细说东坡肉的“天作之合”

作者:

庄布忠专栏:坐忘

当苏轼(生于1037年1月8日,卒于1101年8月24)从第二次——也是最后一次——流放中被召回时已经64岁了(他在从海南返回开封途中去世)。如果按当今的标准,64岁并不是一个很老的年纪,当然也不年轻了。

如果你走出家门,到附近的公园或者运动场上锻炼身体,就会看到许多在慢跑的人都已经五、六十岁了。他们中的一些甚至比二、三十岁的年轻人跑得还快呢——特别是那些边打手机边跑步的年轻人。

在21世纪,我们比生活在11世纪的人们活得更久,是因为我们更在意保养自己的身体。

这和一千年以前人们的生活方式完全不同。

对于当时社会的精英,也就是那些文人墨客们而言,最理想的生活莫过于每日习字、作诗、绘画、抚琴、下棋。他们也很喜欢吃喝(幸运的是,这一点在千年以后也同样适用)。但是当时没人会去打网球、打高尔夫、游泳或者去健身房锻炼到满身大汗。

在那时,经常付出劳力的人只有农民、工人或者士兵。

图片:苏轼肖像,(元)赵孟頫作

苏轼(大家更熟悉他的别号“苏东坡”),实在是中国历史上人格最伟大的人物之一。

他19岁的时候和弟弟苏辙(生于1039年2月20日,卒于1112年)赴京参加朝廷科举,高中进士。

虽然他们的才学博得了宋仁宗(生于1010年5月30日,卒于1063年4月30日)的赏识,但长远来看对苏轼的仕途并没有帮助:1080年,他被诬在诗作中贬损当时的皇上神宗(1067-1085年在位),被贬黜到黄州。

要为神宗辩护的话,可以说他至少没有把这位诗人处死。宋朝(960-1279年)的皇帝们大多很有才学,也因此对文人墨客颇为敬重。

按苏轼自己所说,他最主要的毛病直白地翻译过来就是“我不知道怎么才能闭嘴”。

在表达自己的所思所想时,他实在是太诚实、太直率也太正直了。在我们看来,很多情况下他只要表示认同、阿谀几句或者只是不发一言就能更好地自保;但畏首畏尾就不是伟人的本色了。换句话来说,苏东坡只是不知道该怎么撒谎或做一个伪君子,也不知畏惧为何物。这也是我们至今还能记住他的原因。

苏轼是当时文坛的领军人物。他取得的成就在宋朝文化生活的各个方面都达到了巅峰。他不仅具有深厚的儒家、道家以及佛教造诣,也精通诗词、书法、绘画以及散文。他最爱读的是庄周(公元前369-286年)、也就是庄子的著作。

还记得在伦敦大学亚非学院就读中国艺术研究生时,我们对宋朝几幅著名的山水画作进行了学习和研究。

苏轼是这些画作的中心人物。他宣称这些画作的伟大之处,并非在于它们记述了现实世界的形态或者“表象”,而在于作者在更加抽象的、精神层面上的思考。苏轼甚至说,如果只知讨论绘画作品是否形似,那么这种对艺术的欣赏水平和幼年的小朋友并不差多少。

图片:苏轼的书法作品《寒食帖》

这位伟人留下了3000多篇短文,内容涵盖政治及历史述评、文学和艺术评论、哲学论述、旅行见闻、传记等等,还涉猎植物学和动物学,乃至医学和药剂学。他报道了当时中国的钢铁制造业,甚至还记述了美食烹饪方面的心得。

介绍了这么多,应该是时候进入今天的主题了。

这是我的第一篇以美食与葡萄酒搭配为主题的每月专栏。我将把重点放在中餐上。

我们何不用中国历史上最著名的菜肴之一来开启这一崭新的篇章呢?更何况这道菜在中国文化中也具有特殊的地位。

在中国,就算是不知苏轼其人的孩童,也一定听说过而且大多很喜欢“东坡肉”这道名菜。(不过要做给孩子吃的话,最好少放点菜谱上的绍兴酒,但绝对不能少了肥嫩的五花肉)。

东坡肉的来源

有一种说法是苏轼发明了这道菜肴。这个故事是说,一天他正在炖猪肉时,忽然有朋友登门拜访。这位诗人忘记自己还在做饭,邀朋友一起下棋。等到肉炖过头了,肉香从厨房溢了出来,他才想起这回事。

虽然这个故事不是没有可能发生,但却恐怕不是东坡肉的来历。就像11世纪中国的文人不锻炼身体一样,他们也向来奉行“君子远庖厨”。

如今,男士们亲自下厨做饭可能是很时尚的一件事(最出名的要数上海男人了),但在11世纪,像苏轼这样地位的人会下厨烹饪其实是一件无法想象的事。

苏轼出身显赫,他与父亲苏洵(1009-1006年)、弟弟苏辙都名列“唐宋八大家”之中。

图片:东坡肉 © 庄布å¿

要让这些大文豪们亲自动手把猪肉切片、给鸡开肠破肚,或者在厨房里奔忙,就好比想象他们在健身房的跑步机上锻炼一样不靠谱。甚至他们的妻子都不需要做饭,因为他们家中十有八九都有佣人伺候。(不过女士们可能会准备出家常菜谱,让佣人烹调。)

关于东坡肉来源的说法,更有可能的是1080年到1084年之间,苏轼被流放黄州时发现了这道菜,而且特别喜欢它。其实,又有谁能抗拒呢?

更有可能的是,因为他太有名了,许多餐馆就开始以他的名字命名这道菜(就像有些餐厅会把湖南的红烧肉叫做“毛氏红烧肉”一样)。

我们必须记住的是,早在一千年以前,杭州(特别是西湖)就已经是著名的旅游胜地了。所以这些餐馆当然很希望把菜单上的一道菜与名人联系到一起。

一碟真正的东坡肉,必须用肥嫩的五花肉做成,用纯瘦肉肯定不对味。与此同时,这道菜一定要加一点绍兴酒来调味,但不宜多放;成品甜美肥嫩,但不应过甜或过于油腻。

适合与东坡肉搭配的葡萄酒应当是中等甜度、或者丰腴而带甜味的酒;鲜活的酸度也必不可少,至少需有爽口的余味。

美酒配搭:

以下是几款与东坡肉可谓“天作之合”的葡萄酒:

- 半甜起泡酒或香槟(白或桃红起泡酒均可)
- 阿斯蒂麝香(Moscato d’Asti)
- 晚收到精选型雷司令(Riesling)
- 晚收灰比诺(Pinot Gris)、麝香(Muscat)、雷司令(Riesling)以及琼瑶浆(Gewurtraminer)
- 巴萨克和苏甸甜酒
- 白雪莉(Amontillado)和俄罗洛索(Oloroso)雪莉
- 10年或20年的茶色波特酒

让我们一同举杯,为伟大的诗人苏东坡干杯吧!

(编译:吴嘉溦/Sylvia Wu)

专栏作家简介

庄布忠是名律师,伦敦大学亚非学院中国艺术专业研究生毕业,成绩优异。他是马斯特里赫特欧洲艺术博览会(TEFAF – The European Fine Art Fair – Maastricht) 的名誉大使。庄布忠主要的工作是葡萄酒记者,并在1991年创办了至今堪称东南亚、香港和中国等地历史最悠久的葡萄酒杂志《葡萄酒评论》(The Wine Review)。2000年,庄布忠出版全球第一本中文版《波尔多葡萄酒概览》年刊。

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