汝拉的“藏宝图”:不可错过的传统与个性 | James Lawther MW

作者:

法国东部,勃艮第与瑞士边境之中,夹着一个小小的葡萄酒产区,似乎不那么起眼。然而在葡萄酒发烧友的眼中,它却是拥有独特风格的秘密宝库。要如何揭开它的秘密呢?和葡萄酒大师James Lawther为爱好者们描绘了一份汝拉“藏宝图”……

从伯恩出发向东,穿过Bresse平原,就看到了汝拉(Jura)的葡萄园。勃艮第和汝拉,可说是一对“远房表兄弟”,有不少相似之处:葡萄园往往位于山坡上,同样会用上霞多丽和黑比诺酿酒,土壤成分也以粘土-石灰石为主要成分。不过,它们的相似之处也就止步于此了。

如果说勃艮第是“主流”,那么汝拉无疑是“小众”的代表。它会用上非主流葡萄品种——比如萨瓦涅(Savagnin)和Trousseau;和雪莉有几分相似的 “黄酒(vin jaune)”也令它独树一帜。

就连霞多丽——无论是按传统的氧化风格还是新兴的“ouillé(非氧化)”风格——“汝拉版”也总是别具个性的。

汝拉的几个法定产区,在一定程度上能给予消费者一些提示,但是并不能充分体现当地风土的微妙特征,以及葡萄品种之间的微妙差异。

在汝拉,“传统法”往往指的是过氧化的酿造方式——不把酒桶灌满,令酒液表面暴露在氧气中,在酵母的“面纱(voile)”之下陈年,汝拉黄酒(vin jaune)便是由此而来。

但是目前划定的法定产区,并不会显示哪些酒是采用更现代的酿造方式酿造的——比如有些酒采用“ouillé(来自法语词oeil,意为“眼睛”)法”,即将酒液完全灌满桶中(灌满到“桶眼”),以防止氧化;再加上有机法、甚至自然葡萄酒,甚至汝拉传统法起泡酒——现在已经占了汝拉产区25%到30%的产量。

所以,尽管汝拉在葡萄酒世界里是一个诱人的门类,但是要好好理解它,却需要一份“使用手册”。

汝拉产区小档案

葡萄园种植面积:1950公顷

产量:1100万瓶

酒厂数量:230家

土壤条件:

不同种泥灰(蓝、灰、红、黑),侏罗纪石灰石地基(1.5亿年以前)

葡萄园海拔:200到400米

气候:大陆性

年平均降雨量:1200毫米

年平均日照:1800小时

主要葡萄品种:

白葡萄 - 霞多丽 43%,萨瓦涅(Savagnin) 23%

红葡萄 - 普萨(Poulsard) 14%,特卢梭(Trousseau) 11%,黑比诺 7%,其它 2%

产区:

Arbois, Château-Chalon, L’Etoile, Côtes du Jura, Crémant du Jura, Macvin du Jura, Marc du Jura

葡萄酒风格:

干白、干红、桃红、起泡、黄酒、稻草酒(vin de paille)

产区风貌

在根瘤蚜大举入侵之前,汝拉是法国很重要的葡萄酒产区,拥有大约两万公顷葡萄园。可是到了现在,葡萄园面积已经减少到了2000公顷左右,分布在纵深80公里的地带,北部地区比南部更多一些。主要葡萄园位于汝拉山脚下的高地。

这里四处都是铺满植被的山坡和山谷,葡萄园往往栽种在俯瞰Bresse平原的陡坡上,或者隐藏在山背的谷地中。

土壤以泥灰土为主,颜色各异,粘土的含量比勃艮第高一些,为葡萄酒增添了几分干练的酸度。小片小片的石灰石以及粘土-石灰卵石带来渗水性更好、也更温暖的土壤,有助于晚熟的红葡萄特卢梭(Trousseau)达到充分成熟。

汝拉的新气象

霞多丽是汝拉种植面积最广泛的葡萄品种,它能够适应多种多样的土壤环境。汝拉种植的霞多丽,其实很大比例被用来酿造传统法起泡酒(crémant)了,但是同时也有一部分用于酿造传统的氧化风格酒款,以及非氧化的“ouille”风格酒款。

Montbourgeau酒庄的“Cuvée Spéciale”就是前者的典型例子。和酿造黄酒的手法一样,这款酒经过一段时间的氧化陈年,酵母在表面结成一层“膜”,无添桶陈酿了四年。这种手法酿造出来的葡萄酒具有坚果的香气,同时具有足够的风味、余味以及鲜活的酸度。

