中国的毛葡萄酒

作者:

德美说酒__一个中国酿酒师眼中的葡萄酒

新年伊始,我便有机会前往广西。这里有一种野生的毛葡萄(Vitis quinquangularis Rehd),是广西原产的野生葡萄资源中分布最广、种类最多的一种,主要分布于都安、罗城等地。毛葡萄因为叶片呈五角形,又被称五角叶葡萄,是葡萄科(Vitaceae)葡萄属(Vitis L)真葡萄亚属(Euvitis)东亚种群的一个种,原产于中国,也是东亚种群中在中国分布最广的一个野生种。早有耳闻当地人利用野生的毛葡萄果实进行酿酒,只是尚未有机会进行实地考察。

图片1 © 周锡生

听当地人讲,野生毛葡萄大多生长在平缓的坡地,山腰中,攀援于高大乔木灌木,石崖之上,因为枝蔓密布,受植物极性生长现象的影响,树体生长中心多向上发展,而导致树体下部秃裸,大量养分耗于营养生长,因而座果率低,产量低,约合每公顷出产不到3吨葡萄。野生的毛葡萄通常不进行人工修剪,大小年现象明显。(图1)


图片2 © 周锡生

广西地处湿热的中国南方,欧洲种葡萄(Vitis vinifera)在这个地区病害严重,所以即使鲜食的葡萄也少有欧洲种葡萄——多是欧美杂交品种。而毛葡萄则不同,它们对大部分的病害抗性极强,表现出很好的适应性,在广西西北部山区分布较多。比较集中的区域包括都安县、罗城县,这里有很多超过50年树龄的野生毛葡萄,甚至还发现了超过100年的老树。罗城仫佬族自治县因为毛葡萄种植较多而获“中国毛葡萄原产地保护标志”,被命名为“中国野生毛葡萄之乡”。(图2)

通常毛葡萄3月底萌芽,5月初开花,8月中下旬成熟,年底落叶;在野生状态下,树体之间生长进度差异很大,因此很难获得成熟度一致的果实。不仅如此,如同中国其他野生葡萄品种一样,毛葡萄的果穗和果粒较小、含糖量低而含酸量极高。因此,直接采集野生毛葡萄酿酒往往无法构成商业模式。

毛葡萄是典型的雌雄异株,扦插成活率也很低,当地人经过多年尝试,通过嫁接繁殖,将野生毛葡萄雌雄株搭配连片栽培,收获果实酿酒。广西当地可以被利用的野生毛葡萄以及人工栽培毛葡萄已经高达5000公顷。

研究人员利用都安县毛葡萄与欧洲葡萄进行杂交,选育出具有雌雄同株、耐高温耐湿、产量好而稳定的NW196、NW213,NW296以及NW741等品种,NW196表现最好,目前已在广西都安示范种植获得成功,并建立了500多亩的品种示范园(图3)。


图片3 © 李德美

NW196 2月底萌芽,4月初开花,6月中下旬成熟,11月中下旬落叶,产量可以高达19吨/ha,还可以通过管理令其在11月中下旬出产二茬果。与野生的毛葡萄相比较,NW196具有座果率高、产量稳定、果穗整齐、成熟度一致等特点,可溶固形物含量高(180g/L左右),含酸量低于野生品种(仍然很高,尤其二茬果实酸度更高)。

当地的研究人员介绍,毛葡萄酿造的酒具有单宁、花青素、酸含量高的特点(单宁平均含量为32.5g/100ml;酸度通常高达15g/L甚至更高,以酒石酸计),酿造工艺需要利用所有允许采用的降酸方式,否则,所酿造的酒就会因为酸度过高而难以下咽。有时候毛葡萄酒在一些产区被当做增加酸度和颜色的调配品种使用。毛葡萄另外一个缺点是所酿造的酒香气弱,尤其缺乏清新活泼的果香。

密洛陀*野生葡萄酒厂是我此行的主要目的地,其前身创建于1969年,主要生产白酒,1975年开始酿造毛葡萄酒,是都安最有影响力的毛葡萄酒厂。我们在该厂的原总工程师黄宏慧的带领下进行了参观,并品鉴了两款风格不同毛葡萄酒——酿酒的葡萄不同,但是酒厂与常规的葡萄酒厂没有差别。(图4)

图片4 © 周锡生

密洛陀毛葡萄干红葡萄酒
宝石红色偏砖红色,清澈;香气细弱,具有植物、烟熏以及少许泥土气味;口感柔和,中等酒体,尚干净。

密洛陀毛葡萄利口酒

深砖红色,清亮;具有蜂蜜、果酱以及少许煮水果气息;入口甜感明显,口感饱满,酸甜协调。

如果以欧洲葡萄酒的标准,这些酒尚且算不上高品质的葡萄酒。但是,毛葡萄酒利用当地的自然资源创造经济价值,显然还是有可取之处的。既然不同于欧洲葡萄,是不是在产品开发方面,也可以考虑不参照欧洲葡萄酒的工艺方法,而是酿造一款符合毛葡萄酒特点、适合当地消费者口味的酒呢?密洛陀野生葡萄酒厂会同科研机构,正在进行积极的探索。期待下一次来访能够品鉴到新的产品。

*作者注释:“密洛陀”

“密洛陀”是布努瑶交际语词,是个合成词。“密”,意为“母亲”,“洛陀”,意为“古老”,“密洛陀”即是“古老的母亲”。由于历史的久远,“密洛陀”早已人名化,专指古代造世的女神。《密洛陀》是一首流传于广西都安、巴马等地瑶族聚居区的神话古歌,歌曲融“神话、创世、英雄”为一体,描述了女神“密洛陀”开天辟地、创造人类的壮烈业绩。
瑶族历史上只有本民族语言,没有本民族文字,这首古老的歌谣依靠瑶族人民口口相传,世代流传下来。

编译: 吴嘉溦 / Sylvia Wu

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