中国侍酒师们的后侍酒师时代

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新特邀专栏!听中国最具影响力的侍酒师吕杨谈这一在中国日渐获得关注的职业,并关注餐饮行业的最新趋势。

在中国,一切都进行得飞快,侍酒师行业的发展也不例外。法国人花了100年的时间才令侍酒师成为了一个备受尊敬的职业,美国人用了30年才终于建立起一支著名侍酒师的“大军”。而在中国,短短几年里已有数位侍酒师横空出世,成为了业界的“超级明星”(这没什么不对)。如今在法国还会有爷爷辈的侍酒师为你服务,在美国的高端就餐场所也有侍酒大师的身影;可是在中国年轻成名的侍酒师当中,已经有几位仅仅两三年就转行从事其他职业(这也没什么不对),而且还会有更多人步他们的后尘(同样合情合理)。

让我们面对现实吧:在中国,侍酒师是个属于年轻人的职业。

一些侍酒师选择早早告别这个行业,其实有很多原因,家庭就是其中的首位。尹子成(Steven Yin)曾在青岛香格里拉大酒店担任酒店侍酒师,并且在2013中国侍酒师大赛获得亚军。现在他在九顶庄园担任品牌经理。“作为一个丈夫,在事业和家庭之间取得平衡是最重要的。”Steven说道,“我的第二个女儿马上就要出生,每天回到家大女儿都会给我一个拥抱——这些就是我决定转行的主要原因。我不想错失看着他们长大的机会。”

周俊杰(Henry zhou)也是如此。他曾在上海浦东香格里拉大酒店任酒店侍酒师,并在2012中国侍酒师大赛获得过亚军。“我刚结婚,花更多时间和家人在一起太重要了。”离开侍酒师行业,他成为了中国最大规模的葡萄酒网络零售平台也买酒的采购负责人。

而对其他侍酒师而言,转行更多是为了改变环境,寻求进一步的发展。比如2012中国侍酒师大赛亚军杨攀科(Larry Yang),在北京JW万豪酒店任首席侍酒师长达七年之后,他选择了转行。“干同一份工作时间太长了,我遇到了瓶颈期,亟需新的挑战才能保持上进心。而且,随着市场逐步变得透明化,自带酒水正成为时尚,而我们无力决定降低酒水的价格,这让侍酒师的工作更难做了。”

也有的侍酒师选择自己做老板,作为之前工作的自然延伸。卢威辰(Weiley Lu)是一位来自台湾的侍酒师,他在北京开设了一家叫做 “Wine Room”的酒吧,结合了零售商店和葡萄酒吧的概念。“我觉得自己根本没转行,独立后反而能更专注于自己想做的事情。我现在就是个‘当老板的侍酒师’。”他说道。

Image: Chinese sommelier at 2014 Decanter Shanghai Fine Wine Encounter

乐观来看,侍酒师们决定转行,似乎收入并不是主要原因。这也证明钱并不是他们工作的唯一动力,当今的行业里也不乏热忱不减的年轻侍酒师。

对我们而言,也许更重要的是听一听他们身为侍酒师时获得了什么,还有他们对那些在职侍酒师以及想成为侍酒师的年轻人们有什么建议。

除了葡萄酒知识、餐酒搭配技巧以及实际服务客人的能力之外,侍酒师岁月还令他们在哪些方面有所提高呢?“从最基本的层面,这段经历令我学会了待客服务和团队合作,这在任何工作中都是重要的。”Larry说道。 “这段经历改善了我的性格,让我成为了一个完美主义者。”吴敏杰(Ofilos Wu)说,“此外,我能够以更专业而官方的态度与他人交流。在紧急情况下,我学会了更加耐心、冷静地对应。”Ofilos现在是一家覆盖全国的葡萄酒教育公司的首席讲师,此前他曾经是私人俱乐部“晶会所”的侍酒师,在2012年中国最佳法国酒侍酒师大赛中获冠军。Henry则认为,从事侍酒师行业令他变得更善于观察:“当了几年的侍酒师之后,我可以通过观察轻易体会到客人们的需要。很少有工作能帮你锻炼这种技巧。”

