“混酿”是怎么回事——葡萄酒小常识

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葡萄酒混酿“混”的是什么?准备混酿之前,酿酒师需要考虑什么?通过一场大师班,让我们一窥究竟。

混酿“混”的是什么

无论是在里奥哈、波尔多、香槟、加利福尼亚还是南非,对于很多伟大的葡萄酒而言,混酿的过程都是非常关键的。正因为如此,许多酿酒师喜欢把他们工作与米其林餐厅的大厨们相提并论。

举例来说,库克香槟的Grande Cuvée是用120种来自不同葡萄园、横跨10个年份的基酒混酿而成的。

酿酒师需要精心“混合”的,其实不仅仅是不同的葡萄品种,还可以是不同葡萄园出产的果实:比如出自单一葡萄园的葡萄酒,就可以与来自多个葡萄园的葡萄酒进行调配。

也有一些酿酒商,会根据分级和法定产区的需求,把不同地区的多个葡萄园出产的葡萄进行混合;当然,因为这些法定要求,哪里的葡萄可以用,哪里的不可以用,也需要严格地遵循规范。

波尔多等著名葡萄酒产区,将不同葡萄园出产的葡萄汁放进小桶、分别发酵的做法正日益成为潮流,这意味着在波尔多列级酒庄,混酿方法将是决定最终酒款风格的关键所在。

而在西班牙,“混酿是里奥哈的立身之本”,葡萄酒大师Pedro Ballesterro Torres在近期伦敦的一场大师班上说道。

图片:库克香槟用于混酿的基酒,图片版权:LVMH/Krug
图片:库克香槟用于混酿的基酒,图片版权:LVMH/Krug

为什么要混酿葡萄酒?

“通过将多种基酒(component)混酿在一起,会令我们的葡萄酒变得更复杂。” 罗达酒庄(Bodegas Roda)的总经理及酿酒专家Agustín Santolaya说道。这家酒庄通常会将来自不同风土条件的葡萄酒汁进行混酿,成就最终的成品。

除了刚才提到的葡萄品种,还有葡萄园的“年纪”、气候及土壤类型、采收时间、橡木桶陈酿时间,以及橡木的品种等等,通过混酿的过程,酿酒师能够对这些元素进行更严密的掌控,令它们更和谐地相融。

调整酸度、单宁及果味三者的平衡,是混酿的关键所在。“良好的酸度有助于一款酒经久陈年。” Bodegas Bilbaínas的酿酒专家Alejandro López说道。

慕卡酒庄(Bodegas Muga)的Issac Muga介绍道,进行混酿时,他们首先需要两种基酒“带来骨架”,再少量添加另两种基酒,从而赋予最终的酒款以“性格”。

图片:里奥哈混酿,图片版权:Ellie Douglas/Decanter Instagram
图片:里奥哈混酿,图片版权:Ellie Douglas/Decanter Instagram

陈年“调味”

在新或旧橡木桶中陈年,是给葡萄酒“调味”的重要工序。采用哪些陈年方法,每部分的比例如何,也是酿酒师们在调配最终混酿前需要考虑的。

究竟调出什么味,酿酒师需要做一系列的决定:酒桶该多大?用法国(烘烤和香草)还是美国橡木桶(椰子)?或者用匈牙利桶?木材的纹理要多细腻?桶有没有经过烘烤?

有些酒可能从没接触过橡木,而是在蛋形的水泥酒缸,或者不锈钢酒缸中完成陈年的,那它们的味道可能就更倾向于纯净的新鲜水果味。

混酿白葡萄酒

偏高的酸度是白葡萄酒陈年的关键。

Bodegas Gómez Cruzado的总经理及酿酒专家David González认为,要造就能够经久陈年的白葡萄酒,必须考虑到混酿的清爽酸度、优雅的口味以及原产地的特色——这些特征在陈年过程中会逐渐失色。

González随即展示了几款白葡萄酒,各自经过了橡木陈年,搅桶或浸皮,又展示了一款三者的混酿:“混酿比任何一款基酒品质都高。”

“原本的三款酒都自成一体。但是当将它们混合时,得到的是魔法般的效应。”葡萄酒大师Ballesterro Torres总结道。

编译: 吴嘉溦 / Sylvia Wu

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