解析那些品酒词们:西式糕点,湿纸板,果子露,无花果

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大家期待的解析品酒词又来啦,今天我们一起来看看葡萄酒里出现的西式糕点,湿纸板,果子露,无花果的风味是怎么来的。正在学习WSET三级和四级的同学,不妨结合英文原文,学习怎么在考试中运用这些品酒词。

西式糕点

尽管西式糕点千变万化,但面粉和黄油是大多西式糕点主要的原材料。

在品酒词中出现的西式糕点风味,多指甜味糕点,像牛角包,水果派或是果挞的味道。

这一类风味的产生大多源自与酒泥的接触。如果一款葡萄酒经历了较长时间的酒泥陈年或搅桶(bâtonnage),酒中的糕点风味会更为明显。

酒泥陈年的原理来自于酵母的分解——也就是死去的酵母被酶所分解的过程。不少葡萄酒都会带有酒泥的味道——比如波尔多和勃艮第。香槟和西班牙这类起泡酒也会带有糕点风味。

典型葡萄酒:

Veuve Clicquot Ponsardin, Reserve,Champagne, France, 1993

Lacourte-Godbillon, Brut Nature 1er Cru,Champagne NV

Llopart, Rosé Brut, Cava 2014

来自波尔多佩萨克·里奥良产区的2014年份Clos Marsalette便是经典的长相思和赛美蓉混酿,在经历了9个月的酒泥陈年后,展现出“美味的奶油蛋糕和牛角包的风味。”

在酒泥的风味谱中,西式糕点(pastry)的甜度低于饼干(biscuit),高于吐司和面包(toast and bread)。并且,由于西式糕点带有大量黄油,Pastry这个词也同时用以描述浓郁柔和的口感。

有的红葡萄酒会带有如西式糕点般的口感,尤其是顶级勃艮第红酒。获得了95分高分的2014年份Camille Giroud “Chambertin Grand Cru”便带有明显的西式糕点特色——“如丝绸般的柔和口感”。

2014年份的Domaine Alain Hudelot-Noëllat “Les Petits Vougeots” Vougeot 1er Cru (94分)也被评论家们称赞为 “柔和,富有层次,以西式糕点风味收尾”。

湿纸板

如果你在葡萄酒中嗅到一点湿纸板味,那么你的酒很有可能出问题了。

湿纸板是酒塞污染的典型风味之一。尽管酒塞制作商们在努力降低酒塞受到污染的几率,但酒塞污染依然是如今常见的葡萄酒问题之一。

葡萄酒大师Beverley Blanning表示:

“当酒塞受到污染时,便会给酒带来令人不悦的湿纸板味。”

她在2011年给Decanter杂志撰写的文章中也提到:“这种风味的来源是2,4,6-三氯苯甲醚(通常简称为TCA),当含量达到十亿分之四时便能被人类感知”

尽管TCA会给酒带来不愉悦的风味,但没有资料显示会给饮用者的身体带来直接的伤害。

尽管湿纸板风味是典型的TCA风味,但当含量很低时,我们并不一定能察觉,只会觉得酒缺乏果香并带有一点霉味。

从酒庄到餐桌,TCA可以在任何一个环节产生。如果你在外用餐时感到自己点的酒受到TCA污染,可以像餐厅提出换一瓶酒。如果你不太确定,那就不妨多试两口来帮助判断。

Blanning 表示:“酿酒的各个环节都有可能让酒遭受到TCA感染,包括橡木桶,送料车以及酒庄使用的清洁剂。”

