陈年波尔多葡萄酒：什么时候才是开瓶的最佳时机？ | Stephen Brook

一款酒从诞生，成年到老去，分别有哪些特征和表现？何时开启一瓶珍藏的葡萄酒最合适？Stephen Brook以经典波尔多红葡萄酒为例，和我们共同探讨这个问题。

金钟酒庄的联合庄主Hubert de Boüard曾经说过：“一款伟大的葡萄酒应当是一部电影，而不只是一张快照。”对于许多爱好者而言，高品质红葡萄酒的伟大之处在于能够经久陈年，释放出更丰富香氛和口味。

世界上许多红葡萄酒——比如巴罗洛、勃艮第——都能够随着年龄的增长，累积更高的复杂度；但可以这么说：比起其他产区，波尔多葡萄酒更普遍地具有经久陈年的实力。

葡萄酒陈年的关键要素

要完全辨明葡萄酒在陈年过程中为什么会产生变化，恐怕是化学家的研究领域了。

我们只需要知道，陈年过程中最重要的变化在于氧气与葡萄酒的交互作用。当然，酚类物质、酒中剩余的微生物、酸和酒精也各起各的作用。

红葡萄酒的香气会随着时间产生变化，褪去鲜活的果味，增加更多复杂的香气（见后文）；颜色则会慢慢从年轻的蓝紫色变成偏红的石榴色。

那么单宁如何呢？葡萄被破碎榨汁的过程中，最后压榨皮渣得来的“压榨酒（press wine）”就具有高浓度的单宁。常听到“单宁骨架”的说法，那是不是多加一些压榨酒，就越有利于陈年呢？

雷欧威巴顿酒庄庄主Anthony Barton表示：“我们在进行最终混酿时，发现加了一点点压榨酒的葡萄酒通常表现最佳。但是我不认为压榨酒会影响一款葡萄酒的寿命。”

波尔多红葡萄酒的陈年发展，主要会产生以下几个变化。一级香气——也就是新鲜水果香氛和风味会逐渐衰退，更加内敛复杂的二级香气（橡木味等）和三级香气（蘑菇、皮革、森林等）会更加明显。在口感上，趋于成熟的波尔多葡萄酒会更加丝滑和谐，原本各司其职的橡木味、酸度、果味和单宁会开始彼此融合，浑然一体。

喜不喜欢二级和三级香气特征，也决定了你是否会喜欢一款老酒的风味。随着一款酒年龄的增长，其中类似皮革、野生动物的气息也会更加明显。

值得强调的是，成熟的老酒并不一定比年轻、果味丰沛的酒更“好”，葡萄酒世界里没有这种规矩。如果有的爱好者就是喜欢年轻葡萄酒活跃的风格和扑鼻的果香，那他们的喜好也应当得到尊重。

波尔多葡萄酒的生命周期

期酒周：初登舞台

每一个年份的波尔多红葡萄酒，通常在第二年春季的“期酒周（en primeur）”时第一次公开接受品鉴和打分，紧接着酒庄会给出期酒价格，供酒商们提前预定。

这个时候的葡萄酒，其实还仅仅是个半成品，就好比一幅画作的草稿，或者穿着大人服装的孩子一般。

经过了一到两年的陈年后，这款酒才能算是“长全了”——它们被灌入瓶中，上市售卖，这时会作为“成年”葡萄酒，重新接受一轮品鉴打分。

崎岖的“成长之路”

从装瓶开始，葡萄酒踏上了一条有无限可能性的成长之路。

有些高品质波尔多红葡萄酒，在装瓶后会先“闭关”三年或更久的时间。在这段时间里，你会发现它们的香气变得内敛，果味也没有那么出色了。你可以隐隐感到这款酒的潜力，但却无法充分享受它。

相反，有些酒会在装瓶后的头几年显现出明媚奔放的香氛和果味，然后才会进入“闭关”期。

因此，在将同一年份进行横向比较时，有些酒款的表现力会稍逊于其他酒款，分数也会低一些——这些都视年份而有所变化。

雷欧威巴顿酒庄庄主Anthony Barton 是这么说的：“一个年份越是饱满磅礴，‘闭关期’可能就越长。我记得1989年份就闭合了好几年的时间；其他很好的年份，比如1985年份就没有闭合那么久。”

闭关期过后，许多酒款会开始缓慢地绽放，然后维持在同一水平大概10年左右的时间（有时候更久），然后，它们就会开始慢慢衰败。

最佳的年份往往会经历上述过程。酒体更轻、架构没有那么坚实的年份（比如1987年份），就会成熟得更快，也衰败得更快。

疑问：为什么同一款酒，多次品鉴分数会不一样？

波尔多红葡萄酒的陈年变化并不是个平缓持续的过程，每一款酒的发展情况也不一样。即使品鉴同一款老酒，每次开瓶，它都会产生一些变化，葡萄酒专家们的打分也随着它不同的发展阶段上下浮动，对消费者而言，这着实是件令人费解的事情。

不仅如此，品鉴者主观上的变化也会影响到品鉴感受。人们很容易低估心情和温度会对品鉴结果产生什么样的影响。比如，如果同样几位品鉴者分别在15˚C和18˚C下品同一款酒，得出的结论可能完全不同。更不用提感冒、时差、坏心情、宿醉等等这些可能影响个人感受力和欣赏能力的原因。

