波尔多:一个好年份的基本修养 | Sebastian Payne MW | Decanter名家专栏

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已故的波尔多大学教授、2016年Decanter杂志年度人物及酿酒泰斗Denis Dubourdieu曾经说过,波尔多的一个完美年份,需要满足五个方面的条件。第一,开花和结果都早而且快速,第二,气候温暖而干燥,能够保障葡萄藤顺利完成授粉,而且果实能够均匀地成熟。第三,温暖干燥的7月,逐步带来水分胁迫,减缓葡萄藤的枝叶生长,在转色期(véraison)则令枝叶生长彻底停止。第四:8月以及9月干燥温暖(但是不过度),令各个葡萄品种都能充分成熟。第五:采收期气候良好干燥,温暖但不过热,令采收的葡萄完全成熟,但不会有降雨带来的风味稀释、或者果实腐烂的问题。

图片:Dubourdieu教授在2013年的波尔多Vinexpo,版权:Decanter

在最近的波尔多年份当中,有两个年份达成了所有五个条件,那就是2005年份和2015年份。2010年份也接近完美,但是梅乐的开花时间不太理想:6月气候清凉潮湿,造成了落果(coulure,也就是果串中缺失一些果粒)和成熟不均(millerandage,同一串葡萄里果粒大小和成熟度不平均),以及较低的产量;但是夏季和秋季都是完美的:干燥但不过热。

Dubourdieu教授列出的这五个条件固然正确,但它们并不是所有伟大年份的模板。过去的三十多年里,每到一月我都会和一群专业人士聚会,按照年份盲品所有的波尔多列级酒款以及同等品质的酒。品鉴了装瓶后的2015年份之后,我们就2000到2015年份的品质排名达成了共识(下表)。

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我们认为,等到2016年份装瓶之后,它们将会在排名的前三到四位,但是我们还没有机会在同样的情况下品鉴它。

陈年发展证明了1949、1953、1959、1961以及1982年份确实是伟大的波尔多年份,而2000和2005依然没有完全展现出它们的潜力。尽管如此,我们的品酒小组依然将2010年份排在第一,2009和2005并列第二。有趣的是,如上文所说,2010年份并不完全符合Dubourdieu教授列出的五个条件。当年的结果情况并不均匀,酒农付出了更多努力管理葡萄藤,才造就了这个伟大的年份。这说明了“人”的因素可能比天气更能左右一个年份的成与败。

众多因素

像波尔多这样庞大的产区,单纯的年份列表可能无法完全描述它的实际情况。同一时间,一个地区可能暴雨倾盆,另一个地区可能滴雨不见。

梅乐通常比赤霞珠成熟更早,所以它的年份表现也可能与赤霞珠并不相同。打个比方,1964、1975和1998年份都是右岸梅乐的伟大年份,对于左岸的梅多克却没那么理想。而在1996年份和2002年份,梅多克却更胜一筹。在一个真正的好年份,所有葡萄品种都应该能够完美成熟,就算是不那么完美的产区也应如是。

圣爱美浓,图片版权:Wikipedia

与此同时,我们通过盲品的形式发现,人们对于某个特定年份的感受并不一定与它的市场价格相符。品牌名声、酒款的稀有程度以及社会经济情况都会对价格产生影响。某一个年份的名声可能是它价格的反映,却不一定反映了它所有酒款的品质。

我们应当记住,伟大的1982年份和1990年份都是大产量的年份。许多著名的酒庄在那一年出品的头牌酒的量,可能是如今的两倍。1990年,爱士图尔酒庄的前庄主Bruno Prats曾经试图将圣艾斯泰夫产区的产量限制在9吨/公顷。而在2018年,列级酒庄申报的产量仅仅在4到4.5吨/公顷。有些酿酒商认为,一个好年份应该产量和品质双丰收,而作为一个葡萄酒买手以及消费者,我同意这种看法。

气候以及风土

我们注意到的另一点是,比起上世纪六十到七十年代,在过去的二十年里好年份的发生率相当的高。全球的气候显然变得更加温暖了。

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波尔多的葡萄园纬度较高,已经靠近两个主要品种——梅乐和赤霞珠能够成熟的地域最北端。从这一方面看来,全球气候变化带来了一些好处。夏季会有明显的高温天气,气温可能飙升至36°C以上,并且持续好几天。2003年的夏季最令人记忆深刻,就连晚间也丝毫不凉快。但是气候变化也带来了问题,比如更加频繁的冰雹等等。

过去的二十年来,酒农并没有经历像1956、1957、1958、1960、1963以及1965年份这样一连串气候恶劣的年份。除此之外,面对糟糕的天气,许多酒农的准备比以前更加充分。著名的酒庄比三十年前经济实力更加雄厚,能够投资购买更加精良的酿酒设备。而各地的酒农,则具备更加充足的葡萄种植知识,也能够获得更加准确的气候预测。哪个葡萄品种该种植在哪里,用什么砧木——这些都是至关重要的长期性决定。

在奢侈品巨头香奈儿旗下的嘉隆酒庄(Châteaux Canon,也译卡农酒庄)以及豪庄·赛格拉(Rauzan-Ségla,也译鲁臣世家酒庄),John Kolasa为老板韦特海默兄弟作了不少出色的工作,将两家酒庄重新提升到了各自产区的顶级位置。他做了什么呢?答案很简单:“只有葡萄好,才能酿出好酒。在嘉隆酒庄的第一年,我酿了两款酒:一款用健康的葡萄,另一款的葡萄来自遭疾病侵扰、被忽视不管的葡萄园。这两款酒之间的差异令我决定在1998年开始拔除不健康的葡萄藤,重新种植健康的植株。拔除葡萄藤是个痛苦的过程,但是我觉得非常值得。”美味的2009年份嘉隆酒庄,证明了他的观点是正确的。每一年的嘉隆酒庄以及豪庄·赛格拉都在改善。

