这瓶酒甜不甜?葡萄酒的甜度判别攻略 | Matt Walls | Decanter名家专栏

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拿起一瓶葡萄酒,特别是白葡萄酒时,不少爱好者都会在心理默默嘀咕:买的这瓶酒甜不甜?别急,这里是一份来自Decanter杂志的甜度判断攻略……

我们都经历过这种郁闷:开一瓶白葡萄酒喝一口,原以为酸爽的干型酒,嘴里却都是满口甜味;满心期待买的是甜酒,实际却干酸难咽。

就红葡萄酒而言,搞错甜度的可能性相对较小。而真正高甜的甜点酒,也不难分辨(它们往往装在较小的瓶子里,价格偏高,而且通常在不同的货架上售卖)。

可是那些半干、或中等甜度的白葡萄酒,很多时候看起来和干白一模一样,令消费者难以辨别。

不过,也不是完全无迹可寻。葡萄品种、产区的传统,或者酒标上的特定词汇,给我们留下了判断甜度的蛛丝马迹。

尽管许多大宗生产的葡萄酒会带有一点甜度,但“有点甜”并不是品质平庸、风格简单的代名词,干型并不一定意味着复杂而高品质。

恰恰相反,葡萄酒中残留的甜度,在高明的酿酒师手中,能够拿捏出精彩的架构、平衡以及风味特征。世界上最伟大的葡萄酒当中,也不仅仅是完全干型或完全甜型的天下。

分辨原则

首先,除去一些新奇的例子,大部分半甜(semi-sweet)葡萄酒往往来自寒凉产区,特别是卢瓦河谷、阿尔萨斯和德国。

并非来自这些地区的半甜酒,往往会使用特定的葡萄品种。而半甜风格最出名的品种,自然是雷司令了。

德国以及雷司令

图片版权:德国葡萄酒协会
图片版权:德国葡萄酒协会

德国葡萄酒传统的细长笔挺的“笛型(flute)”瓶身,就已经提示了“有点甜”的可能性。而用雷司令酿造带一些甜味的葡萄酒,也非常有道理:这个白葡萄品种在成熟的过程中,特别擅长保持酸度,所以在酒里面留一点残糖,非常有助于保持酸度。

同时,由于寒凉的气候,德国的一些产区的葡萄不容易完全成熟,所以糖度被看作是成熟的象征;德国传统的法定品质分级,也是根据葡萄的成熟程度(糖度)设立的。

不过,时代正在变化。德国葡萄酒协会总经理Steffen Schindler说道:“德国葡萄酒处在历史上最‘干’的时代。现在,德国出产的葡萄酒中有奖金70%是干型或半干型。而回顾20世纪70年代,超过2/3的德国葡萄酒都是甜的。”

要判断德国雷司令是干是甜,一个有用的德语词汇是“trocken”,含义是“干型”。

值得一提的是,葡萄酒尝起来有多甜,并不仅仅由残糖量(Residual Sugar)决定,酸度的高低也会影响我们尝到的风味。

所以,一款“trocken”葡萄酒中可能含有不到4g/l的残糖(RS);但是如果总酸度低于残糖的差值

小于2g/l,残糖只要在9g/l以下,都算是“干型”(也就是说,如果一款酒含有9g/l的残糖,那么酸度至少要达到7g/l,这款酒才算做干型)。

“Halbtrocken”和“feinherb”两个词都指的是“半干型”,但是这两个词并不是必须标示的酒标词汇。

如果在一款德国葡萄酒的酒标上,你找不到trocken,也找不到halbtrocken或feinherb,另一种判断甜度的方法,就是寻找代表德国高级优质葡萄酒(Prädikatsweine)等级的词汇。Prädikatsweine这个词,曾经写作“QmP(Qualitätswein mit Prädikat)”,是代表德国葡萄酒最高品质的法定词汇。

如上文所述,Prädikat是根据葡萄的成熟度——也就是糖度(must weight)分级的标准。注意它衡量的是可供发酵成酒精的糖含量,而不是成酒的甜度。

采收来的葡萄糖度从低到高分级为:珍藏酒(kabinett),晚摘酒(spätlese),逐串精选酒(auslese),逐粒精选酒(beerenauslese),冰酒(eiswein),以及枯萄精选(trockenbeerenauslese,这个词里尽管有‘trocken’,但指的是‘干枯’的果粒,而不是干型)。

从现在市面上的酒来看,后四种几乎可以说通常都是甜的。珍藏和晚摘可甜可干,但如果酒精度在12%或以上,则暗示了所有糖分可能都转变成了酒精,所以留下的酒是干口味的。

最后一个值得记忆的德国葡萄酒术语是grosses gewächs(GG),代表德国最优质葡萄园出产的干白,所以带这个术语的酒都是干型的。

和其他葡萄酒产区相比,德国的酒标术语体系确实比较技术性,也有点复杂,但是如果能记住它们,至少在判断口味时,我们能够作出有理有据的推断。

出了德国,要判断新世界的雷司令是干是甜,就要依赖酒标上的信息,或者是我们对某家酒庄的了解了。但是整体概率而言,澳大利亚雷司令通常是绝干型的;新西兰的雷司令也往往偏干型,但是也有极高品质的半干型或者半甜型雷司令出产,比如飞马湾(Pegasus Bay)酒庄的酒款Aria。

阿尔萨斯的宝藏

与德国毗邻,法国的阿尔萨斯可说是世界上最伟大的白葡萄酒产地之一。而它之所以伟大,一部分要感谢阿尔萨斯酿酒师们对甜味的包容和接受。甜度就好像是一个新的维度,让没有甜度的其他产区看起来平面单调了不少。

