生物动力法酿酒新解

作者:

德美说酒__一个中国酿酒师眼中的葡萄酒

生物动力法酿造葡萄酒是一个热门的话题,听得多了,也就萌生面对面了解一下这种生产体系的想法。

2008年在卢瓦河谷产区,我终于实现这个愿望,在一个阴湿、弥散着霉味的酒窖中,用一只生物动力的酒杯(事后同行的朋友对这只似乎许久没有 清洗的酒杯起了个名字),品鉴了一款我忘记了品种的白葡萄酒。品鉴之后,酿酒师似乎早有心理准备,未等我说完问题,就立刻回答道:“生物动力酿造的葡萄酒就是这样……”。拥有国家酿酒师 证书的人,肯定知道我的疑问所在。一时我竟然语塞,无言以对,只能作一名安静的听客。

此后几次访问生物动力酿酒的葡萄园,有意无意地看到的全是与自己所学的酿酒科学相悖的景观。难道主持生物动力酿酒的酿酒师也必须采用生 物动力的生活方式?

总之,生物动力对我而言,是一个难以理解的神秘体系,甚至于我同意“生物动力法就是一种推广葡萄酒的手段”的观点。

批判也好,赞同也好,总是要在了解之后,才能对其作出合理的判断。

常规型农业(Conventional Agriculture)是当前农业发展的主流,在二战以后,以它的高产高效,解决了人口增长而带来的粮食供应 问题,但是也由于使用杀虫剂、除草剂、化学肥料等而受到诟病。

对使用农药、化肥带来后果的担忧,催生了人们对有机农业的追捧。除了严格禁止使用化学物质,有机农业种植体系通常强调设立与常规农业种植 体系的隔离区。可是在人口密度较大、农业生产单元个体规模较小的欧洲,这种理念难以实现。在这种背景下,生物动力法所倡导的种植理念在欧洲就被发扬光大开来。

生物动力农业(Biodynamic Agriculture),出自希腊文“Bio(生命)”和“Dynamie(能量)”,是一种注重生命和能量的农业生产方 式。生物动力是从受印度兴都教(Hinduism)影响的人智学(Anthroposophy)中衍生而来,由奥地利哲学家鲁道夫.斯坦纳博士(Dr. Rudolf Steiner)于1924年提出的整体 哲学农作法。

图片:克利芒酒庄生æ€åŠ¨åŠ›æ³•è‘¡è„园中生长的æ¤ç‰©æ ·æœ¬

一段时间以来,我对生物动力法酿酒感到难以接受。而这种认识的改变,还是2012年访问新西兰所带来的。到访Carrick酒庄,当我看到整洁 规整的设施设备,又品尝到令人印象深刻、清新雅致的黑皮诺,先前对生物动力酿酒的认识就被完全颠覆了。可以说,我对生物动力法酿造葡萄酒的接受,是从那时开始的。

今年夏天,在朋友的安排下,我访问了阿尔萨斯的Rolly Gassmann酒庄,短短的一下午时间,在主人富有激情和感染力的讲解下,我们品鉴 了42款酒!优雅细腻的雷司令,芬芳浓郁的琼瑶浆,平衡悠长的黑皮诺,有点夸张地说:每一款酒都那么标致。

图片(从左至右):李德美,宝玛酒庄Thomas Duroux,刘佳音
© George DENG

8月27日,宝玛酒庄(Chateau Palmer)总经理酿酒师Thomas Duroux和负责亚洲市场的刘佳音,与北京的部分葡萄酒媒体记者进行 了关于生物动力法酿酒的交流。似乎大家谈论的不再是一款葡萄酒——生物动力法俨然成为人们对待自然和生活的一种态度。

只有在一个特定的园田内,经过足够长时间积累经验、并充分了解认识园田——玄虚点说,建立人与自然的沟通方式——才可以实现用生物动力法表 达一款葡萄酒。

确实,土地和其上所种植的植物是有能量的生命体。在种植的基础上领会和感知自然,与社会、环境及宇宙和谐相处,根据星象、季节等自然规律, 配合宇宙律动适时农作;创造一个自我包含且能充分循环的自生命体系,提高机体免疫力及作物生命力——这应该是生物动力法的包含的基本哲理。

生物动力法酿酒,包含了很多非现代科学能够解释的思想。对于被教育“从小爱科学”的中国人,我们可能很难接受其中的哲理,也很容易将其列为 “非科学”,甚至“错误的”范畴。但是,人类社会发展至今,能解释清楚的自然存在又有多少呢?

本篇题目所谓“生物动力法酿酒新解”,其实说的正是我自己对生物动力的新认识。

编译: 吴嘉溦 / Sylvia Wu

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