侍酒师心目中那些“你在逗我吗”的餐酒搭配难题……

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虽说侍酒师都是餐酒搭配的行家里手,但面对一些口感特殊、风味复杂的菜肴时,他们也有头疼的时刻……Decanter杂志每期专题“侍酒师的自白”中,我们曾向诸多全球知名侍酒师提问,最让他们头疼的餐酒搭配是什么?这里是他们的回答……

即便是专业侍酒师,有时也会为怎样进行餐酒搭配而绞尽脑汁。 © Minerva Studio / Alamy Stock Photo
即便是专业侍酒师,有时也会为怎样进行餐酒搭配而绞尽脑汁。 © Minerva Studio / Alamy Stock Photo

哪些餐酒搭配最让侍酒师“苦不堪言”?

“在我看来,最棘手的情况莫过于用餐者会提出些并不合适的餐酒搭配想法。比方说,有些客人会在餐后吃冰淇淋,并想用一杯苏甸(Sauternes)甜酒来进行配餐。” Arvid Rosengren回答道。

Rosengren曾是丹麦哥本哈根Concepts餐饮集团的酒水总监,曾被评为“2016年度世界最佳侍酒师”,如今他已成为了纽约Charlie Bird餐厅的酒水总监。

他对记者说到,“冰淇淋配苏甸贵腐甜酒往往不是个好主意。冰淇淋冷凉的口感可能会阻碍浓郁饱满的苏甸体现其复杂的口味。因此,我得试着让顾客改变主意,换成口感更为清爽、浓郁度略低一些的甜酒来搭配冰淇淋,像‘Beerenauslese(逐粒精选型)’晚收甜酒就是个不错的选择。”

“理想的餐酒搭配会让客人得到极为平衡的口感体验,但有些食材的风味过于‘偏激’,例如较为辛辣的菜肴,这就会为我们的选酒工作增添不少难度。” David Vareille曾是伦敦Mandarin Oriental酒店旗下Bar Boulud 餐厅的侍酒师,他如今已成为伦敦Arts Club餐饮俱乐部的首席侍酒师。

“(在Bar Boulud餐厅)我们有道颇受欢迎的辛辣菜肴——‘Boudin Noir au piment d’espelette(Espelette辣椒黑布丁)’,这道菜口味较重,因此配酒难度也很大——经过反复实践,我觉得‘Egon Müller酒庄珍藏型雷司令(Kabinett Riesling)’的配餐效果最棒:残糖带来较为甜美的口感,能很好地缓解辣椒对口腔的刺激,同时也不会喧宾夺主地改变菜肴的整体风味表现。”

Maria Wallèn是伦敦Coya餐厅的首席侍酒师,她说:“秘鲁美食是Coya餐厅的招牌菜系。虽说这些拉丁美食的口感都非常不错,但有些秘鲁菜肴的风味只能用‘古怪’二字形容,其中就包括经典的‘酸橙汁腌鱼’。用哪款酒来配这道菜着实费了我不少脑细胞,但好在我找到了对策——那就是陈年Grüner Veltliner(绿维特)葡萄酒,紧致的矿物风味,馥郁的水果、香料气息,搭配菜品本身的酸爽口感,那感觉真的是——完美!”

Stéphane Morand是Le Cercle à Bourges餐厅的首席侍酒师,他表示:“芦笋是种口感清淡、鲜美芳香的食材,它对配餐用酒的要求非常挑剔。如果葡萄酒风味过于浓郁,就会掩盖住芦笋本身的鲜嫩质感。所以,我会用一款来自Côteaux du Vendômois产区Domaine Colin酒庄的Pierre à Feu Chenin Blanc 2012白诗南葡萄酒进行搭配,这款酒气息清新,口味干爽,有明显的柑橘类水果和草本气息,搭配芦笋的口感体验可以说是非常不错。”

