解析那些品酒词们:太妃糖,黑橄榄,柑橘,奶油蛋卷

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插图绘制: Annabelle Sing
插图绘制: Annabelle Sing

太妃糖

将黄油和糖混合便制可以制作出美味可口的糖果—太妃糖。我们会用太妃糖来描述葡萄酒中“烧焦的糖”般的风味。

在品酒词中,太妃糖和其他的烧焦的糖的风味—焦糖和奶油糖果—被归为一类。由于焦糖中带有奶油,这也适合描述带有浓郁且柔和口感的葡萄酒。奶油糖果和太妃糖只是简单的加热糖和黄油制成的,但太妃糖加热的时间会更长,糖分会得到更充分的浓缩,因此会带有更浓郁的焦味和甜味。

我们会在陈年的加强酒以及带有氧化风格的葡萄酒中找到太妃糖风味,像茶色波特。当波特进入陈年阶段,其果香便会逐渐发展成果仁和葡萄干的风味,这与太妃糖的风味十分相似。

示例葡萄酒:

Fonseca, 10 year old tawny, Port, Douro, Portugal

Niepoort, Colheita Port, Douro Valley, Portugal 1995

贵腐菌所带来的虫漆酶会大大浓缩葡萄中的糖分,并酿造出带有氧化风格的甜葡萄酒。其中的范例便是苏甸(Sauternes),其风味包括黄杏,杏仁以及烧焦的糖的风味——常被形容为“焦糖”和“太妃糖”。

示例葡萄酒:

Château Climens, Sauternes, 1er Cru Classé 2016

Château Rabaud-Promis, Sauternes, Bordeaux 2015

我们还能在年份香槟中找到烘烤的太妃糖的风味,随着陈年日益浓郁的果仁,蜂蜜以及酒泥风味让人不禁联想起烧焦的糖。像1982年的Krug“ Clos du Mesnil”便拥有太妃糖,奶油糖果,奶油以及咖啡风味。

黑橄榄

我们可以通过橄榄的颜色来判断橄榄的成熟度:青橄榄是没有成熟的橄榄,而黑橄榄则是成熟的橄榄。

当橄榄越成熟,其多元酚(单宁)的含量便会降低。因此,绿橄榄尝起来会更酸涩,而黑橄榄的风味则会比较柔和并带有泥土气息。

在品酒词中,黑橄榄可以用来描述红葡萄酒中出现的泥土以及些许苦味。西拉便是一个最好的例子,其风味包括黑橄榄,黑色水果以及黑胡椒。

示例葡萄酒:

Wind Gap, Sonoma Coast, Syrah, California 2012

Domaine Les Bruyères, David Reynaud, Crozes-Hermitage 2015

在凉爽的年份,加州赤霞珠也可能会出现黑橄榄的风味,其咸香的风味要多于果香。2009年份的来自纳帕谷渥维尔(Oakville)产区的“作品一号(Opus One)”便是典例。

伴随着陈年,黑比诺的一级香气(新鲜果香)会逐渐转为泥土以及类似于黑橄榄的草本风味,像来自于加州索诺玛海岸的Kutch Wines “McDougall Ranch”便带有黑橄榄,香料以及森林的气息。

柑橘

我们时常能在高酸度且带有新鲜果香的白葡萄酒中找到柑橘风味。

尽管许多葡萄酒不会像柠檬水饮料那么酸,但其酸度还是能让人联想到新鲜的柠檬,青柠或是西柚。

柑橘时常会和“矿石”以及“钢铁”风味同时出现,这是因为高酸度的葡萄酒通常缺少十分甜美成熟的果香,这让我们味蕾感受到葡萄酒的棱角。

柑橘属于葡萄酒中的一级香气,这是因为其风味更多源自葡萄,而非来自于酿酒或是陈年过程。

我们能在使用了维蒙蒂诺(Vermentino), 维德和(Verdejo), 阿芭瑞诺(Albariño)和长相思酿造的年轻干白中找到柑橘风味。

示例葡萄酒:

Uvaggio, Vermentino, Lodi, California 2013

Beronia, Verdejo, Rueda, Spain 2016

Eidosela, Albariño, Rias Baixas, Galicia, 2011

Cloudy Bay, Sauvignon Blanc, Marlborough, New Zealand 2016

Domaine Guyot, Les Loges, Pouilly-Fumé, Loire 2015

注解:当我们用柑橘风味指代新鲜的橘皮时,这意味着其风味要比柑橘汁更为浓郁。这是因为给柑橘带来如此浓郁香气的化学物质—柠檬烯—主要存在于果皮中。

奶油蛋卷

充满浓郁黄油风味的奶油蛋卷是许多法国家庭早餐的标配,配上黄杏果酱和黑咖啡便开启元气满满的一天。奶油蛋卷其实就是混合了黄油和鸡蛋的发酵面包,有时里面会带有奶油和糖,来增加更多的甜味。

在品酒词中,奶油蛋卷包括了三个主要的元素:圆润的黄油,酵母风味以及让人舒畅的甜美点心。奶油蛋卷和蜂蜜以及香草属于同一类品酒词,其会和黄油,奶油,烘烤和酵母一同出现。

我们有时也会使用“温热的奶油蛋卷”来描述葡萄酒的温度,指的是类似加热后的点心散发出来的芬芳。

我们在葡萄酒中尝到的类似于奶油蛋卷风味产生于酒泥(Lees,也译酒渣)陈年或是搅桶。酒泥其实就是死去的酵母菌。当酒与酒泥经过长时间接触后便会产生酒泥自溶的现象—酵母的细胞便会被酶分解,从而给酒带来类似于饼干,烘烤以及奶油面包的风味。许多起泡酒都会经历酒泥陈年,像香槟,卡瓦和来自英国的起泡酒就是如此。

我们也可以在陈年的霞多丽或是赛美蓉中找到这样的风味。

示例葡萄酒:

Recaredo, Turó d’en Mota, Cava, Mainland Spain, Spain, 2002

Krug, Grande Cuvée, Champagne, France NV

Wiston Estate, Blanc de Blancs, East Sussex, Brut 2010

Vasse Felix, Heytesbury, Margaret River, 2011

Tempus Two, Copper Zenith Semillon, Hunter Valley 2007

编译: ICY

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