WSET二级:影响葡萄酒的因素——葡萄园的耕种

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“葡萄园里的工作”在葡萄酒酿造中扮演着什么样的角色呢?在我们去看橡木桶桶板什么的之前,我们还是拿好草帽,带着点园艺知识,到葡萄园里转一转吧。

英国汉普郡Hattingley Valley的葡萄园 © Decanter
图片:英国汉普郡Hattingley Valley的葡萄园 © Decanter

简单来讲,可以把葡萄园比作一块巨大的菜地。对于一个不大的菜园,你需要在作物之间留上一些地方,便于查看它们的生长情况。因此,葡萄藤都是按行种植的。我们的WSET老师Jim说过,这样做“可以让一切井然有序”。比方说,估计你不会找到 “麦田怪圈”形的葡萄园,除非这园子的主人是一个特别古怪的人。

这样管理葡萄藤,可以确保你有足够的空间种出高质量的葡萄,来酿造夏布利、教皇新堡或者勃艮第的香波-慕西尼(我承认,最后一个我并不了解,是现查出来的)。此外,你可以通过修剪葡萄藤来让它们“长成你想要的样子”(整枝方法)。葡萄园虽然不能用灌木修剪法打理,但葡萄藤的修剪艺术之于葡萄农而言,就好比创意十足的树篱造型之于好手艺的园丁一样重要。

你可以通过控制每串葡萄的数目,或者让葡萄处于正确的生长位置来管理它们。如果天气较凉,你可以让它们多晒晒太阳。如果天热,你就得用叶子来给葡萄遮阳,Jim说,如果不这样做,“它们会被晒伤的”。也许该发明一种水果专用的“防晒霜”?葡萄农一定需要。

如果葡萄的生长环境是有雾且潮湿的,据说酿酒师会把葡萄果串之间分开距离,这样葡萄就不容易发霉了——原来如此,我怎么没想到呢。Jim说,这样做可以“使枝冠间保持通风(aeration)”,真是至理名言。

动物虫害也是一样可恶。昆虫和鸟会伤害整株葡萄,所以我们要用防鸟网赶走鸟类来保护葡萄。在一些地方,葡萄园主拿枪捕鸟是很常见的。但现如今,这是一种极具争议的行为,我马上去查了查是否需要执照来进行这项活动。答案是肯定的。

为你的葡萄藤喷洒杀菌剂是很重要的,这可以使它们免于感染霉病和腐烂,从而远离这些无声破坏者的伤害。这些真菌病害会伤害葡萄藤的绿色组织部分,并且糟蹋果实。时间一长,它们可以导致减产,抑制果实的成熟,甚至会彻底地杀死葡萄藤。在短短72小时内,一片葡萄园可能会变成一座“墓地”,所以你必须把这些病害扼杀于摇篮里。

如果你成功避开了以上所有问题,葡萄开始茁壮生长,那么就可以考虑产量了——产量是指在你的葡萄园中葡萄的总量,或者是可酿葡萄酒的总量。农场主一般都希望追求高产量,但是对于酿酒师来说,高产量却不一定是他们想要的。尽管低产量意味着葡萄串和酿酒量的减少,但是可以让葡萄更成熟、具有更浓郁的风味特征。有名的葡萄园或者产地都会对葡萄产量进行明确的规定。

遗憾的是,这样做是非常耗时且耗财的。随着产量的降低,每公斤的成本就会增加,所以必须要卖到更高的价格,才可以使这些额外的工作有所价值。通过灌溉葡萄园可以实现产量最大化,还可以使葡萄酒的价格降下来,这是消费者乐于看到的,但是这样做会导致葡萄酒风味变得寡淡。大多数葡萄酒都处于这两个极端之间。

葡萄可以人工采摘,也可以机械采摘。就像其他葡萄园的活动一样,这两种方法也都是各有利弊的。人工采摘可以做到精挑细选,但这样做很辛苦,而且人工费很贵。机械采摘更迅速,且成本小,但其采收过程存在破坏葡萄的风险。令人苦恼的是,为了得到最佳的生长条件,许多葡萄园栽种在陡坡上,采收机根本就开不上去。不过Jim说,“葡萄的风味跟如何采收是没有什么关系的”,所以两种采收方法都可以酿出高品质的葡萄酒。

读到这里,你就知道“葡萄园里的工作”才是酿酒的基础了吧。我还注意到了一件事,那就是酿酒并不仅仅是一项商业活动,它在一定程度上还体现了家族文化:它的每个步骤,都反映着人类劳动协作的影子。

Jim还告诉我们,在大陆上的一些地方,酿酒者们还会在收获季节举办特别的派对去猎杀野猪——野猪是成熟葡萄的另一威胁。除了葡萄酒圈,还有多少行当,能把害畜防治搞成热闹的社交聚会呢?

(翻译及出题:孔祥鑫 / Leo Kong,编辑:吴嘉溦 / Sylvia Wu)

上文的知识点你掌握了吗?试一试以下的小测验:

*注:本测验题目涉及的知识点来自WSET二级课程内容。本测验题目不是WSET二级官方试题。

Q1:以下哪项不是管理葡萄园的正确方法?

A.按行种植葡萄藤

B.炎热天气下,给葡萄适当遮阳

C.潮湿有雾的情况下,密集种植葡萄

D.定期修剪葡萄藤

Q2:关于人工采摘和机械采摘,以下说法错误的是

A. 人工采摘可以做到精挑细选

B. 机械采摘存在破坏葡萄的风险

C. 陡峭的地方不能进行机械采摘

D. 高品质葡萄酒所用葡萄都是经过人工采摘的

Q3:产量对于葡萄酒的影响,以下说法正确的是

A. 低产量可以使葡萄具有更浓郁的风味特征

B. 通过灌溉可以达到降低产量的目的

C. 高产量可以使葡萄具有更浓郁的风味特征

D. 没有酒庄会对产量进行明确的规定

Q4:以下哪种动物不会对成熟葡萄造成威胁?

A. 鸟类

B. 野猪

C. 昆虫

D. 家猫

Q5:关于真菌病害,以下说法不正确的是

A. 真菌病害会导致会伤害葡萄藤的绿色组织部分

B. 真菌病害不会破坏葡萄果实

C. 可以通过喷洒杀菌剂来防治真菌病害

D. 如果缺乏有效控制,真菌病害会杀死葡萄藤

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