什么是整串发酵—问问Decanter

“整串发酵“的概念我们经常看到。这种酿酒手法会对酒产生什么影响?两张图帮助你理解。

图片绘制:Annabelle Sing
图片绘制:Annabelle Sing

整串发酵意指将没有去梗的整串葡萄直接放入发酵缸中进行发酵。

这种做法在二战前十分流行,毕竟在当时,机械去梗机远不如今天普及。

二氧化碳浸渍法是整串葡萄厌氧发酵(在发酵过程中没有氧气的介入)最为典型的代表。

这种方法的工作原理在于将二氧化碳覆盖在未发酵的葡萄汁上,然后将整个发酵罐进行密封(如上图所示)。在薄若莱,人们则会利用发酵过程中自然产生的二氧化碳进行处理。

半二氧化碳浸渍法也会带来相似的效果。被压在最底下的葡萄进行正常发酵,而处于上方的葡萄则在进行细胞内发酵。

这种细胞内(厌氧)发酵最有趣的地方在于会给葡萄酒带来完全不一样的风味:十分新鲜的红色莓果甚至是泡泡糖的味道。相比较于经过正常发酵出来的葡萄酒,这种葡萄酒会带有更柔软的质感。

也正是这些特殊的风味造就了闻名于世的薄若莱风格。

毫无疑问,薄若莱可以说是整串发酵的精神之所。

图片绘制:Annabelle Sing
图片绘制:Annabelle Sing

正是在薄若莱,这种技术被沿用了数百年。Mathieu Lapierre是一名酿酒师,也是薄若莱(Morgon)产区里十分有名的Marcel Lapierre酿酒师的儿子,他这么解释道:“我们这边有文献显示,早在罗马时期,罗马人便已经开始在石质的发酵桶中进行整串发酵。或许这就是为什么这个技术在薄若莱一直被使用至今。”


尽管佳美(Gamay)并不是一个精贵的品种。它的产量不小,单宁也没有黑比诺的那么细腻,但是整串发酵给予了它另一种展现自己的方式。

编译: ICY

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