酿酒师vs科学家:葡萄酒中的“矿物味”真的存在吗?

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酿酒师说,矿物味是风土的体现;科学家则推断,这些风味来自酿酒过程中产生的物质。矿物味究竟从何而来,是不是真的存在呢?

葡萄酒大师Sarah Jane Evans采访了来自全世界的酿酒师和科学家,试图追溯“矿物味”的来源。

葡萄酒词汇很难传播,主要因为我们用的那些奇奇怪怪的词,不少来自特别的文化背景。比如西方受众很难理解的“洋李子(damson)”,“红毛丹(rambutans)”,“裙带菜(wakame)”,还有中国爱好者听起来一头雾水的“黑醋栗”、“大黄”、“鹅莓”、“接骨木花”等等。

此外还有一个大家常用、却并没有确定含义的词汇——“矿物味(minerality)”。

矿物味用来形容怎样的葡萄酒?

“矿物味”这个词往往和“优雅”、“清瘦”、“纯净”、“酸度”等词汇共同出现,用来形容湿石头的滋味,以及白垩粉末般细腻的口感。

有人认为,矿物味只存在于白葡萄酒中。不过如果你品尝过来自西班牙普瑞特(Priorat)特殊的板岩土壤“llicorella”的红葡萄酒,就会知道矿物味一样会出现在红葡萄酒中。

有些人说能够“闻”出矿物味来;不过多数人还是更容易在口中品尝到矿物味。

一般人恐怕不会喜欢一款喝起来像“湿石头”的酒;为什么我们会喜欢用这个词呢?也许消费者是受到了高明的营销手段的影响。

人们普遍认为,有矿物味的葡萄酒给人一种浪漫的印象,令人联想到手工酿酒的小作坊和精耕细作的酒农们,以及风土的神奇魅力。因此,它们和那些市面上常见的、新世界果味浓郁的“大宗酒”比起来更加“高大上”。

典型具有矿物味的酒包括:夏布利,普瑞特红葡萄酒,卢瓦河谷的长相思德国莫索以及莱因高的雷司令,还有奥地利瓦豪河谷(Wachau)和克雷姆斯谷(Kremstal)出产的酒款。

尽管这些例子都来自欧洲产区,并不是说矿物味是旧世界的专利。但是,矿物味确实常常在果味稍淡、酸度更高的葡萄酒中更加明显。

图片:德国莫索葡萄园
图片:德国莫索葡萄园

Tips:矿物味是一个新词

其实,“Minerality(矿物味)”这个词直到20世纪80年代才开始为人们所使用。在著名葡萄酒顾问Emile Peynaud的《葡萄酒的风味(The Taste of Wine, 1983)》,还有Ann Noble的《香气轮(Aroma Wheel)》,甚至直到2006年版的《牛津葡萄酒词典》中,都没有这个词的身影。由于它难以定义,甚至有不少教授WSET的老师嘱咐学生们,考试的时候可不要在品酒词里写它……

矿物味真的存在吗?

不少酿酒师说,矿物味是风土的体现;科学家则推断说这些风味来自酿酒过程中产生的物质——但是至今为止,依然没有人能够确定矿物味是从哪里来的。

让我们先从已知的事实说起吧。国际矿物学协会对于“矿物”的定义是:“一种由于地质过程而形成的元素或化合物,通常为结晶。

既然如此,酒里的矿物味一定来自葡萄藤从土壤里面吸收的矿物质了?

错啦。

葡萄酒中的矿物含量微乎其微,就连钾和钙的含量也仅有1000ppm(ppm:百万分之一),人类无法尝出如此微不足道的“矿物味”

那么,到底要怎么解释口中矿物味的来历呢?

盖森海姆大学的教授Monika Christmann博士说道:“(在葡萄酒世界里)有很多人们想象出来、希望如此的东西。我们可以同意甜咸的滋味,也可以描述这些滋味;但是矿物味没办法定义,所以人们对它的解释也是五花八门。”

尽管如此,如果你去过德国莫索,亲自站在那些栽种在陡峭板岩上的葡萄园时,就会确信莫索的酒确实和当地的土壤是一个味儿的。

葡萄酒大师Roman Horvath认为,矿物味仿佛象征着科学和艺术之间的间隙:“一方面,我们清楚地知道葡萄藤从土壤里吸收的那一点点矿物质并不能带来什么风味上的改变;另一方面,我们确实能从不同的土壤和地形条件中,酿造出风格迥异的葡萄酒。”

