从酿酒师到消费者有多远

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新年过后,我便开始为一次连续的旅行进行准备,当然也少不了用美味佳肴犒劳自己。一次晚饭,我开了一瓶2011年的霞多丽——这是出自一个中国著名产区、知名品牌,并且获得过很多奖项的葡萄酒,开瓶之后的品鉴却没有给我带来预料中的惊喜。尚且协调平衡的口感也掩饰不了香气的陈乏。做酿酒技术的人就是这么乏味,总是尝试从酒中找出瑕疵甚至缺陷。如果这是在工作中,肯定是一种良好的职业习惯,可以帮助自己提升技能;但是这种习惯带进生活,似乎就少了很多乐趣。

这样的一瓶酒,令我全然不顾已经是在餐桌即将开餐,又从酒柜里取出同一批次的另外一瓶——虽然是同一批次,这次我就很幸运,闻到清新的果香之后,又品尝到活泼爽净的口感。我这才放下心来:这款酒应该具有这种品质,2011年的酒也并不是多老。

一批同样的葡萄酒之间存在差异,这是在葡萄酒届人尽皆知的常识,在开瓶时也就做好了接受这样事实的心理准备。什么原因会导致这种差异呢?有的生产者解释:自己秉承严格的手工工艺,将葡萄酒出桶装瓶时,因为每天只能灌装几桶酒,所以将葡萄酒的“瓶间差异”归结为这种灌装管理方式导致的结果——其实,这只能是一种错误,而不是我们常规说的导致“瓶间差异”的合理原由。上述的管理技术导致每次灌装的酒不完全一样,酒本身就存在了差异。而我们通常所说的“瓶间差异”,是指即使经过调配均匀一致的一批酒,装瓶之后仍然会表现出来的差异。

葡萄酒的“瓶间差异”主要源自灌装环节,这是毫无疑问的。灌装时,酒瓶的清洗技术是导致这种差异的第一个环节。尽管是标准的机械化作业,也很难严格地做到每个瓶子残留的清洗水是完全一样的。清洗瓶时会选择二氧化硫水或者臭氧水为瓶子杀菌,如果残留量不同,那么这些杀菌物给每瓶酒带来的影响也就不同。第二个环节就是灌瓶——将酒液导入瓶内。为了提高灌装的效率,这个过程往往是高速完成的,酒液被快速充入瓶内而产生泡沫。在“这瓶酒”(暂且把它视为一瓶酒)离开灌装机,进行下一个环节前,瓶内液面不是完全一致的,还要将超过预设定标准容量的那部分酒抽出。这时,不同瓶内的葡萄酒在这个过程中接触气体(如果使用惰性气体保护或许能够起到积极的作用)的过程不尽完全相同,因为初次导入瓶内的酒液量不同,或者产生的泡沫量不同,都会给最终留在瓶内的酒带来差异。在灌装线上,导致“瓶间差异”另外一个环节就是“打塞” 。这里先不说塞子本身,而是说打塞的过程,无论是“抽真空打塞”还是一般情况下的“带压”打塞,在塞子被压入瓶口的那一瞬间,瓶内的压力还是会不尽完全相同,那么瓶内外气体交换的速度和交换量也就会不同,严格的品评师能感觉到这些酒的差异也就不足为怪。

灌装线之外,也有一些因素可能导致“瓶间差异”,比如瓶口封堵材料不同、瓶口规整程度、酒的保存条件等等。

目前葡萄瓶口封堵材料(Stopper)绝大部分是天然软木塞,一方面这种天然软木材料不可能是完全一致的——不仅如此,并且差异很大,由此带来瓶内外气体交换数量不相同,从而导致“瓶间差异”;另外一方面,天然软木塞总是会向酒中释放一些物质,其中有很多会对酒的风味产生影响,“TCA”就是其中臭名昭彰的一种。当你能觉察到一瓶酒遭受的“TCA”污染,你很幸运酿酒师也很幸运,因为大家都会说是“木塞味”,而不会抱怨酿酒师。但是,更多的情况是:在觉察不到“木塞味”时,瓶内的酒已经遭受的影响了。这时候,我们都会抱怨“酒不好”,酿酒师其实很冤枉。这是我在本文开头提到的那两瓶酒之间差异的主要原因。

所以酿酒人一直在寻求新的解决方案。许多人工的封堵瓶口材料(高分子塞、螺旋帽、玻璃塞)应运而生,似乎可以很好地解决“瓶间差异”问题,但是,这些人工材料也不是完美无缺的。玻璃塞可能只有在严谨的德国才可以推广,瓶与塞之间需要严密吻合;高分子塞寿命有限,随着时间推移,自身发生变化而导致酒质受损,带来“瓶间差异”,通常用于快速消费的类型;螺旋帽具有很好的密封性,也不会污染酒,瓶口增加具有弹性的垫片,可以减少“瓶间差异”的发生,是比较理想的新兴封口材料。但是跟Hugel一样的酿酒师不喜欢这种技术,因为其遭受轻微磕碰(装瓶后需要瓶储,而不是马上装箱;或则零售人员将酒瓶自箱内取出或者徒手移动多瓶酒时会发生的情况)也会产生漏气、漏酒的现象,而产生“瓶间差异”。

Diam塞是目前被越来越多使用的一种新型封堵技术,用于制作塞子的主要原料也是天然材质,但是被磨成微小颗粒后,全部经过二氧化碳超临界萃取技术分离掉几十种可能渗透到酒中的物质,大大降低了包括“TCA”在内的异味物质污染葡萄酒的风险,保证了每一只塞子在这方面都是一致的。这对于以果香为主要特性的葡萄酒是相当重要的,因而在Alsace、Chablis以及Bourgogne等地被越来越多的酿酒师选用;塞子中包含了一种人工材料微小颗粒(microsphere),可以保持很好的弹性(密封性),而不像天然塞必须保持酒液接触瓶塞才能保持塞子不会干缩。

说完了塞子,再看瓶子。用来装酒的酒瓶瓶口规整度也是造成“瓶间差异”一个重要来源。假设每个塞子都是完全一样的,由于瓶与瓶之间的瓶口不规整,而导致每瓶酒装瓶后面临不同的条件,仍然会产生“瓶间差异”,本是不足为奇的,却是一个甚至会被生产者都忽略的隐患。

由此看来,尽管科技相当发达,我们可以提高葡萄酒灌装设备与技术,但是,仍然难以获得完全一样的两瓶葡萄酒——那些一直顽固地宣称自己秉承传统,而不采用新技术的人,是因为不舍得抛弃那些错误吗?

即使假设我们拥有的设备精良、管理技术严谨,罐装的每一瓶酒都是完全一样的,当消费者开瓶享用时就不会有“瓶间差异”现象了呢?可以肯定地说,做不到!运输、销售过程中的保存条件是生产者与消费者不得而知的过程。某一天某消费者喝到一款令其开心的葡萄酒,之后再次喝到这款酒,也不一定就会再次重复先前的美好感觉,因为这两瓶酒的保存条件不一定完全一样。

看着都累了。葡萄酒离开酒罐,从酿酒师手到达消费者手中,是一个多么复杂的过程。作为消费者,当遇到一瓶令你不满意的葡萄酒,不要急于抱怨酿酒师,因为这种不满意的感觉,不一定是他造成的——即使你对于自己品鉴能力很自信。

编译: 冯帆 / Nina Fan Feng

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