WSET二级:中国消费者眼中的烈酒

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在中国,许多消费者第一次接触烈酒或许要追溯到孩童时期。作为家庭仪式的一部分,老人们会用筷子沾些米酒给小孩子尝。要是孩子不哭不闹,反而乐在其中地咂摸滋味,就会被大人们夸为“酒量好”的接班人。现如今,很多家长都意识到不应让孩子过早地接触酒精,所以年轻人大多通过其他途径来一探烈酒的滋味——比如在酒吧点一杯白兰地(Brandy),在聚会上喝一杯朗姆酒(Rum),或是要一杯鸡尾酒助兴。

图片:烈酒
图片:烈酒

在WSET二级的课堂上,我品尝了多款用不同原料酿造的烈酒。在我看来,原材料应该是决定烈酒口味的关键因素,而蒸馏或熟化的方式同样也会极大影响烈酒的风格。亚洲消费者在喝日本清酒(Saki)、韩国烧酒(Soju)和中国米酒的时候,会觉得它们的口感有些相似,这是因为三者都是由稻米酿造的。而用甘蔗酿造的白朗姆酒(white Rum)则有着完全不同的口感,尽管稻米与甘蔗酒的外观看起来都是晶莹透亮的。

白兰地 (Brandy)

白兰地是一种用葡萄果实蒸馏而成的烈酒。有些白兰地会经橡木桶陈年,还有些可以使用焦糖调色。

说起白兰地,中国消费者最熟知的当属影视剧里常见的一款干邑(Cognac)白兰地——人头马X.O. (Remy Martin X.O.)白兰地”“干邑(Cognac)”是指一种产自波尔多北部,由传统的“铜制壶式蒸馏器”,经两次蒸馏过程得到的白兰地。而“雅文邑(Armagnac)”则是指一种产自波尔多南部“加斯科尼产区(Gascony)”,由“柱式蒸馏器”,通常经一次蒸馏过程得到的白兰地,雅文邑喝起来口感更为饱满,但也有人会说稍欠些许丝滑。

“X.O.白兰地”是一款质量最上乘的干邑白兰地,限量生产的同时价格也自然高得吓人。而“VSOP高级白兰地(Very Superior Old Pale)”则是一款比X.O.低一级别的白兰地,通常会在法国橡木桶中陈年多达四载,这种白兰地在中国的销路非常广泛。有次聚餐时,我品尝了一款“V.S.O.P.”白兰地,它有着馥郁的香草和焦糖气息,口感柔顺令人流连忘返。当然,“V.S.O.P.”白兰地的价格要相对更平易近人。更低一级的是“V.S.白兰地”,这种烈酒只经历了不到两年的橡木桶陈酿。

威士忌(Whisk(e)y)

威士忌是一种用大麦,玉米或黑麦等谷物酿造的烈酒。这些谷物会在研磨后加热水搅拌,将其中的淀粉转化为发酵所需的糖分,发酵后的酒液再经蒸馏和橡木桶陈酿,即可得到最终的成品。

有一些用大麦酿制的威士忌具有烟熏味的特征。这是因为大麦的转化过程比较特殊,要先发芽再发酵,而不能直接加热水发酵。大麦一旦发芽,就需要加热烘干来中止发芽过程,之后才能像其他谷物一样进行转化发酵、蒸馏和橡木桶陈酿。这个加热烘干的过程需要用到泥煤,由此会让酒液带上些烟熏的味道,这是许多苏格兰(尤其是艾拉岛Islay)威士忌(Scotch Whisky)特有的风味特征。

苏格兰威士忌(Scotch Whisky)、爱尔兰威士忌(Irish Whiskey)和北美威士忌(US Whiskey)是风靡全球的三大威士忌。它们使用不同的谷物和蒸馏方法酿造,因此口感也各具特色。在中国,口感清爽顺滑的苏格兰威士忌广受欢迎。而日本威士忌也逐渐在市场上崭露头角。由“三得利威士忌(SuntoryWhisky)”和一些植物苦味剂,加入冰块调配而成的“嗨棒(highball)”鸡尾酒,是用来搭配寿司或铁板烧的居酒屋常点饮品之一。