风味复杂的菜肴

Mathieu Ouvrard是Gleneagles酒店的首席侍酒师,他回忆道:“集植物甜美和鱼肉鲜美于一身的菜肴,比如‘甜菜根焖大比目鱼片’就不容易搭配葡萄酒。经过一番斟酌,我选择了一款果香饱满,酒体圆润温和的葡萄酒——来自德国巴登(Baden)Weingut Huber酒庄的黑比诺(Spätburgunder)与之搭配。”

来自瑞士Schweizerhof Bern酒店的侍酒师Stefano Petta这样回答:“蓝龙虾意式水饺是道风味较重的美食,不容易配餐。我选择了教皇新堡(Châteauneuf-du-Pape)白葡萄酒来和它搭档:这种酒有着优雅细腻的风味表现,能与龙虾肉鲜美浓郁的口感味道完美契合。”

Richard Bernard 是法国布利阿克Le Saint-James 酒店的首席侍酒师,他说:“我心目中搭配起来最难的菜肴要数‘烤狍子腰肉配可可豆、杜松子、洋姜和球芽甘蓝’……菜如其名,风味可谓是千变万化。最让我满意的,是用一款产自阿根廷门多萨(Mendoza)的马白克(Malbec)混酿葡萄酒:Dominio del Plata酒庄的Ben Marco Expresivo 2009来配餐,充沛的单宁、馥郁的果香、强劲的酒体、微妙的香料气息,会让狍子肉得到更棒的鲜美质感表现。”

Emanuel Pesqueira曾是The Milestone酒店的首席侍酒师,如今他已成为了牛津与剑桥俱乐部的餐饮部经理:“我遇到过最困难的是一道叫做‘松露、海甘蓝、洋姜烩小龙虾肉’的菜。要想将小龙虾肉的鲜嫩风味衬托得淋漓尽致,就需要一款酸度不低、口感清新、风味柔和又不失复杂感的葡萄酒,1957年份Domaine Huet酒庄的半干型武弗雷白诗南葡萄酒(Clos de Bourg Demi-Sec Vouvray 1957)就是很好的选择。”

两种思路

“选择合适的配餐用酒其实并没有想象中那么复杂,总的来说,餐酒搭配其实可以归结为两种类型。” 法国布里阿克Le Saint-James酒店的首席侍酒师Richard Bernard总结道。

“其一就是‘和谐共处’的类型,指菜肴与葡萄酒的酸度、甜度和浓郁度都很相似,两者可以达到完美融合、相辅相成的境界。其二就是‘去其锋芒’的类型,指利用葡萄酒的风味特征,来缓和或抵消菜肴某些较为浓重的口感表现,比如高酸度葡萄酒可以有效抵消大鱼大肉的肥腻感,半干型葡萄酒能很好缓解辛辣食物带给口腔的刺激感。”

Christian Thorsholt Jacobsen曾是伦敦MASH餐厅的首席侍酒师,他说:“人们通常会把太多的精力放在葡萄酒与菜肴的风味搭配上,但如果你我能多关注下两者在口感结构上的相似与不同,综合比较一番,就会发现餐酒搭配原来并没有那么复杂。”

中餐配酒

那么,中餐搭配葡萄酒有什么原则呢?

目前在伦敦高档葡萄酒俱乐部67 Pal Mal工作的中国侍酒师郭莹认为:“中餐与葡萄酒的搭配固然是趋势,但是严格意义来说,中式菜肴并不能笼统以‘中餐’一言以蔽之。中餐有八大菜系:强调原材料,口味相对清淡的粤菜;善用葱姜、口感咸鲜的鲁菜;刀工出色、鲜活水产为主的淮扬菜;浓油赤酱、口感偏甜的上海菜;最后是麻辣鲜香的川菜。这些现今最流行的菜系,无论是原材料、烹饪方式还是口感的组成,都非常多样化。中式餐酒搭配,需要先从菜系入手。”

伦敦Coya餐厅的首席侍酒师Maria Wallèn总结道:“餐酒搭配其实也是一种创作艺术,只要你不禁锢自己的思想,一切就皆有可能。”

编译: 孔祥鑫 / Leo

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