解析那些品酒词们:荔枝,药味,玫瑰,橡胶

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大家期待的解析品酒词又来啦,今天我们一起来看看葡萄酒里出现的荔枝,药味,玫瑰和橡胶的风味是怎么来的。正在学习WSET三级和四级的同学,不妨结合英文原文,学习怎么在考试中运用这些品酒词。

荔枝

红色的果皮包裹着透明的果肉,荔枝是最具热带风情的品酒词:甘甜的果味,清新的酸度与迷人的果香相互交融。

尽管荔枝的核和核果差大小近似,但在品酒词中,荔枝属于热带水果家族,这个家族的其他成员包括芒果,香蕉,百香果和菠萝。

荔枝风味主要出现在白葡萄酒中,这一类葡萄酒也时常带有其他的果香,香料以及花香。

琼瑶浆典型带有荔枝风味的葡萄酒。Decanter世界葡萄酒大奖赛(DWWA)阿尔萨斯产区地区主席Thierry Meyer曾经如此描述琼瑶浆的风味:

“琼瑶浆带有干姜,肉桂,玫瑰花瓣,百花香以及土耳其软糖的芬芳。入口后,迷人的荔枝与芒果扑面而来。”

琼瑶浆的主要产区包括:阿尔萨斯,位于欧洲北部的阿尔托阿迪杰区(Alto Adige)以及新西兰的马尔堡。

典型葡萄酒:

Lidl, Gewürztraminer Vieilles Vignes, Alsace 2016

Gewürztraminer, Alto Adige, Trentino-Alto Adige 2014

Yealands Estate, Gewürztraminer, Awatere Valley, Marlborough 2010

长相思有时也会出现荔枝风味。来自马尔堡的2015年份Massey Dacta长相思中便带了一丝荔枝香,混合着矿石与热带水果的香气。

其他常带有荔枝风味的葡萄酒包括来自意大利北部的灰比诺,普罗赛柯(Prosecco ),索阿维(Soave)葡萄酒,奥地利葡萄酒,以及来自极高海拔的萨尔塔(Salta)产区的芬芳葡萄品种托伦特(Torrontés)。

典型葡萄酒:

Cantina Tramin, Unterebner Pinot Grigio, Alto Adige 2014

Sommariva, Brut, Conegliano-Valdobbiadene NV

Bolla, Retro, Soave Classico, Veneto 2011

Bodega Colomé, Colome Torrontes, Calchaqui Valley 2015

药味

乍一看“药味”包罗了各种风味,但品酒词中的药味指代止咳糖浆或是药膏的风味,一般辛辣和甜味共存,有一股浓郁的草药后劲,并且在结尾处伴有一丝苦味。

同属草本风味家族的其他成员也带有这样的风格特征——比如薰衣草,薄荷与桉树,这些浓郁的风味来自于自然油脂,同时还带有一点苦味。

葡萄酒中出现药味往往是受到酒香酵母(Brettanomyces)感染的表现。

尽管酒香酵母带来的影响较低时,会给葡萄酒(如博若莱),带来一些复杂度。但酒香酵母对酒的影响一直存在争议,一部分人认为这是一种酒的缺陷。

澳大利亚葡萄酒研究机构表示,受到烟污染(有时来自于橡木桶被过度烘烤)的葡萄酒也会出现草药的味道。

从正面影响来看,许多陈年的红葡萄酒中会带有药草、绵羊油和沥青的风味,它们无疑给酒带来了复杂度。典型的例子之一便是波尔多混酿。

澳大利亚设拉子中也会出现药草风味,往往与黑色水果,香料与烟熏风味融合在一起。

但如果酿酒师没有把握好平衡,药草风味便会轻易掩盖掉酒中的其他风味,来自Frankland river的2015年份 Larry Cherubino “The Yard Acacia Vineyard”设拉子便是一个反面例子:其类似于樱桃味止咳糖浆的药味过于浓重。

