什么是发酵停滞(stuck fermentation)——问问Decanter

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在关于波尔多(Bordeaux)2018年份的预评文章中,Decanter首席波尔多评论家Jane Anson提到,由于果实糖分含量和pH值较高,所以该年份的葡萄酒可能会面临“发酵停滞(stuck fermentation)”的风险。

文章链接Anson: How the Bordeaux 2018 vintage is shaping up – part two

Decanter世界葡萄酒大赛(DWWA)罗讷河谷(Rhône)区域主席Matt Walls说:“如果酒精发酵在酿酒师有意中止前就已自行停止,这便是所谓的发酵停滞(stuck fermentation)。”

导致这一现象的原因有很多,而且如果酿酒所用的发酵罐不具备控温能力的话,还将会面临更大的发酵停滞威胁。

Walls说:“含氮(N)物质是酵母细胞成长和发育的必需品,如今,发酵停滞现象经常是由于葡萄果实缺乏含氮物质而造成的。”

“成熟过度的葡萄同样会导致发酵过程出现停滞,这是因为高含量的糖分会转化为高含量的酒精,而高酒精度的环境无疑会对酵母的存活造成极大的威胁。”Walls补充道。

对于葡萄酒来说,发酵停滞意味着什么?

“发酵停滞是个严重的问题,因为发酵不完全的葡萄汁会成为细菌滋生的温床,同时还将面临着氧化的风险。”Walls说。

“一旦出现发酵停滞,葡萄汁就很难再次启动发酵过程了,特别是因为当酵母死亡时会分泌出一种化合物,而这种物质将会抑制其他酵母的再次发育和生长。”

酿酒过程该如何防治发酵停滞?

除了上文所提及的温度控制手段,Walls还提到了另外一些方法:“为了防止发酵停滞的出现,我们可以人工添加含氮物质,还可以选择使用对高温和高酒精含量有抗性的酵母。”

“但这样做也会对成品葡萄酒造成负面影响,比如会影响最终的风味表现。”

编译: 孔祥鑫 / Leo

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