葡萄酒杯形状迷思:杯壁笔直还是弯曲?

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一支合格的酒杯由以下几个部分组成:杯柄能防止葡萄酒受到我们手温的影响;大杯肚可以将酒控制在杯子的低水平处,方便我们进行摇杯;最后也是最重要的一个部位,便是将酒中的香气都聚集起来的杯口,让我们能更好地欣赏酒香。

摄影:: Stuart West,感谢67 Pall Mall (www.67pallmall.co.uk)提供
摄影:: Stuart West,感谢67 Pall Mall (www.67pallmall.co.uk)提供

因为以上这些原因,我们看到市面上大部分合格的酒杯都是郁金香形。但最近又冒出了一个新问题:笔直和弯曲的杯壁,究竟哪一种更能充分展现出酒香呢?

英国顶尖杯子制造商Winerackd的创始人Daniel Primack(他同时也是一名生化学家)表示:大部分人品鉴葡萄酒,但我品鉴杯子。人们认为自己在品酒,但杯子的形状会影响你的闻香体验。这就是为什么特定的葡萄酒会配特定形状杯子,因为同一款酒在不同形状的杯子中的确会有不同表现。

我们曾在《Decanter》杂志2015年12月版中做过一个专题,解释相比较于笛型和蝶形香槟杯(coupe),郁金香杯更适合享用起泡酒的原因。在这篇文章里,我们以物理的角度看问题,观察香槟气泡的上升路线和消失的速度。

对于杯壁是笔直或是弯曲的杯子,并没有相关的科学研究解释哪种杯子会更为优秀。但不可否认的是,杯壁笔直还是弯曲,的确会影响我们的闻香体验。

扎尔图(Zalto)酒杯的杯壁大部分都是笔直的,其原因很直接:两点之间,直线最短。扎尔图的总经理Christoph Hinterleitner解释道:“每一个杯子都会有特定的参数:酒的容量;杯肚的直径——这会影响酒与空气的接触面积;酒面到杯口的距离;杯口和杯壁的大小。如果我们将这些参数进行最简化的相互衔接,你就会得到一个杯壁笔直的酒杯,而非杯壁弯曲的酒杯,这是因为弯曲的杯壁会给酒杯制作带来新的变量。”

杯子制造商肖特(Schott-Zwiesel)生产的酒杯既有杯壁笔直的也有弯曲的。品牌经理Gerhard Frank表示:“我认为杯壁是笔直还是弯曲,对酒的影响并不大。无论是杯壁笔直还是弯曲,真正的重点在于杯口是否能将酒中不同的香气汇聚在一起。” 相比较于杯壁的形状,Frank更在乎酒杯能否给酒提供更大的与空气的接触面。他强调:“酒杯里的众多元素都会对酒产生影响。”在Frank看来,杯壁是笔直还是弯曲,孰优孰劣,更偏向于纯粹的审美问题。

醴铎(Riedel)杯子的杯壁大部分都会有不同程度的弯曲,醴铎英国地区的总经理Stephen McGraw表示:“杯子的形状和大小对葡萄酒的香气和流动方向都会产生关键且直接的影响。这也是我们在设计中最为关注两部分。”至于杯壁是笔直还是弯曲的会更好,他并没有给予评价。

风味是关键

Ronan Sayburn MS
Ronan Sayburn MS

于2015年在伦敦开业67 Pall Mall是针对葡萄酒爱好者的私人俱乐部(中国侍酒师郭莹目前就在此工作),许多酒商也经常会在这里举办品鉴会。67 Pall Mall使用的酒杯都是笔直的杯壁。对于这一点,67 Pall Mall的首席侍酒师、侍酒师大师Ronan Sayburn 十分明确地表示:“我承认弯曲的杯壁看起来的确更为雅致。但从操作上来看,杯壁笔直的酒杯却能让葡萄酒有更好的表现。”

早在几年前,Sayburn便开始使用杯壁笔直的酒杯。“在试过众多酒杯之后,我发现酒在杯壁笔直的酒杯中会带有更为浓郁的香气”,他说道,“这或许是因为笔直的杯壁能让香气更好地聚集在杯口,弯曲的杯壁反而会稍稍减弱到达杯口的酒香浓度。”

来67 Pall Mall喝酒的客人也持有和Sayburn同样的看法。“人们更喜欢杯壁笔直的酒杯”,Sayburn说道,“如果我们在五,六年前进行尝试,人们或许会觉得很奇怪。但现在客人对此都给予正面的评价。

扎尔图的Hinterleitner也支持Sayburn的观点:“我们认为弯曲的杯壁会分散酒的香气,但笔直的杯壁则能充分展现出酒中众多细腻的香气。我们深信一个好的葡萄酒杯应该尽最大努力展现出酒最真实的模样。我们希望能将酒中不同的香气都展现出来。这和高音和低音相互平衡的音乐不太一样,我们希望将所有东西都表现出来。”

Primack也表示:“尽管还没有科学研究表明笔直和弯曲的杯壁究竟哪种更能充分展现出酒香。但同一款酒在不同的杯子当中会有不同的表现是毋庸置疑的。”

Primack认为,最大的不同在于将酒香放大还是进行整合。但最终,这一切还是要看个人喜好。

“我认为杯壁笔直的酒杯更能充分展现出酒香”,他继续说道,“笔直和弯曲杯壁的不同在于,笔直的杯壁能放大酒的特性:无论这酒是不太成熟,过熟,还是带有某种独特的香气,笔直杯壁的酒杯都能放大这些特点,而弯曲的杯壁会将酒中不同的芬芳揉在一起。这是我长期持续使用不同类型酒杯得出的总结。但我无法告诉你究竟孰优孰劣,这没有一个绝对的答案。我能给到的建议便是不妨多试试不同酒杯酒带来的不同效果。”

无论你是受到酒香还是美学的影响,无论你的酒杯是用来收藏,品鉴打分,或只是享受酒的美味,有一点是毋庸置疑的:杯壁笔直还是弯曲,是品鉴中众多错综复杂的变量之一。并且,我们也无法对每个人的嗅觉感官和个人的喜好进行详尽的解释。但作为消费者,我们应当为有如此多不同类型且考究的酒杯供我们选择,而感到欣喜不已。

葡萄酒大师Anne Krebieh葡萄酒作家,教育者,顾问以及评判。

编译: ICY

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