哪些白葡萄酒适合用来烹饪美食?——问问Decanter

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哪些白葡萄酒适合用来烹饪美食呢?不同品种的白葡萄酒酱汁有哪些口感区别呢?快来看看美食大咖们有哪些独到见解吧。

烹饪时该选用哪种白葡萄酒呢? © moodboard / Alamy Stock Photo
烹饪时该选用哪种白葡萄酒呢? © moodboard / Alamy Stock Photo

著有《法国的葡萄酒采收季美食》一书的Rosi Hanson认为:“最基本的一点是——不要选择自己不喜欢喝的白葡萄酒。”

“选择烹饪用酒需要考虑多方面的因素,如菜品的风味特点、烹饪酱汁所需时间长短、大火煎炒还是文火慢炖……”

“万金油”型的烹饪用酒

美食书籍《英国名厨》的作者Pete Dreyer说:“如果选用白葡萄酒来制作烹饪酱汁,最需要考虑的就是一款酒甜度和酸度的高低。”

“高温炉火会使酒精蒸发,但甜性和酸性物质仍会留在锅中,从而让一款酒尝起来更甜、更酸。所以,最好选用一款酸度适中的干型白葡萄酒来制作烹饪酱汁。”

Fiona Beckett在她的烹饪新书《葡萄酒爱好者的厨房指南》中写道:“什么酒最适合用来做酱汁呢?我推荐酸度清爽、干型、未经橡木桶陈酿的白葡萄酒,像灰比诺(Pinot Grigo)就是个不错的选择。”

同样的,长相思(Sauvignon Blanc)和霞多丽(Chardonnay)也是美食烹饪的理想助手。

根据酱汁风格选择烹饪用酒

Hanson说:“当然是要依据酱汁风格来选择烹饪用酒了。”

“比如说,我们要调制一款适合搭配海鲜的法式黄油白沙司酱汁(Beurre Blanc,由黄油、葡萄酒、醋或柠檬汁配制而成)。因为这款酱汁黄油风味浓郁、口感饱满圆润,所以我们应该选择一款偏干性、甜度较低的白葡萄酒,通过酸度来缓解油腻之感,让酱汁风味达到完美平衡。如果有兴趣,你还可以少倒些白葡萄酒,补充些青葱来提提味儿。”

“有一类酱汁是需要先用少量油煎炸食材,然后再加些葡萄酒来混合溶解锅内的底料。对于这种酱汁,我习惯选用酸度适中的霞多丽葡萄酒。之所以不用高酸度的白葡萄酒,是因为高温条件下会让酒尝起来更酸,这可不是我想要的。”

Decanter首席餐饮评论家Beckett建议:“如果是煎制酱汁,那我们应该选用些品质较棒的葡萄酒。而如果是文火慢炖,选择品质一般的酒就可以了。”

哪些白葡萄酒不适合烹饪呢?

Dreyer说:“依个人喜好而言,我一般不会用橡木桶陈酿过的霞多丽来制作酱汁。但有时也会破例,只要这种风格的霞多丽不会和菜肴风味起冲突就行。”

“不要选择甜度较高的葡萄酒来做菜。因为高温会让酒中的糖分‘焦糖化’,尝起来更甜,从而得到一款尤为甜腻、难以配餐的酱汁。”

Beckett在她的书中还补充道:“香气较为浓郁的白葡萄酒不太适合用来制作酱汁,例如雷司令(Riesling)或琼瑶浆(Gewürztraminer)。但如果你是要做美味的奶油酱汁,那芳香型白葡萄酒就算是理想之选了。”

其实说到底,选酒做菜最重要的就是要敢于尝试,毕竟美味总是在不断的试炼中才得已问世的。

编译: 孔祥鑫 / Leo

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