WSET二级:有关侍酒的那些事儿

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对于酒店业、餐饮业的葡萄酒专家而言,侍酒服务才看真功夫。准备酒单时,侍酒师要经过哪些考量?哪些经历会帮助侍酒师更准确地选酒、安排库存?读一读本周的学习笔记,看你能否答对最后的小测验。

图片:侍酒师服务桃红葡萄酒

比方说,当我们绞尽脑汁地想记住意大利那些难懂的本土葡萄品种时,往往会忘记了葡萄酒学校的办学初衷——培育酒葡萄酒专家,并请他们在酒店业、餐饮业工作。对于这些专家来说,他们的工作可不只是简单地评价罗讷河谷(Côtes-du-Rhône)的酒如何如何,或是超级托斯卡纳(Super Tuscans)的酒多么值得陈年——侍酒服务也是他们工作的重点。

这样的葡萄酒专家将自己肚子里的干货应用在葡萄酒采购、指导顾客消费和葡萄酒贮存这些工作上。他们用学习多年的知识去打造一份葡萄酒菜单:不仅要为顾客提供合适且优惠的价格,还需带有一些新意,同时也要挤出利润来满足餐厅的预算。他们需要与主厨交流自己积累的经验(比如对一种葡萄风味的了解或对一名酿酒师技艺的熟悉),来开创一套多元化的晚餐搭配。他们还需应用所学给顾客提供良好的建议,自如地应对顾客现场的提问、埋怨或是称赞。

WSET二级的课本和练习簿对侍酒的内容有简短的介绍(在WSET三级和Diploma的课本里还会有更多扩展性的内容)。因为侍酒的知识是整个葡萄酒领域以及考量一名葡萄酒专家所不可缺少的内容,所以我们的老师May Matta-Aliah决定将侍酒知识贯穿在每一堂课里,而不是集中在某天囫囵吞枣地全部讲完。她会在每周品鉴时给我们些餐酒搭配的建议,也会告诉我们正确的香槟开瓶方式(可不是 “砰”地一声把酒塞嘣出来,让带着气儿的酒到处乱喷)。

“知道如何储酒和侍酒是非常重要的。”Matta-Aliah告诉班上的每个人。这个班里有已从事服务行业的朋友,也有在葡萄酒专卖店里工作的伙伴,还有些立志于开创一番事业的同学。从课程的第二周开始,当我们在比对学习有关高品质酒与日常餐酒质量和价格的影响因素时,老师已将储酒的知识穿插在课堂内容里了。

“实际去种植葡萄、参与采收和酿造的经验都是侍酒师的宝贵财富。”Matta-Aliah说。这些实践可以加深侍酒师对正确储存、选酒以及预算重要性的理解——比方说,何时用一款质量上乘且相对低价的佳酿,去替换一款备受好评却贵得吓人的酒是比较谨慎的呢?

当我们在学习勃艮第的黑比诺时,她强调说,正因为葡萄园管理和分类非常复杂,所以在进行葡萄买卖前要“充分了解这些生产者”。这样做有助于葡萄酒专家集合意见,做出最合适的交易选择。当顾客或你想要找到某瓶难忘却难寻的佳酿时,也能选出一款风格类似的替代品。

一般来讲,那些关于储存的细枝末节还是比较简单的:有软木塞的葡萄酒一定要平躺放置。不同类型的葡萄酒需要在不同的温度下储存和侍酒,当然还要尽可能减少灯光的影响。我们还要避免把酒存放在厨房或其他温度变化较大的地方。

虽然为了满足WSET的教学目的和方针,我们得用标准杯来品酒,但你一定要懂得什么样的酒该搭配什么样的杯子,因为正确的搭配可以带给顾客更多额外的享受。要是你碰巧看过电视剧《Uncorked》或电影《侍酒师(Somm)》(两者都讲述了关于世界侍酒大师协会(Court of Master Sommeliers)考试的艰苦备考过程),那么你应该知道即使像正确开瓶这样的简单工作,都有可能让我们经验老到的侍酒师和葡萄酒专家“在阴沟里翻船”。

“正确地开瓶不仅仅是为了好看,要知道不正确的开瓶方式可能会留下橡木塞残渣,还可能撒得到处都是,甚至把瓶子弄坏。”

当我们开始学习餐酒搭配后,Matta-Aliah并不是简单地告诉我们“红葡萄酒要配肉,白葡萄酒要配鱼”,她通常都会给我们提一些极富见解且详实的建议。大体上,这些餐酒搭配会充分释放葡萄酒的风味特征,有时葡萄酒和配餐的风格可以形成鲜明的对比——比方说酸爽透亮的干白,可以搭配油腻或香料味过重的食物。再举些例子,一款2014年西班牙下海湾区(RíasBaixas DO)的阿芭瑞诺(Albariño),与海鲜或是西班牙海鲜饭搭配起来可以大放异彩。而一款中等酒体的托斯卡纳奇安蒂经典(Tuscan Chianti Classico)“搭配红焖小牛肘(ossobuco)的滋味真是美不胜收,这些酒搭配起食物来简直就和变身了一样。”Matta-Aliah说。

嗯…顺便说一下正确的开香槟方式吧:要确保一只手始终按在铁丝笼上——不要把笼子从酒塞上完全卸下——然后一定要旋转瓶身来开瓶,而不是旋转酒塞。

相关阅读:葡萄酒的封瓶方式和开瓶方法

(翻译及出题:孔祥鑫 / Leo Kong,编辑:吴嘉溦 / Sylvia Wu)

上文的知识点你掌握了吗?试一试以下的小测验:

Q1:以下关于葡萄酒储存的说法,正确的是

A.有软木塞的葡萄酒要竖直放置

B.储存酒的地方要尽可能减少灯光的影响

C.可以把酒存放在厨房里

D.储存酒的温度没有什么要求

Q2:不正确的开瓶方式一般*不会*造成什么影响?

A.在瓶中留下些橡木塞残渣

B.撒得到处都是

C.把瓶子弄坏

D.使酒的颜色变浅

Q3: 以下哪款酒搭配西班牙海鲜饭最合适?

A.下海湾区的阿芭瑞诺

B.托斯卡纳奇安蒂经典

C.波尔多赤霞珠梅乐混酿

D.杜罗河谷的添普兰尼洛

Q4: 专业的开香槟方式是:

A.拿鞋底开瓶

B.旋转酒塞开瓶

C.旋转瓶身开瓶

D.摇晃瓶身开瓶

Q5: 一名餐饮行业的葡萄酒专家的职责通常包括

A.葡萄酒采购

B.指导顾客消费

C.葡萄酒贮存

D.以上均包括

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