Montbourgeau酒庄位于面积很小的L’Etoile产区,这里主要种植霞多丽葡萄,土壤成分以粘土-石灰石为主,也含有一些海洋化石成分。

在过去的10年里,汝拉霞多丽得到的最盛情的赞扬,其实来自非氧化(ouillé)风格。通过避免氧化陈年,令汝拉霞多丽能够充分展示新鲜的水果味和花朵的香气,汝拉的风土环境进一步带来较高的酸度以及更清新的果香。

大力倡导ouillé风格的是新一代的酿酒师——比如Jean Labet,就对传统的氧化陈酿手法抱有疑问。Jean-François Ganevat则在夏山-蒙哈榭工作时实践了勃艮第的酿酒手法,并在汝拉学以致用;Stéphane Tissot曾在澳大利亚工作后,将所学带回了汝拉。

有了这几位先驱,许多酒庄加入了创新的队伍中。有的酒庄是“初生牛犊不怕虎”,也有更具经验的酒庄——比如 Domaine du Pélican,就有勃艮第沃尔内(Volnay)产区酿酒世家 d’Angerville的指点。

此外,有不少酒庄开始将单一葡萄园单独装瓶(比如老藤、特定的风土环境等等),还有的开始践行有机法和生物动力法(目前汝拉17%的葡萄园都以有机法种植),采用本地酵母,尽量减少硫化物的使用等等——汝拉的“新潮流”已经诞生,只不过他们和传统手法酿造的汝拉同样,使用法定产区“Arbois”或“Côtes du Jura”的名号,看似不显山不露水。

萨瓦涅葡萄 - 新派风格

汝拉最典型的葡萄品种萨瓦涅(Savagnin),也是汝拉黄酒的原料。其实,这种葡萄在酿造时也分传统法和非氧化法两派,有的时候还会和霞多丽进行混酿。

萨瓦涅是一种成熟较晚的葡萄,常常种植在灰色泥灰土中。其实这个品种同属琼瑶浆( Gewürztraminer)所在的Traminer葡萄家族。

Domaine Les Bottes Rouges酒庄的Jean-Baptiste Menigoz酿造的一款特别的葡萄酒,尤其证明了这一点。这款被他命名为“No Milk Today(直译‘今天没有牛奶’)”2016年份,使用手工去梗的萨瓦涅葡萄酿制,带皮浸渍了15天,具有明显的荔枝和玫瑰花瓣的风味——这些都是琼瑶浆的典型特征;只不过,这款酒具有新鲜的酸度,干口味,以矿物味收尾。

使用现代手法酿造的萨瓦涅,有时也会显露出热带水果的气息,但是大部分花香馥郁,带有柑橘水果香。

萨瓦涅葡萄 - 经典风格

作为汝拉黄酒以及AP Château-Chalon的原料,萨瓦涅葡萄(有时也被称为“Naturé”)在氧化条件下陈年后,会显出完全不同的样貌。

目前常见的酿造手法是,将萨瓦涅在酒桶中陈年一到两年,期间不予添桶,令酒款既带有氧化陈年的特点,又依然具备一些果味。

但是要酿造汝拉黄酒(vin jaune),就要特别挑选来自低产藤的萨瓦涅葡萄,酒浆的酸度和酒精度应当达到良好的平衡,酒精度至少在13%。随后酒浆装入桶中,不把桶添满,给出氧化的空间,陈年至少六年的时间。

类似菲诺雪莉酒的陈年过程,酵母会在酒液表面形成一层“膜”,葡萄酒会带上一些坚果的风味,滋味浓郁,并且能够陈年相当一段时间。

这种传统法酿出的汝拉黄酒,显然与“现代”汝拉的风格相去甚远,但它依然拥有自己的地位和受众——与当地美食特别是 Comté奶酪的搭配,无可替代。

至于“稻草酒(vin de paille)”,说的是一种将萨瓦涅、霞多丽和特卢梭(Trousseau)葡萄放在草垫上晾晒后酿造的甜酒,也是当地的特色所在。

红葡萄酒在汝拉属于“少数派”,而且唱主角的并非黑比诺,而是当地品种特卢梭和普萨(Poulsard)。

普萨葡萄,也写作“Ploussard”,风味清新而芬芳,往往还有一点还原反应的风味。这种葡萄颜色比较浅,酿出的葡萄酒颜色偏浅,或者类似桃红的颜色。特卢梭葡萄就颜色更深,架构更好,另带一些胡椒的香辛。

