解析那些品酒词们:谷物,覆盆子,西红柿和蘑菇

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大家期待的解析品酒词又来啦,今天我们一起来看看葡萄酒里出现的物,覆盆子,西红柿和蘑菇的风味是怎么来的。正在学习WSET三级和四级的同学,不妨点击右上角“EN”切换英文原文,学习怎么在考试中运用这些品酒词。

插图绘制:Annabelle Sing
插图绘制:Annabelle Sing

谷物 CEREAL

品酒词里的谷物风味指的可不是咱们的早餐速食麦片,而是小麦,燕麦,黄玉米以及黑麦的味道。

谷物风味通常会出现在陈年且受到橡木和酵母风味影响的白葡萄酒中,这一类葡萄酒果香一般并不明显。橡木桶,橡木条以及橡木片都会给酒带来橡木的风味。酿酒时进行搅桶以及酒泥陈年,则会给酒带来酵母风味。

谷物,蜂蜜与稻草味,往往伴随天然形成的甜美风味,往往出现在陈年的白葡萄酒中。经过橡木桶陈年的霞多丽便是一个典型的例子。

2014年份的Domaine Jean-Louis Chavy, Berry Bros & Rudd Puligny Montrachet便展现出谷物,果仁和白垩土交融的芬芳。

在南半球的南非出产的2010年Hemel-En-Aarde 的“Sumaridge”霞多丽不仅拥有馥郁的燕麦甜香,细细品来,还有黄油和雪梨的味道。

来自澳大利亚玛格丽特河谷的过桶霞多丽也带有一丝谷物风味。产自Wilyabrup的 2012 Hay ShedHil得到Decanter大赛评审的赞赏,认为其:“谷物风味中还带有微微的黄油面包香气”。

谷物的香气有时也会体现在甜酒中。比如来自波尔多巴萨克(Barsac)产区的2013年份Château Doisy-Daëne,橡木桶的风味与葡萄酒很好地结合在一起,并带来了“蜂蜜和燕麦”的香气。

覆盆子 RASPBERRY

覆盆子是酸度最高的红色水果之一,其独特的风味总会给各色甜点带来画龙点睛之笔。从基因的角度来看,覆盆子属于玫瑰家族。与此相同的还有其他软灌木类植物,像黑莓和罗甘莓(由黑莓和覆盆子杂交而成)。

在品酒词中,覆盆子属于红色水果家族。其极高的酸度仅次于蔓越莓。尽管我们有时会用“酸(sour)覆盆子”来形容葡萄酒,但在英文中,用“tart”来描述覆盆子的酸会比“sour”更加精确。“Tart”表示“酸中带甜,且有浓郁的果香”。

因此,覆盆子在品酒词中属于一级香气。我们能在中高酸度,并带有成熟浓郁的果香的红葡萄酒中找到覆盆子的身影。

许多红葡萄酒中会出现红色水果香气,其中最典型的葡萄品种包括黑比诺,品丽珠,佳美,添普兰尼洛(Tempranillo),以及意大利葡萄品种像内比奥罗,桑娇维塞,芭贝拉和普里米蒂沃(Primitivo)。

典型葡萄酒:

Collin Bourisset, Fleurie, Beaujolais 2015

Tolpuddle Vineyard, Pinot Noir, Coal RiverValley, Tasmania 2014

E Pira and Figli, Cannubi 2006

Bodegas Muriel, Taste the DifferenceVinedos Barrihuelo Crianza, Rioja 2012

许多桃红葡萄酒都会带有红色水果和明显的酸度,来自朗格多克-露喜龙产区的2016 Sacha Lichine“Single Blend”便是典型。南非西开普的无年份桃红起泡Graham Beck “Brut Rosé”不仅展现出如蔓越莓般的清新酸度,收尾也带有一丝黄油面包的风味。

