解析那些品酒词们:紫罗兰,干稻草,黑醋栗,雪松

结合Decanter杂志美编绘制的插图,一起来看看品酒词里出现的紫罗兰,干稻草,黑醋栗,雪松风味是怎么来的。

紫罗兰 VIOLET

虽然紫罗兰一般被用于描述葡萄酒的气味,但有时也会被用来形容味道:如果你吃过英国传统糖果帕玛尔紫罗兰(Parma Violet ),肯定秒懂。紫罗兰的香气近似于麝香。但在味蕾上则显苦涩。其他的花香也会有类似的又苦又甜的味道,像佛手柑,玫瑰,天竺葵和薰衣草。但正如同一款香水有人爱有人恨,酒中的紫罗兰风味也同样如此。

这独特的香气来源于2种化学物质:分别是α,β-紫罗兰酮。一些糖果和香水的香气便借用了紫罗兰中的这两种物质。

这一类的香气会出现在许多用厚皮葡萄酿造的红葡萄酒中。它们往往拥有饱满的酒体,高单宁和高酸度,像用内比奥罗(Nebbiolo)葡萄酿造的巴罗洛(Barolo)和巴巴莱斯科(Barbaresco)便带有紫罗兰,茴香,甘草和焦油的香气。

紫罗兰风味在波尔多混酿中也十分常见,在最近的举办的波尔多期酒品鉴中便经常能发现紫罗兰的身影。来自波美侯(Pomerol)的两款高分酒: 2016年份的Château La Conseillante和Château La Fleur-Pétrus,便拥有深色水果(黑樱桃,黑梅和野桑果)以及紫罗兰花香。

干稻草 HAY

葡萄酒中干稻草味道类似于干燥的草本或是蔬菜风味,它与稻草,雪茄和茶隶属于一个类别。干稻草风味时常会出现在果香不太浓郁的白葡萄酒中。这一类的葡萄酒同时会带有草药,蜂蜜和甜美的花香。

干稻草的风味属于二类香气—来源于酒泥陈年或是搅桶。香槟便是这种工艺的代表作,2006年份Alfred Gratien, Cuvée Paradis Brut便是其中的经典。

干稻草也可被归为三级香气。比如说经过橡木桶陈年的霞多丽—像Bouchard Père & Fils酒庄出产的霞多丽,1995年份的勃艮第特级园柯登(Corton)和柯登-查理曼(Corton-Charlemagne)。在这些酒中除了有干稻草的气息,还混合了其他三级香气:羊毛脂,燕麦粥和蘑菇。

但有一点需要注意,发霉的干稻草味预示着发酵过程中出现了问题—细菌污染或出现了酒香酵母,这样的葡萄酒还会带有湿饲料或是农场刚施完肥的气味。

但酒里面出现饲料或是霉味是一件非常微妙的事情。湿稻草,湿羊毛或是带有汗味的马鞍听起来并不愉悦,但控制得当,反而会让酒变得十分迷人。其中最好的例子便是来自位于南非斯沃特兰(Swartland)David & Nadia酒庄酿造的2015年白诗南(Chenin Blanc)。尽管品酒词里出现 “汗味混杂着稻草与湿羊毛”,但在浓郁果香的映衬下,上述风味反而塑造出了一款经典风格的葡萄酒。

浓熟黑醋栗 CASSIS

当我们在品酒词里看到“cassis”,便意味着酒里带有极为浓郁成熟的黑醋栗(blackcurrant)、黑莓果香。这种果香经常会出现在风味浓郁,且酒体饱满的红葡萄酒中,比如说经过陈年的波尔多葡萄酒,或是来自意大利南部使用了黑达沃拉(Nero d’Avola), 艾格尼科(Aglianico)和普里米蒂沃(Primitivo)酿造出的红葡萄酒中。

黑醋栗属于“黑色水果”家族。但即使在这大家庭里,黑醋栗会更偏向尝起来比较酸爽的蓝莓,而黑李子和黑莓在黑醋栗面前则显得十分甜美。

品酒中的“Cassis”既可以指黑醋栗果酱,也可以指代新鲜的黑醋栗果子,用途十分广泛。

但我们千万不要混淆黑醋栗的英文“cassis(全小写)”和普罗旺斯的子产区卡西斯(Cassis)。后者作为葡萄酒产区,以带有红色水果香气的桃红,和带有矿石和柑橘风味的白葡萄酒闻名。

如果你想了解cassis具体是什么样的风味,不妨尝尝黑醋栗利娇酒(crème de cassis)。最为经典的皇家基尔(Kir Royale)鸡尾酒便是用一点黑醋栗利娇酒,再满上香槟制成。

雪松 CEDAR

由于雪松拥有迷人浓郁的木质芬芳,它被广泛使用在精油和车载香薰中。人们会用雪松来形容过桶的红葡萄酒。

用赤霞珠单一或是混合酿造的葡萄酒中时常会出现雪松的风味,比如说来自纳帕谷(Napa Valley)和波尔多的葡萄酒—波尔多左岸产区尤为明显,其中最经典的两个代表分别是来自(St-Julien)的二级庄1990 Château Léoville-Barton和来自(Pessec-Léognan)的1998 Château Haut-Bailly。

作为二级香气,雪松风味产生于酒在橡木桶中进行发酵的后半段。相比较于同样是橡木桶带来的香草或是奶油硬糖风味,雪松更显清新,并带有一点咸香。雪松的香气比较偏向于树脂并混合着一丝辛辣味,类似于檀香和丁香。

在二级香气的大家族中,雪松的总体浓郁程度并不强。因此,如果葡萄酒桶味过重,我们便很难从中找到雪松的身影。打个比方,经过美国橡木桶陈年的酒,椰子和香草便是主导气味。

雪松还是“雪茄盒(cedar box)”这一品酒词的组成部分。由于使用雪松制作的雪茄盒是传统人们用来存放雪茄的盒子,所以雪茄盒中会带有两种风味:雪松以及雪茄。

编译: ICY

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