从安徽名菜——炖猪排骨和臭桂鱼说起

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庄布忠专栏:坐忘

徽菜是中国的八大菜系之一。 这个菜系据说源自黄山的歙(shè)县。

金朝(公元265-420年)年间,黄山地区被称为“新安”。宋朝(公元960-1279年)改名为徽州。但是,新安江的名字却保留至今,成为了著名的桂鱼产地。

因为这些历史上的联系,人们通常将安徽菜肴简称为“徽菜”。

当我前往安徽省拜访时,从上海出发乘高铁四小时即到达了安徽首府合肥。

炖是烹制安徽菜十分常见的手法之一。此外,人们往往还大量加入酱油,意味着徽菜可能味道偏咸,而且滋味饱满。事实上,我从没吃过比徽菜更咸的菜了——况且我本身就喜欢吃味道偏咸的食物。

图片:炖猪排骨 © CH

炖猪排骨

事实上,用葡萄酒搭配味道偏咸的食物,比起甜味的食物可以有更多的选择。与五花肉相似,猪排骨也是中餐中很常见的材料之一,人们可将其蒸、炒、炸、炖、烤、煨、烘,或者用作汤的佐料。

当厨师们用做五花肉的方法烹制排骨时,几乎从来不会做得像红烧肉那么甜。

这是因为猪排骨往往没有那么多肥肉在上面。除了用酱油炖猪排骨,厨师们还总不忘在这道经典徽菜里加上一点米酒,令这深色、浓郁的汤带上点甜味,但甜味从不会喧宾夺主。

其实,炖排骨里的甜味主要来源于肥肉的部分,而由于酱油的味道占主导,这道美味的菜肴更适合搭配红葡萄酒,而非白葡萄酒。

你应当毫不犹豫地选择一款酒体丰满、成熟、口感顺滑、果味丰富的葡萄酒,比如澳大利亚布诺萨(Barossa)出产的西拉(Syrah)葡萄酒,南非的品乐塔吉(Pinotage)、加利福尼亚金芬黛(Zinfandel)或者意大利西西里的黑达沃拉(Nero d’Avola)。

两位著名人士

安徽的旧都是安庆,1949年共产党击溃国民党之后,将首府改为合肥。

要说合肥最著名的人士,一定要算包拯了(公元999-1062年)。这位生活在北宋(公元960-1127年)年间的官员以其公正清廉的形象闻名于世。

电视和电影中的他总以皮肤很黑的形象示人,这样的肤色在当时的汉族人中非常少见。

这位刚正不阿的官员也对那些借着自己的财富和权势巴结行贿的达官贵人很“不感冒”。“包青天”刚直不阿的精神不仅得到中国人的爱戴,也获得世界人民的尊敬。

包公祠坐落于合肥包河公园,这里的工作人员传承着他的故事,其中有几位是他的直系子孙。“包河”也是以他的名字命名的。

合肥另一位著名的人物是李鸿章(1823年2月15日-1901年11月7日)。

李鸿章曾任淮军领袖,官至清朝(1633-1911年)直隶总督(相当于首相),并任该职25年。在早期的中国历史书中,他的形象一直比较负面,甚至被人们斥为叛徒。这是因为当时清朝政府日薄西山,软弱无能,而作为直隶总督,他不得不签署了不平等条约。不过到了近年,人们却开始重新审视他留下的遗产。

图片:臭桂鱼 © CH

现在,李鸿章被视为一位对中国军队特别是海军以及工业进行西化和现代化革新的改革家(他去世之后还被封“太傅”,这是当时汉人被满人赋予的最高官衔),形象也更为正面。确实,现在他甚至被评价为“(在邓小平之前)第一位提倡改革开放政策的人”。

李鸿章的故居位于合肥市中心。

到达位于淮河路中段208号的李鸿章故居时,这里挤满了来自中国各地的旅游者。巧合的是,李鸿章的曾曾曾侄女住在利布尔讷。她就是陈晓瑞(Cherise Moueix),波尔多最具影响力的中间商以及圣爱美浓及波美侯多家酒庄产业的庄主——克里斯蒂•穆义(Christian Moueix)的妻子。

臭桂鱼

这是徽菜的经典菜式之一。

桂鱼产自新安河,烹制之前会使用盐渍并发酵几天。在这几天里,食材会发出刺鼻的气味。

发酵后的桂鱼被放入酱油中烹煮,鱼和酱油的味道都非常强烈。虽然第一次吃可能并不习惯,但你会慢慢爱上它。

臭桂鱼与一碗米饭再搭配不过了——而安徽正是著名的鱼米之乡。这道独特的徽菜口味十分丰满,一款酸度低的白葡萄酒会在强烈的风味下相形见绌。

所以,成熟而酒体丰满的白葡萄酒是正确的选择,例如产自南北罗讷河谷或默尔索(Meursault)的白葡萄酒以及经橡木陈年的霞多丽都是不错的搭配。而真正令人着迷的搭配却是Manzanilla菲诺雪莉酒或者法国葡萄酒中的珍宝——Vin Jaune du Jura。

(编译:吴嘉溦/Sylvia Wu)

专栏作家简介

庄布忠是名律师,伦敦大学亚非学院中国艺术专业研究生毕业,成绩优异。他是马斯特里赫特欧洲艺术博览会(TEFAF – The European Fine Art Fair – Maastricht) 的名誉大使。庄布忠主要的工作是葡萄酒记者,并在1991年创办了至今堪称东南亚、香港和中国等地历史最悠久的葡萄酒杂志《葡萄酒评论》(The Wine Review)。2000年,庄布忠出版全球第一本中文版《波尔多葡萄酒概览》年刊。

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