解析那些品酒词们:葡萄干,青草,青苹果,肉桂

作者:

图片绘制:Annabelle Sing
图片绘制:Annabelle Sing

葡萄干

在葡萄酒里找到葡萄干的风味,似乎是在常理之内,毕竟是“葡萄”干嘛。我们的确会用风干的葡萄来酿造某些葡萄酒,像来自于瓦尔波利塞拉(Valpolicella)的阿马罗内(Amarone)葡萄酒(葡萄采摘后会进行为期100天的风干),其他风干甜酒风格像passito以及vin santo,也是拿晾干的葡萄来酿造的。上面提到的这些葡萄酒,其葡萄在酿造前会被被平铺在通风良好的架子上,或是挂在椽上进行风干。

示例葡萄酒:

Tommasi, Ca’ Florian, Amarone della Valpolicella, Classico Riserva 2009

Romano Dal Forno, Vigna Sere Rosso, Veneto 2004

由于风干过程去掉了葡萄中大部分的水分,因此果味和甜味被大大浓缩。这就解释了为什么当葡萄在压榨前失去了部分水分后,酿出来的酒会带有葡萄干的风味。

使用贵腐葡萄来酿造的甜酒也属于这一类型。贵腐霉刺破了葡萄的果皮,葡萄中的水分降低,保留了糖分,这些酒的风味也由此变得甜蜜浓郁。这类酒的典型例子包括来自波尔多的苏甸以及匈牙利的托卡伊

人们也会用葡萄干来酿造某些甜型雪莉酒:佩德罗-希梅内斯(Pedro Ximénez)和麝香葡萄会被放在阳光下进行数日的风干。用这些葡萄酿造出来的甜型雪莉甜美丰满,无需后期人为加糖,时常带有葡萄干的风味。

示例葡萄酒:

Maestro Sierra, Pedro Ximénez, Jerez

Osborne, 30 year old, Pedro Ximénez Venerable VORS, Jerez

在葡萄酒的词典里,葡萄干,枣干,无花果干和西梅干都属于果干家族。果干时常混合煮过/炖过的水果风味一同出现,这是因为经过烹煮带来糖分的浓缩和风味与风干所带来的风味十分类似。

但需要注意的是:果干风味并非只来自于用风干葡萄制作的葡萄酒。浓郁复杂、且带有一点泥土风味的葡萄酒有时也会出现葡萄干的果香。我们会在某些产自于北罗讷河谷克罗兹-赫米塔希(Crozes-Hermitage)或圣约瑟夫(Saint-Joseph)子产区的西拉中,找到葡萄干的风味。

示例葡萄酒:

Vidal-Fleury, Crozes-Hermitage, Rhône 2010

La Tour Coste, St-Joseph, La Combe, Rhône, France, 2010

参考资料:sherrynotes.com

青草

我们会在长相思的背标中找到这个品酒词,这让你不禁郁闷:你家的葡萄酒怎么喝起来和我家后院的草皮是一个味儿?

其实,当我们谈论干白时,青草风味是个褒义词。这些葡萄酒会展现出迷人的新鲜草本风味,类似于刚被割完的青草。

带有青草风味的葡萄酒主要来自拥有海洋性气候或是较为凉爽的产区,像产自西班牙西北部下海湾的阿芭瑞诺(Albariño)和来自新西兰马尔堡的长相思。我们有时也能在波尔多格拉芙(Graves)出产的赛美蓉(Semillon)和长相思的混酿中找到青草风味。

产自卢瓦河谷的长相思,尽管香氛更偏向于柑橘和花香,但如果我们在其中闻到刚割下来的青草风味也不出奇。

新西兰长相思的当家风格,则是热带水果混搭青草风味。

相关阅读:新西兰长相思产区档案·Decanter评分

示例葡萄酒:

Gran Vinum, Esencia Diviña, Rías Baixas, 2015

Greywacke, Sauvignon Blanc, Marlborough, New Zealand, 2013

Château Chantegrive, Graves, Bordeaux 2016

但是,如果我们在红葡萄酒中闻到类似于青草的草本风味,意味着使用了没有成熟的葡萄来酿酒。这在梅乐,赤霞珠以及佳美娜中常有出现,尤其是在凉爽产区。

示例葡萄酒:

Cono Sur, 20 Barrels, Cabernet Sauvignon, Pirque, Alto Maipo 2009

背后的科学:葡萄酒的青草风味来自于叫“乙醛”的挥发性物质。这种物质易于从葡萄酒表面挥发,因此我们可以轻易闻出来。这种风味也会通过鼻后来到口腔的尾部。此类风味是酒精发酵或酒精氧化的副产物。

