也不会想起基督教的圣餐,但是这两者却如梦似幻地、潜移默化地影响着我们的行动。

葡萄酒的历史积淀,则如同船底的贝类一般,附着在梦想之船上,深深地沉入我们的意识之中。

历史名人的葡萄酒故事,总令我们津津乐道:比如塞缪尔·佩皮斯在一家伦敦的酒吧里喝了杯侯伯王;康帝王子和庞巴杜夫人痛饮如今叫做罗曼尼·康帝的葡萄酒;拿破仑在前往莫斯科的路上大喝香贝丹;……这些故事都能够给葡萄酒以梦想的力量。

新年的晚上,当你准备开一瓶雄狮酒庄来喝,会自豪地介绍这是一款在1855年评级中荣膺二级庄的名酒。喝到口中,你觉得这款酒确实不俗,满心赞同这款酒获得的赞誉,并且觉得这款酒比梅多克大区酒好得多,比如Pontensac——浑然不知这款酒也是同一批酿酒师以同样的方式酿造的。

奔富葛兰许来源于一位澳大利亚酿酒师的梦想——他一心想在澳大利亚酿造能和波尔多顶级葡萄酒媲美的伟大葡萄酒,甚至不惜打破陈规,偷偷试验禁忌的手法,最终实现了自己的梦想。

鹿跃酒庄酿造的每一瓶SLV赤霞珠都在提醒饮用者“巴黎审判”的往事——也就是那场证明批判性评鉴能够打破常识界限的品鉴。

我不想承认这一点,但风土条件这个概念不仅和葡萄酒的现实一面有关,也和它梦幻的一面有关。

同样出自卢瓦河谷,出自桑塞尔普依芙美的长相思一定是迥然不同的吗?当然不是。但我们关于风土的梦想是如此强烈,促使我们用不同的方式评价两者,并且坚持说两者和都兰出产的长相思完全不一样。

这种“梦想”更是一种理想化的状态,如同道德上完美的生活:人人都追求这种理想,即使有时我们已经察觉,现实并不一定完全和我们的理想相符。

一只玻璃酒瓶里面,也蕴含着梦想:它们又重又厚,强劲但脆弱,用溶化的沙子做成,还常常带有凹凸的纹路。

比起其它看似更有效率的封瓶方式,软木塞长盛不衰的理由之一,是因为这小小的橡木块来自葡萄牙或撒丁岛的森林,它给饮用者带来的想象,远远多于一只带塑料边的螺旋盖。

最后再说酒标——它们也创造自己的梦境:如果你把Mollydooker的The Boxer酒标和von Schubert的Maximin Grünhauser酒标相比,就会看到两种截然不同的葡萄酒梦想。尽管大多数酿酒师毫不关心酒标的设计,酒标的力量却是不可低估的。

甚至可以说,梦想的力量会改变我们对葡萄酒口味的反应。很少有人喝第一口葡萄酒时就喜欢它。那些只偶尔喝一杯的饮用者,如果隔一段时间不喝葡萄酒,很可能就不会再重新开始喝这种饮料,并强迫自己喜欢上它。

事实上, 葡萄酒可能并不“好喝”,对这种滋味的欣赏需要后天的培养;我们需要梦想的力量(特别是文化以及美食的帮助),才能开始理解并享受这种饮料

写了这么多,难道我只是打算贬低这种饮料吗?完全不是。

风土条件和品质的差异都确实存在。关键在于市场的声音:最伟大的葡萄酒,一定是在最久的时间中、被最多的人交口赞誉的精品。梦想无法救赎一款名不符实的差劲葡萄酒

不过,我觉得我们无法将葡萄酒与梦想的力量分割来看待。

真正严苛的、完全逻辑化的葡萄酒评估,就成了梦想的“粉粹机”。在上文描述的所谓“完全盲品”的情况下,葡萄酒就变成了存在主义的、 毫无浪漫可言的东西,也就无法让人充分享受其魅力了。

我们需要葡萄酒中梦想的部分,我们支付的金钱,也有一部分是为了买这个“梦”。

葡萄酒的梦幻一面,也是它赋予我们的享受之一——甚至可以说,“梦想”是我们饮用葡萄酒时最大的愉悦之源。

编译: 吴嘉溦 / Sylvia Wu

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