有讲究的葡萄酒美食搭配

作者:

庄布忠专栏:坐忘

尽管餐酒搭配严格来说并不是一门科学,但我们也不能随便拿葡萄酒和任何食物搭配。当然,理论上来讲我们可以这么做,也完全有自由这么做,但有些搭配就是不合适。

图片:长相思(左)和霞多丽(右) © BIVB / Gadenne D.

在将食物与饮料搭配时,葡萄酒并不是唯一一种被意外结果毁掉的饮品。不管是什么饮品,如果和错误的食物搭配起来,都会让人觉得像是到了地狱一样。

有时候,奇怪的人也许专门喜欢奇怪的搭配。但是我们葡萄酒教育者需要确保我们所进行的餐酒搭配可以被绝大部分读者和消费者接受。否则,我们就只能为极小的一部分人服务了。

举例来说,有的人可能觉得可口可乐和清蒸石斑鱼是绝配,或者橘子汁非常适合红烧海参。这种搭配完全就是灾难,没有人应该去承受这种折磨,除非他完全丧失了味觉。

我同意每个人都有权利做他们的喜欢的事,但是说实在的,那些搭配完全就是炸弹。你会感到原子弹在你嘴里炸了开来。这就像是把歌星蕾哈娜(Rihanna)和一个穆斯林原教旨主义者硬凑到一起,或者在迪厅里放古琴曲一样,完全是不恰当也不合适的。

那些说“香槟可以与任何食物、所有食物搭配”的葡萄酒作家应该试一试把香槟与新疆烤羊腿或者广州烧鹅搭配起来。对这两道菜来说,普洱茶或者陈年绍兴酒比起泡酒更加合适。红葡萄酒则会更好。羊肉和烧鹅与奇安蒂(Chianti)、巴罗洛(Barolo)、里奥哈(Rioja)、波尔多、勃艮第甚至博若莱(Beaujolais)搭配都十分合适。

起泡酒与高脂肪的鲔鱼肚生鱼片也很不相称,特别是口感爽脆且酸度高的香槟就更不合适了。

富含欧米加-3(omega-3)的油性的鲔鱼肚会使香槟带有浓郁的金属味道或者“鱼腥味”。这种味道会令罗威纳犬(Rottweiler)躲得远远的。

鲔鱼肚最好与一款柔和、成熟、醇厚、带有奶油质地的巴达-蒙哈榭(Batard-Montrachet)或者带有同样粘稠质地的新教皇堡(Chateauneuf-du-Pape blanc)白葡萄酒大搭配。

如果你非要选择起泡酒,那就要确保这是一款成熟、酒香浓郁的香槟,例如巴黎之花美丽时光1990年份(Perrier-Jouet Belle Epoque 1990)或德茨香槟2002年份(Champagne Deutz 2002)。绝对不能选择一款尚活泼年轻的香槟,因为这样的酒不会柔和地包裹肥美的鲔鱼肚,反而会与这种肥美相互冲突。

质地也是一个重要的考虑因素

质地更多地是一种感觉而不是味道。

葡萄酒、布料、人的皮肤都有自己的质地。

上个月,我参加了一个关于蒙大维酒庄(Robert Mondavi Winery)葡萄酒的晚宴。

这个酒庄现在已不再是家族产业,而属于星座集团(Constellation Group)的一部分。在被收购之前,该公司的情况很不好,家族成员之间甚至出现了争执。2004年,该酒庄以10亿3千万美元的价格售出。我想这个价格大概会令该家族的某些成员开香槟庆祝了。

不过,让我们还是回到葡萄酒的质地上来。

Robert Mondavi Napa Valley Fume Blanc 2011和Robert Mondavi Private Selection Chardonnay 2012在质地上是完全不同的两款酒。

前者当然是由长相思(Sauvignon Blanc)酿造的。30多年前,当我第一次在罗伯特•蒙大维(1913年6月18日-2008年5月18日)标志性的Oakville Winery见到他时,他介绍这款酒是根据法国卢瓦河谷(Loire Valley)的普依芙美(Pouilly-Fume)产区而命名的。他说,美国的消费者喜欢带有法国风格的名字。

Robert Mondavi Napa Valley Fume Blanc 2011带有小葱(葱白和葱叶)的辛辣以及青草和成熟的黄色柑橘味道。浓郁的酒味中透出新鲜清爽。橡木的味道则十分柔和。尽管这款酒的收尾有一丝甜味,但整体来看质地仍然是爽脆的。

而Private Selection Chardonnay 2012则十分不同。这款酒有着比稻草略深一点的颜色,香草的味道被奶油般丰富而粘稠的口感遮盖。这款酒比前一款更加圆润且带有一些油性特点,并且收尾也带有一丝甜味。

那么,用描述质地的方式要怎么说呢?

如果Fume Blanc是亚麻布,那Chardonnay则是天鹅绒。

上个月在新加坡的那次晚餐中,参加者对我讲的不太好笑的笑话都很积极回应(事实上他们表现得十分宽容)。他们的宽宏和友善令我很感动。因此,我不仅用质地描述了两款酒,还进一步用动作进行了形容。

我说,Fume Blanc就像法式贴面礼,轻轻触碰一下就离开。

而Private Selection Chardonnay就像一个面对面的漫长的湿吻。我已经很久没有体会过湿吻的感觉,因此我将这款Chardonnay仔细地品味了很久。

葡萄酒中的高酸度会激发出一款食物中多种不同的味道。另一方面,当一款葡萄酒带有柔和圆润的特质,这种质地会将食物包裹起来并封存食物中固有的风味。

下面是一些适合与长相思及霞多丽葡萄酒搭配的食物。

桑塞尔(Sancerre)、普依芙美、澳大利亚和新西兰长相思以及白中白香槟和夏布利(Chablis)

潮州卤水鹅肝
斋鹅
油炸春卷
油炸豆腐卷
油炸田鸡腿
大闸蟹
锅贴
山东油炸猪肉丸
日本天妇罗
韩国海鲜饼

勃艮第白葡萄酒、新西兰、澳大利亚、加利福尼亚、智利和阿根廷霞多丽

水饺和小笼包
烧麦
清蒸鱼、蟹和龙虾
潮州芥菜花胶
潮州八宝素菜
福建桂花蟹肉
福建鲜蚝煎蛋
淮阳煮干丝
淮阳芹菜炒大闸蟹
客家盐焗鸡
山东黄酒炒银鳕
山东炒年糕
四川四季豆

(编译:冯帆/Nina Fan Feng)

专栏作家简介

庄布忠是名律师,伦敦大学亚非学院中国艺术专业研究生毕业,成绩优异。他是马斯特里赫特欧洲艺术博览会(TEFAF – The European Fine Art Fair – Maastricht) 的名誉大使。庄布忠主要的工作是葡萄酒记者,并在1991年创办了至今堪称东南亚、香港和中国等地历史最悠久的葡萄酒杂志《葡萄酒评论》(The Wine Review)。2000年,庄布忠出版全球第一本中文版《波尔多葡萄酒概览》年刊。

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