解析那些品酒词们:蜂蜡,小茴香,青椒,奶油(双语版)

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大家期待的解析品酒词又来啦,今天我们一起来看看葡萄酒里出现的蜂蜡,小茴香,青椒和奶油的风味是怎么来的。正在学习WSET三级和四级的同学,不妨结合英文原文,学习怎么在考试中运用这些品酒词。

蜂蜡

蜂蜡是工蜂的分泌物,用于建造蜂巢。蜂蜡中含有易燃性的化学物质,因此在燃烧蜂蜡是我们会闻到树脂和蜂蜜的芬芳。

乙酸乙酯含量较高的部分老年分白葡萄酒会出现类似于蜂蜡的风味。乙酸乙酯来自于酵母酒精发酵以及陈年过程。

来自阿尔萨斯2015年Jean Biecher的白皮诺便带有蜂蜡和烤苹果的风味。

在意大利北部阿尔托阿迪杰产区(Alto Adige)的2014 Franz Haas “Lepus”白皮诺中,蜂蜡,咸香香料,柑橘和绿色水果的风味完美得融于一体。

一些老年分的赛美隆—尤其是产自澳大利亚猎人谷—也会出现蜂蜡风味。来自猎人谷2007年的Mount Pleasant “Elizabeth Cellar Aged Sémillon”便带有坚果和蜂蜡风味。

陈放了一段时间的德国雷司令也会出现蜂蜡风味。2014年的Thörle “Kalkstein Saulheimer”便带有迷人的蜂蜡和白花芬芳。

蜂蜡那蜡质和树脂的质感是某些酒特有的口感:经历了酒泥陈年或苹果酸乳酸发酵的霞多丽,赛美隆或是白诗南都会有这种柔和以及饱满的口感。

来自2014年南非奥弗贝格(Overberg)产区的Lismore霞多丽便有浓郁的酒泥风格,并散发出蜂蜜和刺槐的芳香。

经历了酒泥陈年的香槟也会带有蜂蜡,面包,饼干,吐司和黄油面包的香气。

典型葡萄酒:

Barnaut, Blanc de Noirs Brut Grand Cru, Champagne NV

小茴香

小茴香被广泛用于中东和印第安料理当中。人们会用小茴香种子或是粉末作为调料。小茴香属于欧芹家族,人们一般将其种子晒干后才使用。

小茴香带有柔和的泥土,木质和一点苦味。在品酒词中,小茴香和黑胡椒,小豆蔻,肉豆蔻以及茴香都属于香料香气。

我们在某些橘酒中能找到小茴香的香气,长时间的果皮浸渍还会带来泥土以及苦香料的香气。

来自瑞士瓦莱(Valais)产区2010年的Albert Mathier et Fils “Amphore Assemblage”便带有小茴香的芬芳,同时在味蕾上展现出“小茴香,茶叶以及风干雪茄叶”的风味。

某些产自凉爽气候的高品质黑皮诺也会随着陈年发展出柔和的泥土以及香料(像小茴香)风味。

Peter Michael酒庄 2013年的“Le Caprice Estate”黑皮诺产自于索诺玛郡的Fort Ross-Seaview AVA。这款酒被William Kelley称赞道:“浓郁多汁又十分优雅的黑皮诺,带有迷人的玫瑰花瓣,丁香,小茴香和黑色水果风味。”

某些酒体饱满的红葡萄酒在经历过橡木桶陈年后也会出现类似于小茴香的香料风味。

位于玛格丽特河谷Ringbolt酒庄的2013年赤霞珠在美国橡木桶中陈放了11个月。这款带有浓郁黑色水果和醋栗风味的葡萄酒在经过桶中陈年以后,获得了额外的小茴香和其他甘香料的风味。

来自中国云南的傲云酒庄出产的2013波尔多调配不仅酒体饱满,在经过橡木桶陈年后,原本带有黑色和红色樱桃风味的葡萄酒又多了一丝杜松,胡椒和小茴香的气息。

青椒

有的人炒菜喜欢用彩椒而非青椒。但在葡萄酒的品鉴中,新鲜的青椒风味是一个特别有用的品酒词。

侍酒师Laura Ortiz解释道:“赤霞珠中的青椒风味源自3-异丁基-2-甲氧基吡嗪。这么一长串的化学式人们可能看了就忘了,但青椒的风味应该没有人会不知道。”

如果来自加州和智利的赤霞珠中出现青椒风味,那么是一个加分项,因为当中的青椒风味可以和酒中的黑色水果(如醋栗)相辅相成。但我们并不希望在波尔多的赤霞珠中闻到过多的青椒风味,这股绿色蔬菜或是叶子味意味着用来酿酒的葡萄并没有成熟。

来自新西兰和南非的长相思也会带有类似于青椒的蔬菜味,有的人喜欢这股风味,有的人则会更偏好产自普伊芙美,带有更多矿石风味的长相思。

注意:可不要将青椒风味和辣椒或是绿胡椒弄混了。绿胡椒在品酒词中属于香料家族。

奶油

品酒词中的“奶油”一词可能会让我们一头雾水。的确,发酵的葡萄汁和奶制品又有啥关系呢?但除了奶油以外,品酒词中可有不少奶制品词汇:黄油,芝士和酸奶。

这些奶制品的风味会出现在使用了苹果酸乳酸发酵的葡萄酒中。这种工艺是用细菌将尖锐的苹果酸转换成柔和的乳酸,带给了酒宛如奶油的的奶制品风味。

苹果酸乳酸发酵的过程中会出现二乙酰这种化学物质,正是这种化学物质让葡萄酒带有了奶油,黄油或是奶油糖果的风味。

二乙酰也会给葡萄酒带来更为柔和和粘稠的口感,让人不禁联想到奶油。

如果葡萄酒经历了酒泥陈年或是搅桶,那么酒泥便会赋予葡萄酒宛如奶油的口感。

在橡木桶中进行发酵的葡萄酒也会带有类似于奶油的乳制品口感,当然木桶还会赋予酒焦糖,椰子,吐司以及香草风味。这些风味在白葡萄酒中—尤其是产自勃艮第的霞多丽—表现明显。

典型葡萄酒:

Domaine Jomain, Chardonnay, Bourgogne 2014

Domaine François Carillon, Bourgogne Chardonnay 2014

Domaine Guffens Heynen, Tris des Hauts des Vignes, Pouilly-Fuisse 2014

如果用于起泡酒的基酒的发酵过程在橡木桶中进行,那么我们在品尝这些起泡酒时也会找到奶制品的风味。

来自南非Klein Constantia酒庄的2009 Cap Classique Brut的基酒发便是在桶中发酵,二次发酵完成后进行了21个月的酒泥陈年,它们赋予了酒奶油以及松露奶油芬芳,在味蕾中也能明显感受到凝脂奶油的风味。

来自朗格多克-路喜龙的2012 Paul Mas Crémant de Limoux “Astélia Grande Réserve Brut”,其中有一部分的基酒进行了桶中发酵,这也给酒带来了一丝木头以及奶油风味。

编译: ICY

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