黑胡椒和白胡椒有什么区别?——问问Decanter

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黑胡椒、白胡椒,这两种风味该如何区分呢?© Nina Assam / Decanter

黑胡椒和白胡椒都来自同一种胡椒植物,但后续的加工过程会导致二者产生不同的风味。

刚收获下来的胡椒都是绿色的,经过风干后才会变成黑色。而如果在风干前后除去外皮,剩下的白色种籽便成为了白胡椒。

Decanter世界葡萄酒大赛(Decanter World Wine Awards)罗讷河谷地区赛区主席兼Decanter零售商大赛(Decanter Retailer Awards)评委Matt Walls表示:“白胡椒闻起来要比黑胡椒更强烈更刺鼻,而黑胡椒会让人感到更加清爽、复杂少许。”

“植物中发现的‘胡椒’风味来自于一种名为莎草薁酮(rotundone)的天然化合物,这种物质存在于胡椒、草本植物(如牛至)和某些葡萄品种中。”

“白胡椒的莎草薁酮含量大约是黑胡椒的两倍。”

葡萄酒中的黑胡椒风味

Walls说:“葡萄酒中的胡椒风味往往来自于某些特定的葡萄品种,而并不是葡萄酒酿造过程的产物。”

Decanter的“解析品酒词”系列文章中这样描述:“黑胡椒味通常出现在带有泥土气息或香料气息的干红葡萄酒中,尤其是那些由西拉/设拉子(Syrah / Shiraz)酿造的葡萄酒,无论是单品种酿造还是和慕合怀特(Mourvèdre)、歌海娜(Grenache)的经典混酿,都常能嗅到黑胡椒的气息。”

例如,在品鉴来自罗蒂丘的2012年份Yves Cuilleron酒庄“Bassenon”酒款时,Decanter杂志品鉴小组对它的描述是:“红色水果的香氛中带着些许烟熏气息,还有胡椒、小辣椒的味道。”

对2010年份新西兰霍克斯湾葡萄酒Vidal “Legacy Series Syrah”西拉的评价则是“一丝胡椒风味诱人心。”

Walls表示,虽不如在西拉葡萄酒中那样常见,但你也可以在黑比诺(Pinot Noir)、佳美(Gamay)和格拉西亚诺(Graciano)葡萄酒中找到黑胡椒风味。

葡萄酒中的白胡椒风味

白胡椒是一种不太常见的香气,但它却是白葡萄品种“绿维特(Gruner Veltliner)”的经典风味。比如Decanter杂志编辑Amy Wislocki在品鉴2017年份的Lidl, Pfaffl Grüner Veltliner, Niederösterreich绿维特葡萄酒时曾说:“这是一款极其出色的Gruner Veltliner——大气奔放且极富表现力,散发着年轻绿维特那标志性的白胡椒香气。”

白胡椒气息也出现在了2015年份的Domaine Papagiannakos, Assyrtiko, Attiki阿斯提柯白葡萄酒中,品酒词写到:“口感柔顺,酸度紧致,散发着清爽白胡椒风味。”

编译: 孔祥鑫 / Leo

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