朗姆酒(Rum)

老实说我也记不清到底喝过多少种朗姆酒了——因为它们通常都是以基酒的形式出现在鸡尾酒里的。我们在WSET课上了解到,朗姆酒是以压榨的甘蔗汁或制糖副产物“糖蜜”为原料,经发酵、蒸馏而成的一种烈酒。高品质的朗姆酒通常还会在橡木桶中进行陈年。朗姆酒可以分为“淡朗姆酒(light Rum)(也可称为银色或白朗姆酒)”,橡木桶陈酿的“金色朗姆酒(gold Rum)”和“黑朗姆酒(dark Rum)”。

龙舌兰(Tequila)

在上WSET课之前,我曾在一个墨西哥公司的招待会上喝过龙舌兰。喝的时候要沿杯口撒一圈盐,来自墨西哥的主人还告诉我们,喝龙舌兰就是要“感情深一口闷”——这种喝烈酒的方式在中国可不常见,但的确是新意十足。虽说杯子不大,但一口闷下去,从鼻腔到胃好似过电一般,可以强烈感受到那浓浓的植物香料气息,这可真是一款老辣的酒啊。

龙舌兰(Tequila)是用墨西哥一个小产区出产的“蓝色龙舌兰(blue agave)”酿造的。中文里“龙舌兰”的意思是“龙的舌头”。的确,我第一次喝它就好似感受到了龙嘴里喷出来的火焰。

用蓝色龙舌兰多汁的中芯部分(Pinal),经过蒸煮将淀粉转化为糖分,发酵后蒸馏即可得到龙舌兰酒(Tequila)。未经橡木桶陈年的“白色龙舌兰(white Tequila)”喝起来酒度强劲——就像我喝过的那一种。而经过橡木桶陈年的“金色龙舌兰(gold Tequila)”口感则更顺滑,像白兰地一样有太妃糖的味道。

伏特加 (Vodka)

我与伏特加的第一次“亲密接触”, 是用双手而非味蕾。在一次野外调查时,我不小心擦破了双手,同行的伙伴就用伏特加对我的伤口进行了消毒。在中国,很多消费者都认为伏特加就是简单的酒精兑水。理论上,任何含有淀粉的谷物或根茎植物(比如马铃薯),都可以用来酿造伏特加。经过发酵和蒸馏后,基酒的酒精度会高达96度。之后再加入蒸馏水,可以让最终的酒度维持在40至60度之间。伏特加除了酒精味以外,结构、口感和香气都很简单,因此也可以作为很好的“酒精支柱”来调配鸡尾酒。而不同伏特加的质量等级其实也是层次分明的。

WSET2级的课程让我接触到了不同种类的烈酒,还让我感受到了其中蕴含的文化、地理知识,以及风味背后凝结的人类才智。喝酒喝到最后就是喝风土,喝自然的馈赠,喝世界各地人民的智慧结晶。如此想来,哪怕是筷子上的一滴,也值得慢慢咂摸呢。

(编辑及出题:孔祥鑫 / Leo Kong)

上文的知识点你掌握了吗?试一试以下的小测验:

Q1: 伏特加在调配鸡尾酒中的作用体现在哪方面?

A.增强口感

B.提升酒精度

C.增加香气

D.提升结构

Q2: 朗姆酒的分类不包括?

A.金色朗姆酒(gold Rum)

B.黑朗姆酒(dark Rum)

C.茶色朗姆酒(tawny Rum)

D.淡朗姆酒(light Rum)

Q3: 龙舌兰是哪国的特产?

A.阿根廷

B.墨西哥

C.格鲁吉亚

D.委内瑞拉

Q4: 威士忌的酿造原料通常不包括?

A.大麦

B.甘蔗

C.玉米

D.黑麦

Q5: 质量最高的白兰地等级是?

A.X.O.白兰地

B.VSOP高级白兰地

C.V.S.白兰地

D.以上都不是

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