交流能力也是这些“前侍酒师”们得到的宝贵财富。“从事侍酒师行业令我的交流能力有了很大提高。我们既通过自己向客人展示葡萄酒,也通过葡萄酒展现我们自身。我们需要以一种有说服力、亲和力的方式,向客人解释并销售一种他们很可能知之甚少的商品。相信我,这说起来容易,做起来很难。此外,我还学会了在与不同人交流时采取不同的方式。客人、供应商、同事、老板……我需要用不同的方式,才能最有效率地和他们交流。这也算是一门艺术了。”

在就业市场,“前侍酒师”们其实十分抢手。有趣的是,如果你曾经当过侍酒师,之后的就业路子会相当宽广。在葡萄酒行业更是随处可见他们的身影:销售、讲师、采购、酒庄大使、酒庄经理、记者、甚至是拍卖人……这不仅仅是因为侍酒师们整体知识水平很高,能力也十分多元化,更是因为这个职业本身的特征:侍酒师可能是葡萄酒行业唯一一个频繁、密切地与整个行业所有环节打交道的职业了——从消费者(客人)、酒商、评论家/作家、酿酒师,再到酒庄庄主和代理人,他们与所有人都息息相关。这样的经历令侍酒师们有机会了解每种职业的特性,也令他们能够更简单地转行到其他职业。而且,侍酒师时代积累的历练,也令他们在新工作中更加如鱼得水。

Larry同意这个观点:“现在做销售时,我发现之前做侍酒师的经历让我清楚地知道该怎么与侍酒师和餐厅打交道,并根据他们的需要提供商品。因为我原本是他们的同行。”而对Steven而言,“工作的重点是令九顶庄园提高市场份额”。“作为侍酒师的经历帮我理解市场的走向,以及哪些葡萄品种更受欢迎。这令我能够为酒庄提出更加合理而有逻辑的销售建议,并提议他们选择更符合市场需求的葡萄酒风格。与此同时,因为我主持过众多的葡萄酒晚宴和推广活动,要为酒庄主办一些品牌推广活动,对我而言易如反掌。”而作为一位讲师,根据不同学生的需求采用不同的教学方式是关键。“餐厅就是一个小社会,你总会遇到并需要接待各种各样的人。这个经历提高了我作为教育者的能力,令我能够分别应对不同类型的学生。”Ofilos说道。

Image: contestants and judges of the 6th China’s Best Sommelier Competition of French Wine © LI Demei

Weiley则认为,侍酒师时代建立的各种联系才是无价之宝:“与供货商和消费者建立的联系和信赖让我们能更快地达成合作。在餐饮业的经历则让我能够聘请到更优秀的员工。”

不过也并非所有人的“后侍酒师时代”都一帆风顺。一些人从侍酒师转行后,在其他职位或表现平平,或每况日下,有的甚至遭遇了彻头彻尾的失败。

“侍酒师们需要了解一个现实:作为侍酒师获得的关注和追捧有时并不是因为他们本身,而是因为他们身后的品牌以及随之而来的购买力。” Weiley说道。如果不理解这一点,那么失败已经迫在眉睫了。另外,侍酒师在餐厅工作时往往需要“单打独斗”,因此容易给被人留下“妄自尊大”的印象,Steven解释道。最要命的是,侍酒师们往往因此欠缺管理能力和财务分析能力,如果新的职位需要这方面的能力,他们就会举步维艰。

话虽如此,许许多多的侍酒师在转行之后很久依然热爱这个职业。他们时不时总想重拾旧业,亲自服务客人。但是对他们中的大多数人而言,要实现这个愿望,只有一个方法:那就是开办自己的餐厅或酒吧。

即使拥有自己的餐厅和酒吧的梦想无法实现,身为侍酒师的经历总给他们留下了宝贵的财富。侍酒师们是个紧密而团结的小圈子:一旦成为其中的一员,你就永远是“自己人”,即使是在离开了这一行之后。这意味着,当你走进一家有侍酒师的餐厅,马上会有人端上几杯免费的起泡酒(很可能是香槟),一餐中总有几杯免费的葡萄酒让你盲品,更无需担心那“臭名昭著”的开瓶费。

所以不管怎么说,侍酒师们的“后侍酒师时代”也挺精彩的。

编译: 吴嘉溦 / Sylvia Wu

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