中餐厅里尴尬的酒单

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作为一个餐厅经营者,假如客人对你的菜单视而不见,没有兴趣,你会不会着急上火呢?这个问题听起来似乎有点傻——怎么会不着急呢!但是,客人对你的酒单没有兴趣,你为什么不在意呢?

图片:侍酒师大赛,李德美版权图片
图片:侍酒师大赛,李德美版权图片

不吸引人的酒单

餐厅,是为客人提供吃喝的营业场所,能吃到可口的食物,是每一位访客进门时的期盼;餐厅也就会变着戏法,为客人们提供美味的、精美的、新奇的食物,有些直白的业主在自家门口招牌的名字里都包含了这些美味的名字。俗话说,“吃喝”不分家,餐桌之上,除了美味佳肴,肯定需要饮品,开心与不开心的时候,还会喝点带酒精的,以调节自己的精神状态。所以,餐厅里,除了菜单以外,还会有个酒水单——或者在菜单的最后罗列上餐厅里销售的酒水名单。

中餐厅当然也不例外,除了菜单也会有个酒水单,只是传统中餐厅的酒水单往往是附在菜单之后的一小部分,小到很多时候客人都看不到,以至于想点什么喝的还要问一下服务生。中餐厅的这种酒水单形同摆设,反映了很少有经营者潜心研究它。放着生意不做?这倒是个奇怪的现象。

酒单欠诚意:放着生意不做?

近日,与一位资深的餐饮界朋友小聚,自然而然,我们由葡萄酒的营销聊到了餐厅酒单管理这个话题。朋友是厨师出身,做得一手好菜,与别人合伙开过几次餐厅,比较熟悉餐饮界的状态——尤其是中餐领域。

长期以来,很多中餐厅的酒水供应,都有垄断的行为操控。餐厅经营者是因为惰性或者别的什么原因,很少有人研究酒水的选购,而是简单地全盘交给某一位酒水营销 商独家供应——餐厅门面位置合适、面积较大时,还可以从酒水商那里得到一笔“买店费”。没有产生销售呢,已经有钱入手,餐厅经营者肯定开心;如果是一家生意兴隆的餐厅,这笔费用也会很可观。由此衍生的后果就是:餐厅对销售酒水没有积极性,酒水单上产品的定价会出奇地高,消费者因为在乎自己的钱包也就没有了消费欲望;与此同时,餐厅为了保护已经付了费的酒水供应商的情绪,会规定不允许客人自带酒水或者收取自带酒水的“开瓶费”,消费者与餐厅由此发生矛盾纠纷的故事层出不穷,甚至闹到法庭。消费者怎么会对这样的酒水单感兴趣呢?

图片:2015年Decanter醇鉴上海美酒相遇之旅
图片:2015年Decanter醇鉴上海美酒相遇之旅

自带酒水:公不公平?

2012年年底以来,随着三公消费的大幅减少,在乎价格的消费者显得越来越多。2013年底,北京市工商局将“禁止自带酒水”认定为“霸王条款”,改变了北京餐饮领域酒水经营的状态。消费者开始大大方方地自带酒水进餐厅。

“这又导致另外的一种不公平!”朋友愤愤地说到,并进一步耐心解释:餐厅里为客人提供了酒杯,以及相关的服务,为什么要免费呢?换言之,如果客人自带了食材让我们加工,是不是也应该被许可呢?

先前餐厅与客人关于酒水的矛盾是因为“禁止自带酒水”维护了酒单上产品的高定价,但是,如果将酒水价格订得合理些又如何?与很麻烦地炒制一盘菜相比,销售一瓶酒不就是开一下瓶,提供几只酒杯那么简单吗?

酒杯的难题

饮用啤酒、白酒时对酒杯要求不高——或许这是这些酒在餐厅销售好的原因?通常,生产商也会提供一些印有自家标识的酒杯作为支持,但是,葡萄酒却没有这么简 单。前些年,本地葡萄酒品牌,也采用这种方式推广着葡萄酒;然而,近年来,随着葡萄酒教育业务越来越兴旺,喝葡萄酒的人总是期望自己能拿着水晶杯,甚至每 款酒可以更换一些酒杯——尽管很多时候拿着水晶杯干杯。

仔细想想,如果客人点了餐厅酒单上的酒,那么为酒杯服务产生的费用——上杯撤杯的服务、酒杯的清洗与损耗等都会产生费用,是分摊在菜品的价格里呢还是定在酒的价格里?常规中餐厅的菜价,显然无法承受这项费用,也就没有销售葡萄酒的主动性,酒单难看也在情理之中。

中餐厅的酒水单怎么制定才有吸引力呢?显然不是研究研究餐与酒如何搭配就能解决的,我们需要从中餐厅如何运营的内部找到方法,让葡萄酒出现在中餐厅的酒水单上,不再是给经营者的一种负担。

编译: 吴嘉溦 / Sylvia Wu

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