伟大的老酒？不存在的

当酒灌入瓶中之后，储存方法就变得至关重要了。我很荣幸地品鉴过年份非常久远的滴金酒庄（Yquem）贵腐甜酒，它们直接来自滴金的酒窖，品鉴时也处于绝佳的状态。不过，很少有老年份的葡萄酒能够有此待遇。

那些价格不菲的老年份葡萄酒——比如五大名庄酒，都经过了层层交易转手。比如，一瓶在拍卖会入手的老年份拉菲，很可能已经远行七大洲八大洋，在酒商和不同买家卖家手中辗转过无数次。

绝大部分的红葡萄酒都很“抗造”，经得起一定程度的折腾。但就算是一瓶饱满坚实、品质可靠的拉图酒庄，也可能在前往上海的漫长海运过程中，因为空调设备失灵而在集装箱里香消玉殒。

我说的这些，是想证明一个观点：100%伟大的老酒不存在的，存在的只有伟大的“某瓶”老酒而已。每当一款酒进入成熟期，它健康发展的几率就会逐年降低，越来越像中彩票。

那些执着于收集品鉴稀有老酒的朋友们肯定知道，即使是一模一样的两瓶同款老酒，打开一尝风味很可能相差千里。造成差异的原因，可能来自储存条件，或者瓶塞的状态。

为什么说年份很重要

波尔多红葡萄酒能陈年多长时间，年份至关重要。如今随着全球气候变化，葡萄果实取得完全的酚成熟已经不再是难事。但在过去，秋季多变的天气可能令一些葡萄园的果实成熟不足，加上采摘筛选不像如今这么严格，葡萄酒中总是难以避免地带有一丝草本植物的生青味（herbaceousness）。

生青味如果只有微量，对喜爱这类风味的爱好者而言其实是加分项。但如果某个年份天气情况非常糟糕，铺天盖地的植物味非但不会添加复杂度，反而会遮盖葡萄酒一切美好的特征。1972年份就是这么一个糟糕的年份，任何不幸品尝过这款酒的人都会同意——遇到这样的年份，就算经过再长的陈年发展，也是无力回天。

陈年能把哪些缺陷“救回来”？

能够陈年至今的老年份波尔多红葡萄酒，往往都来自一个好年份，而且各方面有着良好的平衡。

用纳帕谷蛙跃酒庄（Frog's Leap Winery）庄主John Williams的话说，一款酒“要么从小美到大，要么从小丑到大”。

这话有一定道理。不过也有一些葡萄酒，在年轻的时候橡木味很浓，单宁也很重；一二十年之后，这些“丑小鸭”却能变化成风味复杂，架构坚实的佳酿。

问题在于，要预测一款年轻而不平衡的酒能够随着时间自我修复为佳酿，还是会彻底变得“不可救药”，却是一件非常困难的事情。1975年份就是明证：尽管刚上市时单宁极重，行业人士却普遍看好它们，坚称这是个伟大的年份，只消等待一段时间，令单宁逐步软化。

有一些酒款确实做到了：美讯酒庄和柏图斯的1975年份都非常出色。但是对于绝大多数来自同一年份的葡萄酒，浓重单宁无论过了多久，依然坚涩无比，从没有变得美好适饮。

什么时候才是开瓶的最佳时机？

许多酿酒师、葡萄酒作家和爱好者们都常询问同一个问题：我有一瓶佳酿，什么时候才是开瓶的最佳时机呢？

这个问题的答案是：没有答案。如果你手上有三瓶来自同一年份的波尔多名庄葡萄酒，很有可能第一瓶你会喝得太早，第二瓶正巧在非常美味的时候喝，而喝第三瓶的时候，你会发现它已经开始衰败了。但什么时候喝，喝的时候感受如何则完全视个人的口味，没有定论。我的“完美时刻”也许并不适用于你，反之亦然。

如果你想在一款酒阳刚威风的年轻时代就享用它，是毫无问题的。当然，如果你愿意等到20年后，一款酒和谐柔美的中年时期再享用它，也完全可以。但是一旦超过30“岁”这个坎儿，风险就会大幅提高。无论一款酒来自多么声名赫赫的酒庄、多么伟大优异的年份，到了它40、50“岁”的时候，坏酒的概率会直线上升。

氧化、酒塞污染、储存不当、装瓶方式不同（*20世纪60年代之前，酒庄装瓶在波尔多很少见，之后才慢慢普及开来），都可能阻挠葡萄酒在漫长的时光中充分发展自己的潜力。

所以，决定打开一瓶脆弱的老酒——特别是花费了极高的代价入手的珍酿——需要一点信仰，还不一定会得到回报。我曾经眼睁睁地看着别人将一瓶坏掉的玛歌1953年份倒进下水道……

专业葡萄酒商或相关机构组织的垂直品鉴，有时会包含几十年前甚至一个世纪前的酒款。参加这类活动的费用肯定不便宜，但我们能够借机品鉴传说中的年份，价格也比实际买一瓶要便宜，不失为一个好方法。

另一个“捡剩”的方法，是瞩目那些并非伟大年份、但也品质不错的年份，比如1978、1985、1988和1995。在拍卖会上，这类年份比较常见，价格也比那些已经膨胀过头的现代年份更加合理。

（改编更新自Stephen Brook 2008年的Decanter杂志专栏）

编译： 吴嘉溦 / Sylvia Wu