有时过于浓郁的药草风味也意味着葡萄酒已经过了适饮期。Andrew Jefford在去年品鉴时便发现一款药味明显的1982年份波美候葡萄酒已过适饮期。

玫瑰

玫瑰虽然闻起来十分迷人,但吃进去可是苦涩不已。其风味更偏向柔和的紫罗兰和木兰的香气,不太像较为辛辣的百合与天竺葵。

品酒词中的玫瑰风味一般指玫瑰花瓣或是玫瑰香水味——更偏向于带有麝香味的香水或是土耳其软糖的风味。

玫瑰的香气主要来自于3中化学元素:玫瑰醚,β-大马酮与β-紫罗兰酮。

琼瑶浆也会呈现类似于玫瑰醚的风味,并且非常浓郁。事实上,典型的荔枝风味中,就带有玫瑰醚这种化学物质。

典型葡萄酒:

Jean Cornelius, Gewürztraminer, Alsace 2015

Paul Cluver, Gewürztraminer, Elgin 2015

紫罗兰中也带有β-紫罗兰酮,因此带有紫罗兰的风味的酒中也会出现玫瑰香气,比如说来自皮埃蒙特用内比奥罗酿制的葡萄酒。一些年轻的黑比诺(特别是澳洲和新西兰)中也能找到玫瑰风味的身影。

典型葡萄酒:

Henschke, The Rose Grower Nebbiolo, Eden Valley, Australia 2013

Giovanni Rosso, Serra, Barolo, Piedmont, Italy 2012

Pegasus Bay, Pinot Noir, Waipara, New Zealand 2013

Deviation Road, Pinot Noir, Adelaide Hills, Australia 2012

PS:品酒词中的玫瑰风味和桃红葡萄酒并没有过多关系。桃红葡萄酒的名字来源其颜色而非风味。

橡皮

或许我们会对酒里会出现橡胶味感到难以置信,但它确是常见的葡萄酒香氛之一。北罗讷河谷的西拉便常带有橡胶,泥土,野味以及沥青风味。

带有汽油味的干型雷司令中也会出现橡胶的风味,气候凉爽的德国莱茵高出产的雷司令表现尤为明显。

典型葡萄酒:

Delas, Francois de Tournon, Saint Joseph, Rhône 2010

Maison Guyot, Le Millepertuis, Crozes-Hermitage, Rhône 2010

Weingut Knoll, Riesling Kabinett, Pfaffenberg, Niederösterreich 2013

如果在酒中闻到烧焦的橡皮,这便意味着酒中带有硫醇—一种挥发性的硫化合物。但硫是如何进到葡萄酒里的呢?其实葡萄本身便带有硫,并且,酿酒过程中的还原反应(如酵母发酵或是苹果酸乳酸发酵)也会产生硫化合物。硫醇无害,但如果浓度过高便会成为一种缺陷。如果酒里有硫醇的气味,醒酒可以帮助减轻其对酒的影响。

如果在酒中闻到烧焦的橡胶为,这便意味着酒中带有硫醇—一种挥发性的硫化合物。但硫是如何进到葡萄酒里的呢?其实葡萄本身便带有硫,并且,酿酒过程中的还原反应(如酵母发酵或是苹果酸乳酸发酵)也会产生硫化合物。硫醇无害,但如果浓度过高便会成为一种缺陷。如果酒里有硫醇的气味,醒酒可以帮助减轻其对酒的影响。

近几年,挥发性硫化合物已经成为了酿酒行业中的热门话题,并在在一些葡萄酒中极具争议性。像南非的品乐塔吉和赤霞珠便时常出现烧焦橡胶的味道。如今,人们越来越倾向于酿造以果香为主的葡萄酒,避免橡胶风味出现在酒里。

在品酒词中,橡胶风味属于矿石家族。矿石家族的风味包括:泥土、沥青、钢、湿羊毛等等。了解这些风味最好的办法便是去闻实物并记住这些风味,比如留意橡皮擦,车胎,或是在炎热的季节里胶皮闻起来的味道。

编译: ICY

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