但是从商业推广的角度来看,糖分也是阿尔萨阿斯葡萄酒最大的弱点。缺乏了德国的术语体系,要判断阿尔萨斯葡萄酒是干是甜,就更困难了。

开瓶才发现原本以为干型的葡萄酒其实是半甜的,虽然不是什么大事,但是我们在特定的情境下,会有想喝的葡萄酒,不能如愿的话多让人失望啊。所以很多曾经买错过阿尔萨斯的爱好者,恐怕都是“一朝被蛇咬,十年怕井绳”了。

不过阿尔萨斯有一点和法国其他产区不太一样:葡萄品种往往会写在酒瓶上,所以品种就是我们判断是干是甜的第一个提示。白比诺(Pinot Blanc)、西万内(Sylvaner)和麝香(Muscat)几乎都是干型的。灰比诺(Pinot Gris)和琼瑶浆(Gewurztraminer)通常是半干型的,但是也可能是干型或半甜型的(特级Grand Cru琼瑶浆偏甜的多一些)。雷司令通常是干型的——但是不绝对。要怎么判断呢?

现在,越来越多阿尔萨斯酒会在酒标上或用图表或用数字来标明甜度。这些标示对消费者有帮助,但酒庄并不是必须要加。不过,在未来的一两年里,如果酒庄酿造干型葡萄酒,将很有可能被要求必须在酒瓶上标记“sec(干型)”。

另外,如果你在酒标上看到“晚收(vendange tardive)”或者“贵腐精选(sélection de grains nobles)”,那么这款酒一定是全甜的。

阿尔萨斯雷司令风格正在变革的过程中。一直以来,传统风格的阿尔萨斯雷司令都是干型的。20世纪90年代,甜雷司令曾经掀起过一阵风潮,但也有酒庄坚持了干型风格。Trimbach酒庄就只酿造干型雷司令,也一直是这种类型的佼佼者。庄主Jean Trimbach说道:“我可以很高兴地说,在过去十年里,许多陷入‘甜味陷阱(或者说‘假饱满’风格)’的酒庄,现在都回到了干型的怀抱。”

但是,当你喝到Domaine Rolly Gassmann这样的酒庄酿造的含残糖雷司令时,你会发现半干型阿尔萨斯雷司令其实可以极为美味诱人。庄主Pierre Gassmann说道,他不会在酒标上标示甜度,因为他的酒可以长久陈年,而随着一款酒的陈年发展,甜味会逐渐消失。

现在,全世界都在种植琼瑶浆,不过在阿尔萨斯之外的产区,琼瑶浆往往是干型的。

灰比诺在全世界的种植酿造也很广泛,不过大部分是干型的;如果酒标写的是Pinot Grigio,通常提示了它比阿尔萨斯灰比诺(写作Pinot Gris)的酒体更饱满一些。

白诗南和卢瓦河谷

和雷司令类似,白诗南(Chenin Blanc)也是一种成熟时能够很好保持酸度的品种,所以酿酒师可以给自己的酒自由选择多样化的甜度。白诗南的故乡是法国北部的卢瓦河谷中部(Middle Loire)地区。

安茹(Anjou)和 萨瓦涅(Savennières)都有一点点半甜白诗南出产,但是白诗南甜酒最好的产区还是要数武弗雷(Vouvray)和Montlouis-sur-Loire了。

在这两个产区,干型葡萄酒一定要在酒标上标注“sec(干型)”。从干型到甜型共分为sec,sec tendre,demi-sec和moelleux几个等级,但这些都不是法定词汇,使用方法也由酒庄自行掌握,我们参考就好。不过如果酒标上看到“liquoreux”和“sélection de grains nobles”的字样,那么毫无疑问是一款浓美甜蜜的酒了。

Domaine du Clos Naudin酒庄的Philippe Foreau酿造一系列甜度不一的武弗雷葡萄酒。不过他发现,消费者在餐厅和家用环境下,都对干型葡萄酒的需求更高。

干型葡萄酒确实最容易与食物相配,但其实半干型也能和咸味菜肴相得益彰——特别是搭配上白肉、丰满的酱料或强烈的香辛料时。全甜(Moelleux)风格的白诗南最好不配餐单独享用,餐前餐后都可。

在Domaine Huet的Sarah Hwang看来,这些甜味的白诗南才能够“最好地彰显酒庄的灵魂,并且将武弗雷德酿酒传统发扬光大。”

诚然,也许几年后风潮转变,甜酒大热,我们可能会反而奇怪为什么之前只喜欢喝干型呢?

附录:含糖量以外能够影响甜度的因素

我们对葡萄酒甜味的认知,并不仅仅由含糖量和酸度决定。下面是其他的几个影响要素。

橡木

橡木长时间接触酒液之后,会释放一些甜味物质,并且带来让人联想到甜味的风味——比如自然产生的香草醛,或者火焰烘烤橡木后产生的焦糖、咖啡的风味。

成熟度

非常成熟的葡萄果实,比如过熟、破碎了一段时间或者干瘪的果粒,会给葡萄酒带来一种很甜美的气息和风味,因为在自然界这些风味常常与甜美的味道相联系,会令我们产生这款酒味道也有点甜的错觉,尽管实际上它已经被发酵到干型了。

酒精度

酒精尝起来其实也是有一点甜味的(甘油也是如此),所以高酒精度的葡萄酒,就算完全没有残余糖分,也可能喝起来带点甜味。

侍酒温度

侍酒温度越低,我们的味蕾就越难以感知甜度。一款特别甜美的葡萄酒,在室温下喝可能甜腻沉重,但是稍加冷藏,就会有显得更清新可口。

编译: 吴嘉溦 / Sylvia Wu

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