Kolasa补充道:“伟大年份的葡萄酒,是由风土以及当年非常优异的气候共同造就的。酿酒师可以补足一些缺失的部分,但是随着时间的变迁,这些都会消磨不见,最终让你失望。把期酒变成一个‘选美比赛’没什么帮助。你可以给酒涂上一层‘妆容’——比如使用橡木陈年、大力萃取等等——但是这些都不会长久。美好的风土拥有的‘魔力’,往往在不好的年份才能得到印证。”许多波雅克以及圣于连的列级酒庄在2002年份的表现都证明了这一点。

关注细节在碧尚女爵酒庄(Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande),总经理Nicolas Glumineau认为酿造一款好酒的关键在于精准和细节。在最合适的土壤,选取最合适的砧木和葡萄品种耕种;在每片葡萄田最完美成熟的时候采收;分开酿造不同葡萄田出产的果实,直到混酿的关键时刻来临,才用它们调配头牌酒。在碧尚女爵酒庄的隔壁,碧尚男爵酒庄(Château Pichon Baron)也通过更加明智的葡萄园管理方式,重新成为了顶尖波雅克二级庄。2001年,碧尚男爵的拥有者安盛集团(AXA)委托Christian Seely和他的团队管理酒庄,带来了显著的变化。

图片:碧尚女爵酒庄,版权:Decanter

1956年严重的霜冻之后,许多葡萄园都必须重新耕种。葡萄苗圃的产品供不应求,许多葡萄园收到了品质不佳的葡萄藤,而且嫁接在了错误的砧木上,种下之后,酒农又过度施肥。老色丹酒庄(Vieux Château Certan)的Alexandre Thienpont告诉我,他的葡萄园里至今还有1932年种下的葡萄藤,至今健康生长,出产葡萄;而许多1965年种下的葡萄藤,他却不得不拔掉重新补种。所以造就一款良好的葡萄酒——或者说伟大年份的,除了天气,还有许许多多其它方面的因素。

良好的管理

Dubourdieu教授相信,只要一座酒庄精心管理自己旗下的葡萄园,就没有理由不能每年酿造良好、甚至伟大的葡萄酒。2015年4月,他通过一场Château Reynon酒庄的品鉴,证实了这一点。他的家族酒庄Reynon位于Premières Côtes——这个法定产区位于两河流域(或译“两海间”),主要出品甜白葡萄酒。他的强项在于,用照管他在巴萨克(苏甸产区)的Doisy-Daëne酒庄一样细致的手法,管理他的红葡萄藤。和采收贵腐葡萄时相似,他会在葡萄园中来回采收几遍,挑选成熟度最完美(绝不过熟)的葡萄。

Dubourdieu教授的Reynon酒庄十五年份垂直品鉴中,绝对的明星是2005年份。这可能并不意外——这款酒充分体现了这个耀目年份的华彩,奔放的香氛从杯中跃然而出,果香鲜活明快。2010年份的果串和果粒都很小,符合这个年份的整体特征,还自带特别的亮点:美好的香氛,中段饱满,收尾悠长。Reynon酒庄的2001年份——这个年份一直屈才于“千禧年份”2000的阴影之下——却是真正惊艳美好的一款酒,比波美侯的许多酒都更优秀。

不过,我也注意到了Reynon的2004年份和2007年份:它们是如此宜人,也让我重新意识到许多爱酒人士可能更喜欢这样易饮的年份,而不一定是那些“伟大”的年份——后者风味更加浓郁,也需要更多的耐心,才会等到它们的绽放。

也有一些年份显示出了名副其实的实力。比如1982年份,尽管它发售的时候整个市场购买力缺缺。

我很幸运,因为我第一次负责大批购买的波尔多酒,是各方面都十分成功的1985年份。葡萄健康,酿出的葡萄酒魅力十足,梅乐普遍熟软,让酒更加易饮。相比之下,单宁极重、平衡度不佳的1986年份在年轻时喝起来难以下咽,只有几款极好的赤霞珠是例外——我从来没有像喜欢1985年份那样喜欢过1986。2005年份从酿酒缸中倒出来的一瞬间,就散发着无比美好的香气;不仅如此,它浓郁的果味、酸度、单宁以及力量,意味着这款酒会给予耐心等待的人更多回馈。

八方美人

一个真正伟大的波尔多年份,一定是所有人都能够欣赏的:无论是大名鼎鼎的酒庄,还是名不见经传的小厂,都有好酒出品;无论消费者钱包是鼓是瘪,都能享用得到。这样的年份里,葡萄酒从在酒窖里诞生的时刻就有着迷人的香气,无论年轻、中年还是暮年,品饮起来都令人愉悦。

不过对于波尔多酒的买手和消费者而言,乐趣之一便是发掘那些不出众的年份里出产的隐藏好酒——比如2001年份的Reynon,2012年份的St Pierre,1999年份的朗歌巴顿(Langoa Barton),还有2003年份的宝嘉龙(Ducru Beaucaillou)。隐藏的好酒不少,而且不仅仅来自那些著名的酒庄。作为一个葡萄酒买手,找寻更多的“沧海遗珠”便是这份工作最大的快乐之一。

葡萄酒大师Sebastian Payne在1985年到2012年担任英国葡萄酒俱乐部The Wine Society的首席葡萄酒买手。

编译: 吴嘉溦 / Sylvia Wu

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