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果子露

果子露在不同的国家有着不同的呈现形式。在英国,果子露可以是粉末状,夹心糖或是被米纸包起来的糖果。在早期,人们会用果子露加水,做成带有泡泡的饮料。

但在美国,果汁露(sherbet)则是用水果和奶油做成的冰糕(果子露在美国有时被写作“sherbert”)。

英式果子露是我们今天探讨的风味。

果子露以高酸的绿色水果(苹果酸)和柑橘类水果(柠檬酸)风味为主。因此在品酒词中,果子露主要用于描述干白葡萄酒。

产自意大利卡拉布里亚(Calabria)Cirò产区的2012年份Librandi使用100% 格雷克(Greco)酿造,酒中带有三种高酸度的水果风味:“让人为之一振的柑橘,梨子糖和苹果果子露风味”。

维内图产区的索阿维(Soave)葡萄酒,西班牙下海湾产区用阿芭瑞诺(Albariños)来酿造的干白以及产自澳洲伊登谷的雷司令也经常会带有果子露的风味。

典型葡萄酒:

Franchetto, La Capelina, Soave 2011

Santiago Roma, Selección, Rías Baixas 2014

Thorn-Clarke, Eden Trail, Eden Valley 2014

英国果子露有时是气泡饮料,因此,也会被用在描述来自凉爽产区的干型起泡酒——融合了泡泡的口感以及高酸度的果味。这一类起泡酒包括英国起泡酒,意大利普罗塞柯(Prosecco),法国传统法起泡酒(crémant)以及香槟。

典型葡萄酒:

Nyetimber, Sussex 2006

Mionetto, Prosecco Valdobbiadene Superioredi Cartizze NV

Langlois-Château, Crémant de Loire NV

Henri Delattre, Champagne NV

*参考文献:《糖果与果子露:甜食的早期历史》;Laura Mason著

无花果

传说人类开始种植的第一种植物便是无花果。土耳其,印度以及许多地中海周边国家都被认为是无花果的发源地。

从基因上来看,无花果属于桑科植物,根据品类的不同,会以树木或灌木的形式呈现。其果肉软糯甜美,让人们爱不释口。

无花果可以直接食用外或做成无花果干。无花果干去掉了果肉中多余的水分,吃起来不仅更甜且更有嚼劲。

品酒词中的无花果风味多指无花果干,其他会被用于描述葡萄酒风味的果干种类还包括枣干,梅子干和葡萄干。

果干不仅糖分颇高,还带有一点泥土气息,因此像无花果干经常会用于描述饱满酒体的红葡萄酒或是加强酒。

都来自葡萄牙阿连特茹(Alentejano)产区 的2013 Herdade de Malhadinha Nova “Matilde”以及2014 JP Ramos“Marquês de Borba”,便有无花果和香料混合的香气。另外使用了普里米蒂沃(Primitivo)葡萄来酿造的意大利南部葡萄酒也有类似的风味。来自普利亚(Puglia)的萨伦托(Salento)子产区2014 Masseria Metrano有着混合了无花果,咖啡和苦味香料的混合风味。

在加强酒中,茶色波特以及陈年的马德拉(如HMVerdelho)也会出现无花果干的风味。PX雪莉酒(如Bodegas Rey Fernando de Castilla, Antique Pedro Ximénez NV)也有类似的风味。

Decanter杂志专栏作家Jane Anson在《何为过早氧化》一文中指出,无花果干风味的出现有可能是葡萄酒开始出现氧化的征兆。

“尽管果干风味,如梅子干和无花果干,是阿马罗内(Amarone)或波特酒的典型风味之一,但如果这些风味出现在年轻干红中,便意味着红葡萄酒提前进入成熟阶段,这并不是一个好现象。”

同时她指出,如果那些本身抗压性较弱的葡萄品种酿出来的酒出现了像无花果的果干风味,那我们可要当心了。

“有的干红葡萄酒,像来自杜罗河谷和朗格多克的葡萄酒尽管在年轻时便自带果干风味,但葡萄本身的高酸和较强的抗热性能很好对抗这个问题。”

“但如果葡萄品种本身就对温度的变化十分敏感,那么酿出来的酒过早出现果干风味便是十分危险的事情。”

*参考文献:britannica.com

编译: ICY

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