Decanter文摘:关于鹅肝酱的那些事

图片:鸡胸肉上加鹅肝酱。图片来源:Pierre Selim / Wiki Commons

最近,由于禽流感的流行,法国终于不得不暂时停止生产鹅肝酱——这正是动物保护主义者努力多年未能达到的结果,人们的视线也再次被吸引到了这种奢侈品食物饱受争议的制造工艺上。

鹅肝酱实际是怎么制成的,为什么如此受到争议?西方国家对鹅肝酱的态度如何变化反复?法国人又如何反唇相讥?翻翻Decanter档案库,让我们一起聊聊这些年关于鹅肝酱的那些耐人寻味的事儿。

亲访鹅肝酱产地

2008年,Decanter美食编辑Fiona Beckett拜访了法国鹅肝酱制造商Tomasella。她把自己的经历发布在了Decanter杂志2008年5月刊上。下面是她这番经历的摘要:

出生才8天时间,小鸭子们(都是公鸭,母鸭的肝脏血管太多不受推崇)就被送到生产鹅肝酱的农场。它们的生活环境相对轻松,有新鲜的水源,干净的稻草,空气中的气味新鲜而甜美。

小鸭子们在20-22摄氏度的室内待上15天,(视天气情况)被赶到露天的农场里。它们会在那里待上四到四个半月,等待被催肥(在更加“工业化”的农场,它们会在10-11个礼拜内被迅速催肥)。在这段时间,它们每天会被喂食170-180克小麦和玉米。

这些鸭子显然比野生鸭子吃得要多,也比在一般的工业化养殖场吃得更好(在工业化养殖场,它们可能会被喂食各种蛋白片甚至动物产品)。尽管如此,看到这些鸭子变得如此肥大,摇摇晃晃、大腹便便的样子,还是让人感到心惊。

关于鹅肝酱的生产,最饱受诟病的莫过于最后的14天“填喂”步骤。鸭子们被关回笼子里,工人每天用漏斗顺着插在它们喉咙里的管子填食固定量的玉米。在更工业化的养殖场,人们会用一种气泵把食物直接打进鸭子嘴里,这种装置每个小时能填喂400只鸭子。

在一只用于生产鹅肝酱的鸭子短暂的一生中,它们的肝脏会长到自然状态下的10倍大,重量达到500-800g,其中一半都是脂肪。强迫性的填喂会让鸭子们的肝脏停止加工和代谢食物——所以,诚然在这个步骤最后这些鸭子会被屠宰,但就算不杀掉它们,若是继续填喂,等待它们的恐怕也是死亡。

图片:鹅肝酱包装

西方世界怎么看

Fiona Beckett认为鹅肝酱可能会跟动物毛皮一样,出于道德原因逐渐被人们所拒绝。事实上,许多国家都开始禁止鹅肝酱的生产,一些国家和地区则禁止它的销售。

在法国,2012年数据显示这个行业提供三万个工作岗位,产值18亿欧元。但是,每年会有3400万只鸭子被喂肥后屠戮。

欧盟法律其实已经规定禁止对动物进行强制填喂,在世界上17个国家(包括英国),生产鹅肝酱都是不合法的。

英国,动物保护主义者曾经在剑桥Midsummer House餐厅打砸破坏,还在墙上用油漆喷了“不许再卖鹅肝酱”的字样;在那之后,这家米其林二星级餐厅不得不将鹅肝酱从菜单上取消, Decanter记者Jo Iivonen写道

现在,包括Selfridges, Harvey Nichols和House of Fraser在内的英国著名百货商店都不再销售鹅肝酱,绝大多数超市也不卖。不过百年历史的老牌名店Fortnum and Mason依然售卖鹅肝酱,也因此成为了动物保护主义者常去抗议的地方。就连出演《乱世三人行》、《龙纹身的女孩》等作品的好莱坞明星Steven Berkoff也曾经参与“善待动物组织(PETA)”在这里举办的抗议活动,Adam Lechmere写道

2012年7月1日,加利福尼亚正式施行法令,全面禁止销售鹅肝酱以及其他经强迫喂食的禽类制成的产品。2004年9月签署这项法令的,正是大名鼎鼎的好莱坞影星阿诺德·施瓦辛格(时任加州州长)。

对于加利福尼亚的新法规,鹅肝酱的主要产地——法国西南部加斯科涅(Gascony)表示了强烈不满,当地的商人甚至开展行动反对加利福尼亚葡萄酒。

不过,当地销售的加利福尼亚葡萄酒数量微乎其微,所以此举更多是形式上的抗议,以示对“法国文化重要部分”的维护,Jane Anson报道称。

这还没完——到了2015年,加利福尼亚的这项鹅肝酱禁令又被法庭推翻了,售卖鹅肝酱再次变的合法。目前加利福尼亚的政府官员正在申诉,试图重新树立这项法规。

最新进展

图片:鹅肝酱切片

讽刺的是,最近法国爆发的禽流感,却实现了动物保护者多年以来的目标——法国的鹅肝酱生产被叫停,以控制禽流感(H5N1)在当地农场的流行,Chris Mercer上周报道称。

法国农业部宣布,至少到八月底为止,法国西南部18个地区(départements)的养殖场都禁止屠宰鸭和鹅。

此举有望协助该国卫生部门控制禽流感的肆虐,却意味着当地不得不暂停生产大量的鹅肝酱。

法国目前生产全世界四分之三的鹅肝酱,法国西南部更是主要的产地。禁止令意味着鹅肝酱可能价格飙升,政府则承诺将对生产商进行补偿。

看来,关于鹅肝酱各方的拉锯还将进行一阵子。让我们以Fiona Beckett访问鹅肝酱农场之后写的一段话结尾吧:

“确实,我们也会催肥其他动物,比如猪,并将它们宰杀取肉。确实,这里的鸭子看起来大半生都活得挺悠闲自在,还相当贪吃。不过,是否值得为了一种对我们而言并不必要的奢侈商品,把一种生物强制催肥到它们站也站不住呢?尽管我以前也十分钟爱鹅肝酱,但这次之后,我再也无法对其中的不合理性置之不理了。”

*编译自Chris Mercer,Fiona Beckett,Jo Iivonen以及Adam Lechmere撰写的报道。

编译: 吴嘉溦 / Sylvia Wu

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