汝拉的葡萄酒风格多样,许多都很有独创性。队伍逐渐壮大的小规模精品酒庄,正在赋予汝拉新时代强烈的个性。此外,汝拉葡萄酒也迎合了当前的风潮,将低酒精度和适饮性着重列入考量。

气候与年份

汝拉产区面临的唯一难点,在于当地多变难测的气候。

大陆性气候和丰沛的降水,令汝拉葡萄园在2017年份遭受严重的霜灾;2012、2013和2014年连续三年大雨成灾,霉病泛滥,斑翅果蝇疯狂繁殖,都影响到了汝拉葡萄酒的品质和产量。相比之下,2011、2015和2016年都是非常不错的年份。

个性化、特立独行,正是汝拉葡萄酒最大的吸引力。

六家值得关注的汝拉酒庄

Domaine André et Mireille Tissot

Stéphane Tissot是汝拉的领军人物之一。他将自己的家族酒庄进行了全面改革,还将葡萄园从20公顷扩增到50公顷。Tissot使用当地酵母品种,减少硫化物使用,2009年获得了有机法认证,最近还开始实验陶罐陈酿,并且有意向生物动力法转化。酒庄拥有的葡萄园风土多样,因此酒庄出产了多种产品,其中包括九款风格各异的霞多丽。

Domaine Daniel Dugois

Daniel Dugois在20世纪70年代栽种了一片10公顷的葡萄园,在自行酿酒之前,他曾经将这些葡萄直接卖给别人。从2013年起,他的儿子Philippe学习了葡萄栽培,并且在澳大利和南非积累了工作经验之后,回家接管了酒庄。酒庄的特色是Trousseau红葡萄酒——差不多一半的葡萄园种的都是这个品种。为了将不同藤龄、酿造方式,和风土环境的差异分别表现出来,酒庄共出品四种不同的特卢梭(Trousseau)。

Domaine Jean-Louis Tissot

这里是上文提到的Tissot家族的另一座产业,由 Valérie和她的兄弟 Jean-Christophe共同经营,风格更加传统。酒庄位于Arbois的 Montigny-lès Arsures,历史可追溯回17世纪。当地以出产高品质红葡萄酒出名,这里的Poulsard和Trousseau具有深邃的果味和品种特色。最近几年,酒庄也出产一款传统红葡萄酒Rouge Tradition,使用普萨(Poulsard)、特卢梭(Trousseau)和黑比诺混酿而成。酒庄的黄酒也品质极高。

Domaine Les Bottes Rouges

Jean-Baptiste Menigoz是 Stéphane Tissot的学生,他用自己最喜欢的歌曲名字为自己的六公顷酒庄命名。2012年建成,Les Bottes Rouges酒庄秉承“自然”的理念:有机种植,使用天然酵母,不进行澄清或过滤,最小限度地使用硫化物。这里栽种了汝拉全部五个主要品种,酒款风格活泼而有表现力,其中霞多丽、萨瓦涅和特卢梭(Trousseau)葡萄酒尤其美味。

Domaine Pignier

酒庄的拥有者是Jean-Etienne、Antoine和Marie-Florence Pignier一家。酒庄的历史可以追溯回14世纪(不过其中一个酒窖建于13世纪,另一个建于17世纪)。但是在过去的20年,这家古老的酒庄却走在汝拉革新的前列。1998年酒庄就开始采用生物动力法,近期则引入了水泥发酵蛋,效果喜人。酒庄出产的所有葡萄酒都令人赞叹,多品种混酿的红葡萄酒 Léandre尤其值得一试。

Les Granges Paquenesses

Loreline Laborde是汝拉新生代酿酒师中的代表人物。出声在蒙彼利埃,Laborde曾经在隆河谷工作过一段时间,于2010年移居汝拉。酒庄出品霞多丽和萨瓦涅,还有来自35到60年老藤的特卢梭(Trousseau)和普萨(Poulsard)葡萄酒,葡萄园采用有机法耕作。直到最近,Laborde一直自己一个人耕作她三公顷葡萄园。最少的人为介入、柔和的萃取过程,采用本地酵母,不过滤,都是她的“秘诀”。

编译: 吴嘉溦 / Sylvia Wu

DecanterChina.com刊登的所有内容版权属于TI Media Ltd。未经Decanter书面授权,任何组织和个人不得以任何形式或方法对该内容的任何部分进行复制、转载及传播。

DecanterChina.com官方媒体合作伙伴(查看“关于我们”)在与Decanter签订媒体合作协议后可对一部分内容进行转载。联系china@decanter.com咨询如何成为DecanterChina.com官方媒体合作伙伴。

评论

Your_name:
提交评论