当我们用“覆盆子果酱”来描述葡萄酒时,便意味着酒中具有非常浓郁的覆盆子风味。毕竟果酱是往水果中加入糖分熬制而成,因此甜味以及果香会更为强烈。

比如来自皮埃蒙特的2011年Bersano “Sanguigna”芭贝拉浓郁悠长的红色果香便偏向覆盆子果酱的气息,同时还拥有活泼的酸度。

西红柿 TOMATO

西红柿是不太常见的品酒词。它和菜椒/辣椒以及土豆都属于蔬菜类别的风味。

尽管西红柿、菜椒和土豆乍一看似乎彼此风马牛不相及,但它们都是茄属植物,并拥有同一种化学物质:吡嗪—会给葡萄酒带来明显的草本风味。

小贴士:品酒词里的“西红柿”更多偏向草本风味—如绿西红柿或是西红柿叶的风味,而不是成熟或是煮熟的西红柿典型的甜美风味。

吡嗪(具体来说是甲氧基吡嗪)主要集中在葡萄果皮上。使用没有完全成熟的葡萄来酿酒,酒里便会出现浓烈的草本风味。

这种风味在来自凉爽产区的梅乐、赤霞珠和佳美娜身上体现尤为明显。

典型葡萄酒:

Masseto, Bolgheri, Tuscany 2006

Robert Mondavi, To Kalon Vineyard Reserve,Oakville, Napa Valley 2012

Château Tour Haut-Caussan, Médoc, Bordeaux2010

如果酒款品质较高,绿番茄和葡萄叶的风味会随着陈年逐渐发展出雪茄盒的风味。但如果使用的酿酒葡萄单宁没有完全成熟,那么雪茄盒的风味便不会出现。

新西兰的马尔堡拥有凉爽的气候,这里出产的长相思会带有怡人的西红柿(草本)风味,像2016年份Konrad的Hole in the Water长相思,便展现出西红柿叶,辣椒与柑橘和绿色水果交融的怡人风味。

来源:《食物的智慧》,Wendy E. Cook著

蘑菇 MUSHROOM

你是否在酒里面察觉到过一些菌菇气息?在陈年的过程当中,葡萄酒会逐渐发展出第三类香气,比如说蘑菇。蘑菇属于泥土类(earthy)风味,这一类风味还包括森林以及皮革。黑比诺在陈年中发展出的泥土类风味十分明显。像2013年份的Marchand& Burch “Mount Barrow”,其中蘑菇的陈年香气包裹着花香以及红色水果的果香。

用内比奥罗酿造的葡萄酒在陈年当中也会出现蘑菇香气,比如说巴罗洛。红色水果香气与花香在时间的流逝中,会逐渐和皮革,甘草糖以及蘑菇风味交融在一起。卓越的陈年里奥哈以及用桑娇维斯酿造的蒙塔尔奇诺布鲁诺(Brunello di Montalcino)也会发展出类似的风味,并会有额外的香料风味点缀。

典型葡萄酒:

E Pira and Figli, Cannubi 2006

Beronia, Reserva, Rioja Alta 2007

Il Marroneto, Madonna delle Grazie,Brunello di Montalcino 2012

有时候,新鲜的蘑菇风味会和芦笋,绿胡椒以及黑橄榄一同被视为新鲜的草本风味。新鲜的蘑菇风味和煮过的蘑菇风味尝起来完全不同。因为蘑菇在加热的过程当中会释放出鲜味(umami)。

将新鲜的蘑菇和煮熟的蘑菇对比品尝一下,两者的差别便一目了然。

这种鲜味在松露中表现最为浓郁—松露是一种生长在地底下的菌类。陈年的香槟中,像2002年的Gosset Extra Brut “Celebris”,酵母带来的风味就会逐渐发展出菌类的鲜味。

某些老年份的过桶霞多丽,像1995年的Bouchard Père & FilsCorton “Corton-Charlemagne Grand Cru”便带有蘑菇,绵羊油和燕麦的风味。

编译: ICY

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