参考资料:《葡萄酒:风味化学Wine: Flavour Chemistry》Ronald J. Clarke与Jokie Bakker著

青苹果

相较于红苹果和黄苹果,青苹果更酸,甜度更低。我们先后尝尝澳洲青苹果(granny smith),嘎啦苹果(gala)或是金冠苹果(golden delicious),比较便一目了然。当我们在吃青苹果时,我们很明显能感到高酸带来更多的唾液分泌。进一步说,苹果酸— malic acid一词的词根便是苹果的拉丁语“malum”。

有的葡萄酒也含有苹果酸,因此我们也会在当中尝到青苹果的风味。苹果酸含量高的葡萄酒中,青苹果的风味会十分明显,比如来自凉爽气候的干白,像夏布利(Chablis)、德国雷司令、奥地利绿维特(Grüner Veltliner)等等。带有青苹果或是绿色水果风味的葡萄酒中,时常还会带有鹅莓、梨以及矿石或金属的风味。

示例葡萄酒:

Domaine Jean-Paul et Benoît Droin, Valmur Grand, Chablis 2015

Weinhof Waldschütz, Riesling Classic, Kamptal 2015

Eschenhof Holzer, Wagram Grüner Veltliner, Wagram 2015

但苹果酸对酒的影响并不总是那么怡人,尤其是出现在某些红葡萄酒和霞多丽当中时。但这可以通过苹果酸乳酸发酵(通过细菌将苹果酸分解成乳酸,并带来额外的奶制品风味)来抵消其消极的影响。这在霞多丽的酿造中十分常见,赋予了霞多丽更多黄油的风味以及奶油般更为圆润的口感。

参考资料:《固执观察家的葡萄酒指南:人生苦短,只喝好酒The Persistent Observer’s Guide to Wine: How to Enjoy the Best and Skip the Rest》J. P. Bary著作

肉桂

去年的圣诞节,如果你按照Decanter食谱做过热葡萄酒,肯定对其中带有节日气息的肉桂风味十分熟悉了。

在普通葡萄酒里,我们可能不会感受到那么浓烈的“肉桂味”;但有的葡萄酒中,我们确实能感受到几分肉桂风味。肉桂风味来自酯类家族中的肉桂酸乙酯,我们能在一些葡萄酒中找到这种化学物质。

肉桂酸乙酯可能在发酵以及陈年的过程中产生。其中的“乙酯(ethyl)”来源于葡萄酒中的乙醇变成的酯类,再与肉桂酸结合后,就形成了肉桂酸乙酯——这种化学物质也存在于肉桂精油中。陈年白葡萄酒中就可能出现肉桂酸乙酯,其中还会伴有其他的甜香料风味,像干姜和豆蔻。

带有肉桂香料风味的白葡萄酒,包括琼瑶浆以及带有一点烘烤和干果风味的过桶霞多丽

示例葡萄酒:

Astrolabe, Province Chardonnay, Marlborough 2014

Creation, Art Of Chardonnay, Hemel-en-Aarde Ridge, Walker Bay 2015

红葡萄酒中也会带有肉桂风味:用内比奥罗(Nebbiolo)或是芭贝拉(Barbera)葡萄酿造的某些浓郁的意大利红葡萄酒,就使经典的例子。用风干葡萄酿成的阿马罗内(Amarone)也会有更为浓郁的同类风味。

示例葡萄酒:

Marchesi di Gresy, Langhe Nebbiolo, Martinenga 2013

Cantina del Glicine, La Sconsolata, Barbera d’Alba, Piedmont 2010

Cantine Riondo, Vincini Amarone, Veneto 2012

其他带有肉桂风味的红葡萄酒还包括:带有烟熏风味的里奥哈以及带有泥土气息、经过美国橡木桶陈年的俄勒冈黑皮诺。某些带有香料风味的茶色波特也会有肉桂风味。

示例葡萄酒:

Graham’s, 20 Year Old Tawny NV

Rivers-Marie, Summa Vineyard Pinot Noir 2012

La Rioja Alta, Viña Ardanza Reserva, Rioja 2007

参考资料:《葡萄酒化学Understanding Wine Chemistry》Andrew L. Waterhouse, Gavin L. Sacks和David W. Jeffery著

编译: ICY

DecanterChina.com刊登的所有内容版权属于Time Inc. (UK) Ltd。未经Decanter书面授权,任何组织和个人不得以任何形式或方法对该内容的任何部分进行复制、转载及传播。

DecanterChina.com官方媒体合作伙伴(查看“关于我们”)在与Decanter签订媒体合作协议后可对一部分内容进行转载。联系china@decanter.com咨询如何成为DecanterChina.com官方媒体合作伙伴。

评论

Your_name:
提交评论