解析那些品酒词们:醛,橡木,香草,巧克力,皮革

今天我们来回答读者的提问,一起来看看葡萄酒里出现的醛,橡木,香草,巧克力,皮革等风味是怎么来的。欢迎大家继续通过官方微信号“Decanter醇鉴”提问!

从醛的英文名字Al-de-hydes已经解释了它的来历:被脱氢的酒精。它是酒精氧化过程中产生的化学物质,由此给葡萄酒带来氧化风味。这些风味在特定类型的葡萄酒中表现尤为突出,雪莉酒(Sherry)和汝拉(Jura)产区的黄酒(Vin Jaune)是最典型的例子。

醛会给葡萄酒带来坚果或是氧化苹果风味。根据葡萄酒的具体类型,我们会判断这些氧化风味的出现究竟是酒本身的特定风格还是在酿造过程中出现了缺陷。打个比方,同样是在汝拉产区使用了萨瓦涅(Savagnin)葡萄酿造的葡萄酒,醛的风味出现在黄酒中属于正常现象,但如果出现在了当地酿造的麦秆酒(Vin de paille)中,便会被认为是一种缺陷。

橡木

当我们将葡萄酒放入新橡木桶中陈年时,橡木桶会给葡萄酒增添风味。这些风味是橡木受到高温烘烤时产生的气味物质。这些主要气味物质有以下几种:

香草醛:香草味

丁子香酚&异丁子香酚:香料味(比如说丁香)

糠醛&5-甲氧基-甲基糠醛: 香甜味(比如说焦糖)

愈创木酚&4-甲基愈创木酚:烘烤&烟熏风味

让我们来看看三种常见的橡木桶所带来的香气:

香草

属于甜香料家族中的香草可以说是最常见的品酒词之一,无论是在红还是白葡萄酒中都能找到它的身影。香草更多以气味(而非味道)的形式出现在葡萄酒中。香草风味来自于葡萄酒在橡木桶中的陈年过程。一般来说,相比较于法国橡木桶,美国橡木桶会带有更明显的香草风味。当然,新桶的香草味也会比老桶来的浓郁。

来自于里奥哈的红葡萄酒便是一个典型的例子,像01年的Faustino Gran Reserva就因为“美国橡木桶带来了甜美的香草风味”而备受青睐。加利福尼亚和澳大利亚经过橡木桶陈年的霞多丽,也常常带有这样的风味特征。

橡木桶能给葡萄酒带来多少香草味,会受到自身烘烤程度的影响。Decanter专栏作家William Kelley写道:“较轻程度的烘烤会带来明显的香草和木质香气。”

巧克力

在来自于温暖产区,拥有饱满酒体的红葡萄酒中(比如说法国南部的美乐,阿布鲁佐蒙帕赛诺产区Montepulciano d’Abruzzo和布诺萨山谷Barossa Valley的西拉)经常会出现巧克力风味。但说到巧克力风味,我们要考虑究竟是牛奶巧克力,黑巧克力还是可可粉。如果是可可粉,那么这就有可能与酒中的成熟又甜美的单宁相关。因为它既包括风味也包括口感。如果橡木桶受到的烘烤程度比较剧烈,比如说使用了明火被或放在烤炉中烤制,那么在其中陈年的葡萄酒便会带有巧克力风味。

皮革

皮革风味时常会出现在经过橡木桶陈年的红葡萄酒中。皮革既是二级也是三级香气。酒中的皮革味更多来自于酿酒师和陈年的影响,而非葡萄本身的一级香气。(注:一级香气指代葡萄本身带来的香气。二级香气指代工艺香气;三级香气指代陈年香气)。

皮革味往往是红葡萄酒在橡木桶陈年后产生的风味,因此经常会伴随香草,烘烤和雪松的风味出现。皮革风味也可以被解释成经过长时间陈年和柔化带来的咸香—在陈年过程中,葡萄酒原本的新鲜果香逐渐被更为复杂的深邃的风味取代。

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编译: ICY

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