在夏布利的Laroche酒庄,酿酒师Grégory Viennois也认为,尽管夏布利常被人们认为是典型具有矿物味的酒款,但“就是没有证据”:“对于究竟是哪些分子令人们感到了矿物味,科学上还没有证据。但是无论是外行人还是专家,都认为用这个词是合适的。”

在弗兰肯,Weingut Rudolf Fürst酒庄酿造三款葡萄酒名字就叫“pur mineral”,“矿物味”已经渗透在字里行间。

Robert Weil酒庄的酿酒师Jochen Becker-Köhn则持另一种看法:水能够传递风土特征。葡萄藤能够向地下延伸五米左右,一直到触及无法穿透的岩层。然后葡萄藤会吸收流过岩层上方的水。这种水会冲刷掉岩层表面细腻的有机物——而葡萄藤吸收的是这些有机物,而不是直接把石头的成分吸收掉。

研究在继续:酿酒过程的副产物?

图片:Laroche酒庄的夏布利
图片:Laroche酒庄的夏布利

幸运的是,世界上还有许多科学家正热衷于挖掘矿物味的来源。

新西兰林肯大学的Wendy Parr博士就对法国的长相思还有新西兰长相思中不同的矿物味进行了比较。

她的调研包含了香气、口味和口感三方面内容。尽管人类对口味的反应很难测量,但Parr博士发现,人们用来形容矿物味的词汇如出一辙:酸橙、清新鲜活的风味、燧石/烟味、白垩味

在西班牙,里奥哈Excell-Ibérica研究室的Antonio Palacios博士以及巴塞罗那Outlook Wine酒庄的David Molina也作了一系列分析,研究普遍被人们认为有“矿物味”的葡萄酒化学成分。

在研究过程中,他们发现受测者特别容易受到暗示。他们首先给受测者盲品了一批葡萄酒,之后又把同样一批酒再给了他们一次,问他们能不能闻到矿物味。品饮者立刻提及了“石头味”、“鹅卵石”、“燧石”等词汇——而此前的第一轮品鉴中,他们并没有提及这些词汇。

Palacios和Molina的初步结论是,品鉴者能够感受到“风土”以及“矿物味”这些风味,和酒中含有多少矿物质没有什么关系——或者肯定不是唯一的原因。”

也有人坚定地相信,矿物味来自酿酒过程,通常指向高酸度并且缺乏浓烈的果香的酒款。

葡萄酒大师级酿酒顾问Sam Harrop相信,矿物味可能同时体现在香气和口感上。“多种复杂的硫化物、酸碱度带来的口感差异、酸度、复杂度以及少量的苦味,都有可能令人们感受到矿物味。”

他补充道,经历过一部分苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒,由于酸的多样性,往往会显示出更多矿物口感。

还有一种常被人们忽视的酸:琥珀酸(succinic acid),“很可能是和矿物味最息息相关的酸,而且和乳酸一样,它也是在酿酒过程中产生的。如果在自然、温暖的环境下发酵,往往会产生较高浓度的琥珀酸。”

Harrop认为:“矿物味几乎完全来自酿酒过程(而不是来自土壤)。大多数产生了些还原反应的酒都可能带有一些矿物味。”

还原味的“元凶”——硫化物本身就带有烟熏、燧石的风味,可能会被人认为是“矿物味”;“除此之外,酿造过程中与氧气接触甚少的葡萄酒也往往会带有矿物的口感。”

“矿物味公式”

关于矿物味究竟从何而来的讨论还在继续。

不过Palacios以及Molina向我们透露,他们可能已经找到了一些分子,“能够在嗅觉和味觉方面令人联想到矿物”,但是这些分子并不一定是矿物味唯一的来源。我们就等他们的进一步研究成果吧。

在结论出来之前,我们不妨来看看下面这个矿物味“公式”:

[SS+A+CC] – [E+T] – [O²] = Minerality

SS指的是多石的土壤[Stony Soils],A指[Acid],CC指冷凉气候[Cool Climate],E+T指的是果味相关的酯类(Ester)和硫醇(Thiol),O²是氧气。

总结来说:如果一款酒来自多石的土壤环境,位于冷凉产区,酸度高,果味不浓,酿造过程中没有接触多少氧气,那么这款酒很可能具有矿物味(Minerality)。

矿物味首先出现在了我们的品酒词里,要用科学证实它的存在,可能还需要漫长的时光。Molina认为,要说服那些笃信“矿物味就是风土特征”的浪漫主义者们,则需要更久的时间。

作为这帮浪漫主义者中的一员,我会继续用这个词的。说到底,品酒词就是一种“比喻”,是一个将感官体验转化为文字的过程,而“矿物味”无疑是个好用的词。

编译: 吴嘉溦 / Sylvia Wu

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