红葡萄酒可以配鱼肉吗?Yes and No

“红葡萄酒怎么能配鱼肉呢?”相信有不少读者的脑海中会蹦出这样的想法。但事实证明,这却是一个流传许久的错误观念,红葡萄酒配鱼肉未尝不可,而且滋味还很不错呢。百闻不如一试,按照下文的搭配建议,大家不妨亲自品味一番吧。

哪些红葡萄酒可以配鱼肉呢?

需要注意的事项

• 谨记,酸和单宁是水火不容的。含酸量高的食物,通常会使单宁高的红酒口感更涩。

• 酒体中等、酒体轻盈是首选目标。

• 不但要考虑鱼肉的口感,还要顾及整道菜的风味搭配。

• 博若莱(Beaujolais)和黑比诺(Pinot Noir)是不错的选择。

1963年的《007:俄罗斯之恋》中,詹姆斯•邦德(James Bond)在火车上对反派说:“红葡萄酒配鱼肉?好吧,我早该知道的……(你的品味可真差劲)”。是时候来颠覆这一看法了。
1963年的《007:俄罗斯之恋》中,詹姆斯•邦德(James Bond)在火车上对反派说:“红葡萄酒配鱼肉?好吧,我懂了……(你的品味可真差劲)”。是时候来颠覆这一看法了。

首先,并不是所有的红葡萄酒都能和鱼肉相处甚欢的,我们要好好地筛选一番。

单宁和鱼肉的关系属于“不共戴天”型,所以有少量单宁或没有单宁的红葡萄酒是最好的选择。要是鱼肉上还挤了些柠檬汁,那就更不能搭配单宁高的红酒了,否则口感将会是“毁天灭地”般的存在。

单宁和酸度也不是一对好朋友,两者的关系属于“见面就掐架”型。它们在一起会碰撞出又苦又烧、类似金属的“奇葩”回味。

那么,什么样的红葡萄酒才适合搭配鱼肉呢?一款酒体中等或轻盈、风味纯净、口感新鲜,果味集中度、酒精度和酸度也达到完美平衡,这样的红酒就是我们的钟情之选。

我们也不要忘了遵循餐酒搭配的基本准则噢。

除了鱼肉本身的口感特性,我们在选酒时还应着重考虑烹饪手法或主要调味品的风味。

像西餐中常用的黄油白沙司(Beurre Blanc),是不适于用红葡萄酒进行配餐的。

火葱(shallots)和白葡萄酒作调料时,酸度也会加重红葡萄酒的苦味,有时甚至会影响红葡萄酒口感的顺滑感受。

酒体轻盈的红葡萄酒

一瓶有着淡淡橡木香气的红葡萄酒适合搭配烤鱼享用,因为炭烤的烟熏味和橡木轻柔的香草气息可以相辅相成,完美共存。

保险起见,我们可以先用炭烤金枪鱼进行尝试,佐餐酒选择一瓶酒体轻盈、口感新鲜、来自凉爽产区的优质黑比诺(Pinot Noir),像澳大利亚雅拉谷(Yarra Valley)的福布斯酒庄(Mac Forbes)就是个不错的选择。

酒度低、酸度充沛的红葡萄酒并不会喧宾夺主,它可以令鱼肉的口感得到质的提升。

我们还可以用一款果味丰富、口感顺滑、如博若莱列级(Beaujolais Cru)这样的红葡萄酒进行搭配。

博若莱弗勒里(Fleurie)产区的红葡萄酒也能担此重任,比如一款2014年份的“Domaine de la Madone(圣女酒庄)”,搭配起嫩滑的海鲜鱼高汤来,那感觉真的是唇齿留香、回味无穷。

佳美(Gamay)葡萄有着沁人心脾的新鲜口感,爽口多汁的浆果风味也令人口中生津。

在海鲜鱼高汤这道美食中,应该还会有番茄等配料,它们的风味与佳美的酸度能达到完美的结合。

西班牙用歌海娜(Garnacha)或门西亚(Mencia)葡萄酿造、未经橡木桶熟化的“Joven”级别红葡萄酒也是个不错的选择。

我们还可以考虑奥地利的茨威格(Zweigelt)、年轻的意大利瓦尔波利塞拉(Valpolicella)以及法国汝拉(Jura)的红葡萄酒,它们搭配鱼肉都有着很好的表现。

成熟的红葡萄酒

一款更加成熟的红葡萄酒会带来植物性的森林气息,以及丝许肉质风味,搭配起鱼肉来还会有淡淡的泥土味道。

蘑菇、马铃薯、胡萝卜、南瓜和坚果都是成熟红酒的好搭档。举个例子,如果你烤了一份鳕鱼背肉,并且用鸡油菌、冬南瓜和欧洲榛进行佐餐,不妨用一款经典的里奥哈珍藏级(Rioja Reserva)红葡萄酒进行搭配,像2005年份的“La Rioja Alta Viña Ardanza Reserva(橡树河畔酒庄阿丹莎珍藏级红葡萄酒)”就是个理想的选择。

这款酒有着椰子橡木、秋叶、肉类、白兰地渍樱桃、牛奶巧克力的馥郁香气,口感圆润饱满、复杂多变,余味清爽迷人,绝对是搭配烤鳕鱼肉的不二之选。

什么样的搭配效果最值得称赞呢?那应该是所有不同的风味和口感都彼此交融、和谐共存,令你分不清哪个是食材的美味,而哪个又是酒的醇香了。

下次再听到“红葡萄酒不能配鱼肉”这种片面的观点,你就可以放心地去纠正这位朋友啦。无需多言,一顿“里奥哈配鳕鱼”,定会令其回心转意、刮目相看。

侍酒师大师 Matthieu Longuère MS

侍酒师大师Matthieu Longuere 就职于法国蓝带烹饪艺术学院。这所学院于1895年创建于巴黎,现在,该校在世界15个国家中共有25所国际性学校,在校生超过18,000名。拥有100多年的办学经验,该校在厨艺、酒店与名胜管理、会议与节事管理以及饭店经营领域提供最专业的培训。

编译: 孔祥鑫 / Leo

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