WSET二级:香槟及其生产方法

香槟何以称之为香槟?是什么让它如此特别?香槟的生产方法又是什么?阅读本周的WSET学习笔记,探索更多有关香槟的奥秘,一寻这些问题的答案。

图片:路易王妃香槟酒窖, 版权:Eric Zeziola
图片:路易王妃香槟酒窖, 版权:Eric Zeziola

和其他起泡酒比起来,香槟在酿造过程中需要遵循的生产规范之严格,在整个葡萄酒领域里都数一数二。耐人寻味的是,这些规则的背后都是颇有深意的。我们在一瓶高品质香槟里的所见、所品和所尝,根源上是香槟特殊的风土条件、酿造过程和历史背景带来的副产品。

香槟的生产方法

香槟产区种植了三个特定葡萄品种,只有它们间的任意组合才可以生产香槟:黑比诺(Pinot Noir),莫尼耶比诺(Pinot Meunier)和霞多丽(Chardonnay)。虽然其中有两个红葡萄品种,但香槟通常来讲都是浅柠檬黄色的。“香槟生产所需的葡萄必须经由手工采摘,”我们的老师May Matta-Aliah说,“然后他们会用你能想象到的最轻柔的方式来压榨葡萄,所以几乎可以避免与果皮接触带来不必要的颜色。”

香槟是在法国北部一个严格界定的产区内生产的。“这儿几乎是法国最靠北的种植区,”Matta-Aliah说,“这里非常寒冷,葡萄只能将将成熟。”这会使葡萄拥有极高的酸度。这个地区还以白垩土(chalky soils)闻名,这种土壤排水效果良好,还可能给酒增添特殊的矿物味道。

香槟会经历两次发酵过程:第一次是让葡萄汁发酵为葡萄酒。第二次是往瓶中加入更多的果汁/糖和酵母,密封后再次发酵,瓶子里产生的二氧化碳就是气泡的来源。由于第二次发酵可以产生大量酒精,所以基酒的度数只会变得更高,而第一次发酵得到的酒则有着极低的酒精度和极高的酸度。

第二次发酵结束后,按照酿造法规,香槟酒液需要与酒泥接触陈年(“Sur lat”)至少12个月,在此期间,瓶中的酒泥——死去的酵母细胞和残渣会给酒液带来复杂的风味。

在香槟生产演变过程中还出现了许多创新:更厚的瓶子,以及专为适应压力而设计的香槟塞;“Riddling转瓶”是指非常缓慢地转动斜插着的瓶子,使所有的死酵母(沉积物)转移到瓶口;“Disgorgement除渣”则是指对沉积物进行迅速冰冻,然后打开盖子使这些沉积物从瓶子里喷出来。“Dosage加糖”是指加一些糖分和“Reserve Wine储备酒(*香槟酿酒商额外留出的静态葡萄酒)”来灌满瓶子,这样做还可以调节酒的甜度。据Matta-Aliah说,香槟瓶底那深深的凹槽是为了(在除渣技术还未完善前)让沉积物有所去处而设计的;沉淀物都留在瓶底的缝隙里,就可以干干净净地把酒倒出来了。

学习了这些知识后,我觉得就算有人完完全全地按上述过程酿酒(确实有很多人这样做——在法国,香槟区以外使用“Traditional Method传统法”酿造的起泡酒统称为“Cremant”。法国之外也有数个产区采取传统法),也永远不可能达到和香槟一模一样的外观、感官、香气和口感。也难怪香槟酒庄总是对自己的作品如此骄傲了!

相关阅读:

· 葡萄酒知识小测验-香槟和其他起泡酒

(翻译及出题:孔祥鑫 / Leo Kong,编辑:吴嘉溦 / Sylvia Wu)

上文的知识点你掌握了吗?试一试以下的小测验:

Q1: 以下哪个葡萄品种不能用于香槟生产?

A. 黑比诺(Pinot Noir)

B. 雷司令(Riesling)

C. 莫尼耶比诺(Pinot Meunier)

D. 霞多丽(Chardonnay)

Q2: 香槟区偏高的纬度通常会带来什么影响

A. 降水的密集

B. 土壤养分的稀少

C. 日照的强烈

D. 葡萄成熟的不易

Q3: 香槟区特有的土壤是什么?

A. 白垩土

B. 沙石

C. 砾石

D. 花岗岩

Q4: 以下哪个术语是指“非常缓慢地转瓶”?

A. Sur lat

B. Riddling

C. Dosage

D. Disgorgement

Q5:以下关于香槟的说法错误的是?

A. 香槟生产所需葡萄必须经由手工采摘

B. 第二次发酵结束后,按照酿造法规,香槟需要与酒泥接触陈年最少12个月

C. 香槟可以在法国全境内生产

D. 第一次发酵得到的酒有着极低的酒精度和极高的酸度

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